Éclair à la crème mascarpone
4
90'
Ingrédients
Pour la pâte à choux
Pour le gel de basilic
Pour le crémeux de Quescrem Mascarpone et huile d'olive
Conseil
Préparation
Pâte à choux
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois. Mettre la pâte dans le blender et ajouter les œufs progressivement en mélangeant à la spatule. Verser la pâte dans une poche à douille avec une grande buse lisse et former de longues bandes de pâte sur du papier cuisson siliconé. Faire cuire au four à 190 °C pendant 25 minutes tirage fermé et 10 minutes tirage ouvert.
Crémeux
Porter le lait à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Passer le mélange au chinois et verser le lait chaud sur le chocolat blanc de cuisine et émulsionner le mélanger. Ensuite, ajouter le Quescrem Mascarpone et mixeur. Ajouter progressivement l’huile d'olive et émulsionner au mixeur. Réserver au réfrigérateur (+4 °C) pendant au moins 24 heures avant de l’utiliser.
Gel
Passer le mélange au mixeur jusqu'à obtenir une texture crémeuse légère.
Présentation
Couper la partie supérieure de chaque éclair avec un couteau-scie. Fourrer d'un peu de crémeux Quescrem Mascarpone et huile d'olive. Ensuite, à l’aide d'une poche à douille, couvrir de gel de basilic. Terminer en fourrant l’éclair de crémeux Quescrem Mascarpone et huile d'olive, jusqu’à ce que le crémeux déborde. Décorer avec des framboises fraîches et des feuilles de basilic.
