Pan de leche con esponjoso de queso y mango
2
60'
Ingredientes
Pan de leche
Tangzhong dough
Crema de Quescrem Regular y maracuyá
Esponjoso de Quescrem Regular
Preparación
Pan de leche
1. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la leche.
2. En una amasadora con gancho, amasar lentamente y añadir ½ taza de leche.
3. Añadir lentamente el resto de la leche. Cuando se desarrolle la red de gluten añadir la mantequilla y amasar durante
10 minutos (2ª velocidad).
4. Dividir la masa en bolas y fermentar hasta que doble su tamaño.
5. Amasar de nuevo y dividir la masa en bolas de 60 g.
6. Fermentar a 28 ºC.
7. Pintar con huevo y hornear a 170 ºC durante 14 minutos. 8. 8. Dejar enfriar
Tangzhong dough
1. Mezclar el agua y la harina con un batidor.
2. Calentar la mezcla y seguir mezclando hasta que hierva.
3. Dejar enfriar durante 6 horas.
Crema de Quescrem Regular y maracuyá
1. Hidratar la gelatina en agua fría.
2. Mezclar los huevos, la glucosa, el zumo de lima y llevar a 85 ºC removiendo constantemente para que no se agarre.
3. Cuando alcance la temperatura, retirar del fuego, pasar por túrmix, colar y añadir las hojas de gelatina.
4. Dejar templar a 45 ºC, añadir el Quescrem Regular y volver a pasar por túrmix.
Esponjoso de Quescrem Regular
1. Calentar la leche junto con el azúcar hasta llegar a ebullición. 2. Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien. Verter la mezcla sobre Quescrem Regular.
3. Añadir la nata fría mientras mezclamos con túrmix.
4. Dejar en refrigeración durante 6 horas y montar.
Montaje
1. Cortar el pan de leche de manera longitudinal en el medio, dejando espacio suficiente para colocar el relleno. 2. Escudillar 35 g de crema de Quescrem regular y maracuyá en el medio de la masa. 3. Montar el esponjoso, y escudillar rellenando toda la masa. 4. Colocar encima del escudillado unos dados de mango fresco.
