Cómo conservar lácteos en hostelería
La conservación de los productos en hostelería es clave para que estos se mantengan en perfectas condiciones y lleguen a las cocinas con todas las garantías de seguridad alimentaria.
Cuando hablamos de productos lácteos esto cobra todavía más importancia. Los investigadores advierten de que los productos lácteos, por su composición fisicoquímica, rica en azúcares como la lactosa, son un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos si no se respetan las condiciones de conservación correctas. Por eso, es necesario prestar especial atención a la conservación de estos alimentos. ¡Toma nota!
Conservación de lácteos: clave de seguridad alimentaria
La conservación de productos lácteos en hostelería va mucho más allá de su almacenaje una vez abiertos. El proceso comienza antes de la adquisición del producto y termina justo antes de servir el plato al comensal.
1. Selección de proveedor y producto
El primer paso es identificar qué producto necesita el cocinero y buscar el proveedor que mejor se adapte a las necesidades concretas de la cocina. Para ello, es necesario tener en cuenta dos aspectos clave:
- Periodicidad de entregas: El proveedor debe ofrecer un número de entregas semanales adaptadas al tamaño del equipo de refrigeración de la cocina. Cuantas menos entregas es más cómodo para el cocinero y para el proveedor. Pero hay que tener en cuenta que hay algunas cocinas que cuentan con poco espacio de almacenamiento, por lo que hay proveedores que hacen 2 o incluso 3 entregas semanales.
- Tipo de producto: A la hora de seleccionar el tipo de producto a comprar conviene fijarse en cuatro aspectos principales:
- Vida útil: Lo mejor es decantarse por productos que ayuden y faciliten la gestión de compras y stocks. Elegir productos con una larga vida útil ayudará a disponer siempre de las materias primas necesarias sin preocuparse tanto por las fechas de caducidad.
- Formato: La conservación de los productos lácteos una vez abiertos es más complicada. Por eso, es primordial seleccionar tamaños y tipos de envase que se adapten a las necesidades de cada local de hostelería.
- Marca: Hay que elegir siempre marcas fiables que garanticen la seguridad mediante certificaciones de seguridad alimentaria como IFS, BRC…
- Calidades: Cada marca puede ofrecer diferentes niveles de calidad, por lo que es importante seleccionar la adecuada para cada cocina.
2. Planificación y gestión de compras
Es conveniente hacer una buena planificación de las compras y elegir siempre productos correctamente envasados y etiquetados por proveedores autorizados. Además, hay que tener en cuenta dos aspectos fundamentales:
- Planificación de menús y cartas semanales: Hay que planificar con la suficiente antelación para no quedarnos sin ingredientes, pero tampoco tener un excedente almacenado y que pueda expirar su vida útil.
- Lista de la compra: Con la planificación del menú es muy fácil identificar las necesidades de materias primas en la cocina.
3. Recepción y almacenamiento
Debemos asegurarnos de que las materias primas que recepcionamos están en las condiciones óptimas. En el caso de los lácteos, hay que consultar la fecha de caducidad y, si deben conservarse en refrigeración, mirar a qué temperatura llegan. Es importante colocar los productos en función de su fecha de caducidad, para tener más a mano los que caducan antes y usarlos en primer lugar.
4. La cadena de frío
La conservación de los productos lácteos debe hacerse siempre respetando las indicaciones de los fabricantes tanto en el momento de su compra como una vez abiertos.
- Lácteos UHT: Conservar a temperatura ambiente (en torno a 18ºC) en entorno seco y oscuro para evitar la oxidación y enranciamiento de grasas. Si en el almacén hace demasiado calor en verano lo ideal es que esté climatizado para mantener las condiciones óptimas de conservación.
- Lácteos pasteurizados y frescos: Conservar en refrigeración positiva (de 4 a 6ºC), tener cuidado con las veces que se abren los timbres de conservación (pierden frío cada vez que se abren) y llevar un control de que funcionan correctamente.
5. Manipulación de productos lácteos
Si vamos a abrir un producto y no lo vamos a consumir completo, tanto los UHT como los pasteurizados y frescos deben conservarse en refrigeración positiva. Una vez abierto un producto es importante que si sabemos cuánto vamos a gastar cojamos la cantidad necesaria e inmediatamente después lo guardemos bien cerrado en refrigeración para evitar que pase mucho tiempo a temperatura ambiente. Lo recomendado es apuntar la fecha de apertura en el envase y consultar las recomendaciones de vida útil secundaria para utilizar el producto en condiciones de seguridad alimentaria.
Si lo que queremos es conservar recetas elaboradas con productos lácteos las recomendaciones son las mismas. Es importante no dejar nunca los alimentos elaborados a temperatura ambiente y refrigerarlos hasta su consumo. También es importante recordar que si la elaboración no ha sufrido ningún proceso térmico (cocción, horneado o congelación) la vida útil de esta es la misma o inferior a la vida útil secundaria más corta de los ingredientes que la componen. Para gestionar este aspecto, ayuda etiquetar las elaboraciones con su nombre, fecha de elaboración y fecha de caducidad.
A la hora de manipular productos lácteos debemos tomar todas las medidas necesarias para la prevención de la contaminación de los alimentos. Además de la higiene del personal, también es importante utilizar equipos y utensilios de trabajo diferenciados y limpios para cada tipo de producto, así como lavarlos y desinfectarlos con frecuencia para evitar contaminaciones cruzadas.
En resumen, para conservar productos lácteos en perfectas condiciones es importante seleccionar los productos y proveedores adecuados en función de las necesidades de cada local de hostelería. Almacenarlos respetando la cadena de frío y manipularlos siguiendo el reglamento europeo de higiene y seguridad alimentaria.