Composición de la mousse de Yogur Culinario Quescrem y chocolate blanco
- 465 g de Yogur Culinario Quescrem
- 310 g de nata 35% MG
- 205 g de leche
- 92,5 g de azúcar
- 85 g de chocolate blanco
- 80,5 g de mezcla de gelatina
- ½ cáscara de lima
Preparación de la mousse de Yogur Culinario Quescrem y chocolate blanco
- Hervir la leche con el azúcar.
- Añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco.
- Hacer la emulsión.
- Añadir Yogur Culinario Quescrem y la ralladura de lima.
- A 24°C, añadir la nata semimontada.
COMPOTA DE POMELO
Ingredientes
Puré de pomelo Ponthier
90 g
Aceite de oliva
20 g
Gajos de pomelo 50 g
Glucosa
25 g
Azúcar (1) 31 g
Azúcar (2) 12,5 g
Pectina NH
3,75 g
Zumo de limón
15 g
Preparación
- Calentar el puré de fruta con el aceite, la glucosa, los gajos de pomelo, el azúcar (1).
- A continuación, añadir la pectina y el azúcar (2) previamente mezclados.
- Llevar a ebullición y, fuera del fuego, añadir el zumo de limón. Mezclar.
- Dejar gelificar a 4°C y mezclar antes de usar.
STREUSEL DE QUESCREM PROFESIONAL
Preparación
- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta.
- Desmenuzar en una bandeja de horno y hornear a 160°C.
STREUSEL RECONSTITUIDO
Ingredientes
Feuilletine 45 g
Chocolate blanco 35% MG 140 g
Streusel de Quescrem Profesional 135 g
Sal 2 g
Preparación
- Derretir el chocolate blanco y mezclar con el resto de los ingredientes.
- Verter y presionar en los círculos correspondientes.
GLASEADO DE TERCIOPELO ROSA
Ingredientes
Chocolate blanco 550 g
Manteca de cacao 250 g
Aceite de semillas de uva 20 g
Cantidad suficiente de color rojo liposoluble
Preparación
- Mezclar todo.
POMELO EN ACEITE DE OLIVA
Ingredientes
Gajos de pomelo 182 g
Aceite de oliva virgen 120 g
Preparación
- Mezclar todo y guardar en el frigorífico.
- Colar antes de usar.
DECORACIÓN
Glasear los fingers con una pistola de compresión, colocar sobre el streusel reconstituido y decorar con la compota de pomelo.
Añadir el pomelo en aceite de oliva por encima.
Decorar con una boquilla de crema montada de vainilla y Mascarpone Quescrem.
