Claves para adaptar tu menú a alergias e intolerancias
Las alergias e intolerancias alimentarias afectan ya a unos 3 millones de personas en España y el número continuará aumentando, según el criterio de los médicos especialistas.
La intolerancia a la lactosa, por ejemplo, era un padecimiento poco frecuente hace décadas, pero hoy la padece un 30% de los consumidores españoles. La incidencia de la celiaquía o intolerancia al gluten es menor, de un 1% de la población mundial. Pero cada vez más personas sanas evitan la lactosa y el gluten por elección dietética, por lo que el público que prefiere los alimentos sin es aún mayor.
Por eso, el mercado ofrece cada vez más productos sin alérgenos y las cartas de restaurantes y menús para colectividades están cambiando con el objetivo de incluir opciones aptas para todos.
La responsabilidad de los alérgenos
Ser intolerante o alérgico a algún alimento exige un mayor esfuerzo a la hora de alimentarse y puede ser realmente limitante para comer fuera de casa. La ley obliga a la industria alimentaria y a los restaurantes y servicios de hostelería para colectividades a identificar y advertir sobre la presencia en sus cartas y menús de las 14 sustancias más susceptibles de provocar reacciones alérgicas.
Desde 2015, la legislación obliga a informar adecuadamente de la presencia de esos 14 alérgenos en los platos y menús, y a velar por evitar la contaminación cruzada. Si un cliente sufre una reacción alérgica, la responsabilidad recae sobre el establecimiento, que puede enfrentarse a sanciones y denuncias. Sin embargo, todavía hay restaurantes y establecimientos de hostelería que no realizan una adecuada gestión de los alérgenos.
¿Sabes qué es la gestión de alérgenos y para qué sirve? Como hemos visto y ya sabrás, informar sobre la presencia de alérgenos en tus platos es obligatorio, pero hay algo más.
En muchos establecimientos de hostelería, los clientes con intolerancia todavía tienen que esforzarse en preguntar si un plato o un menú es apto para su dieta. A menudo la oferta para ellos es mucho más reducida o se ven directamente excluidos y acaban por dejar de comer fuera de casa.
Claves para la adecuada gestión de alérgenos
Si quieres satisfacer a una clientela cada vez más numerosa y diferenciarte de la competencia, estas son algunas claves:
- Ingredientes de proveedores certificados y sin alérgenos: Elige entre tus proveedores a los que estén certificados y ofrezcan más productos libres de alérgenos, especialmente aquellos que no son propios del alimento (embutidos con leche, etc). Cada vez más empresas ofrecen una oferta diversificada y Quescrem es una de ellas. Todos los productos de su catálogo son libres de gluten y cuenta con una amplia gama sin lactosa que hacen mucho más fácil preparar un menú apto para celíacos e intolerantes a la lactosa.
- Menú sin alérgenos: Estudia bien tu carta y elabora una ficha técnica de aquellos platos más fácilmente adaptables a un alérgico o intolerante y diseña la alternativa. Así podrás responder rápidamente a la necesidad cuando se presente. Si tienes una ficha técnica del plato alternativo, te resultará especialmente útil en menús para grupos como cenas de Navidad o celebraciones familiares. Y podrás gestionar el cambio con tu plantilla en poco tiempo.
- Información detallada: Si todavía no lo tienes, redacta un documento con información detallada sobre los platos que elabora tu cocina, con los ingredientes de cada uno y los alérgenos. Tenlo disponible para consulta de tu clientela y anuncia de su existencia en un cartel para que puedan solicitarlo.
- Formación: Asegúrate de estar al tanto de las novedades sobre la lista de alérgenos y forma a tus empleados para que puedan informar correctamente a tus clientes de los platos que contengan alérgenos sin incurrir en riesgos.
- Utensilios y espacios exclusivos. Contar con menús o platos aptos para intolerantes exige ser muy cuidadoso con la limpieza y el uso de superficies, utensilios, freidoras higienizados para evitar la contaminación cruzada.
Precauciones en la cocina
Hay precauciones básicas en cocina que te ayudarán a gestionar bien los alérgenos. El secreto por ejemplo en menús para grupos, es preparar los libres de alérgenos antes que el resto, con la cocina limpia. Pero además hay que tener en cuenta:
- Prepara los fritos solo en freidoras limpias con aceite nuevo y exclusivo. Si no es posible, opta por otros medios de cocinado.
- Comprueba las etiquetas de los ingredientes por si tuvieran alérgenos no incluidos en la ficha técnica.
- Usa superficies limpias, planchas, delantales, menaje e instrumental de cocina exclusivo o muy limpio y extrema la higiene personal.
- Incluye entre tus compras suministros hosteleros específicos para evitar la contaminación cruzada, como las bolsas para tostar pan u hornear. Te facilitarán el día a día.
- Protege los platos libres de alérgenos con una tapa una vez elaborados e identifícalos para evitar confusiones.
- Asegúrate de que la limpieza básica elimina los restos de alérgenos y forma a quien se encargue de esta labor.
Una adecuada gestión de los alérgenos garantiza una mayor seguridad alimentaria y jurídica de tu establecimiento. Pero también responde a las necesidades de un segmento de la población desatendido que agradecerá tu sensibilidad y la tranquilidad de poder relajarse a la hora de comer.