Congelados en tu restaurante: ¿sí o no?

Aunque hace años el uso de productos congelados en hostelería era visto como sinónimo de baja calidad, las técnicas industriales actuales permiten trabajar con productos de gran calidad que ofrecen los mejores resultados. A pesar de que el uso de congelados es objeto de numerosos debates en el sector, la gran mayoría de restaurantes utilizan este tipo de productos en mayor o menor medida porque pueden ayudar a ahorrar tiempo y dinero a la hora de preparar cada receta.

El restaurante puede adquirir directamente los productos congelados (tercera y quinta gama), congelar productos frescos o elaboraciones ya preparadas. En cualquiera de los casos, es importante seguir una serie de precauciones básicas para garantizar la seguridad alimentaria.

Productos de tercera y quinta gama

A diferencia de los productos de primera gama (frescos) o de cuarta gama (la materia prima ya cortada y preparada para cocinar), los productos de tercera y quinta gama pueden ser alternativas viables para cualquier restaurante, ofreciendo diferentes niveles de calidad.

Tercera gama: son congelados o ultracongelados en crudo, por lo que es necesaria su descongelación antes de ser preparados.
Quinta gama: son platos ya preparados que mediante un tratamiento térmico pueden conservarse durante largos períodos de tiempo listos para servir con un golpe de calor.

Congelación de elaboraciones

La conservación de preparaciones ya elaboradas también es común en muchos restaurantes porque ayudan a agilizar el trabajo en cocina. Para que cualquier elaboraciones conserve todas sus propiedades una vez congelada, debemos tener en cuenta que la calidad de los alimentos congelados depende en gran medida de la velocidad de congelación. Es decir, cuanto más baja sea la temperatura, antes se congelará y, por lo tanto, mejor conservará sus propiedades organolépticas. Lo mejor es contar con un abatidor de temperatura para enfriar una comida preparada hasta temperaturas de congelación y bajo ningún concepto dejar enfriar a temperatura ambiente.

Además, es importante que los profesionales trabajen con productos que cuenten con las propiedades organolépticas y funcionales que aseguren que las elaboraciones mantendrán su calidad una vez sometidas a bajas temperaturas. Dentro de nuestra gama de productos profesionales, tenemos Quescrem Plus, un queso crema especialmente pensado para resistir a la congelación, así como a la cocción y la fritura, garantizando que cualquier receta mantendrá intactas sus propiedades.

Consejos para utilizar productos congelados en tu restaurante

La seguridad alimentaria debe ser la regla básica por la que se rige el trabajo en cualquier restaurante. Y, en el caso de los congelados, es especialmente importante tener en cuenta algunas normas básicas que ayuden a garantizarla:

Compra de productos congelados

Distribuidores de confianza. Asegúrate de trabajar con proveedores que cuentan con vehículos refrigerados y con todos los medios técnicos necesarios para mantener la cadena frío del producto.
Mantener la cadena de frío. Independientemente de si adquirimos el producto ya congelado o lo congelamos nosotros mismos, es fundamental no romper en ningún momento la cadena de frío, para evitar que se deterioren los alimentos.

Conservación y almacenaje

Divide en porciones. Si haces compras a granel o en grandes cantidades, es conveniente que fracciones los productos en las porciones apropiadas en función de las necesidades tu restaurante. Así descongelarás solo la cantidad necesaria en cada momento y evitarás desperdiciar alimentos.
Envases. Guarda los alimentos en recipientes adecuados o cubiertos de papel de aluminio o film transparente para evitar quemaduras por congelación.
Etiquetado. Etiqueta cada producto con el nombre, la fecha de congelación y la fecha de caducidad, así podrás consumir primero los que caduquen antes.
Sistemas de refrigeración y congelación. La legislación no establece unas características obligatorias, solo exige que sean adecuados para el fin para el que se van a usar y cuenten con sistemas de control de temperatura.
Condiciones de conservación. Revisa las indicaciones de cada fabricante y las necesidades específicas de cada producto para conservarlo a la temperatura de congelación adecuada.
Revisa las fechas de caducidad. Controla las fechas de caducidad de cada tipo de alimento y consume antes los que tengan fecha de vencimiento próxima. Además, debes elaborar registros con los alimentos que hay en el congelador, la fecha de congelación y la fecha límite de conservación.

Manipulación

Descongelar. Si necesitas descongelar algún producto antes de prepararlo o elaborarlo, hazlo en la nevera. Así te asegurarás de mantener la cadena de frío hasta el momento de consumo. No te olvides de revisar siempre las indicaciones de los fabricantes.
Deterioro. La congelación detiene el crecimiento de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos. Pero hay que tener en cuenta que las bajas temperaturas (congelación y refrigeración) no destruyen estas bacterias, sino que cuando la temperatura sube recuperan sus funciones, por lo que debes conservarlos adecuadamente una vez descongelados.

Independientemente del tipo de producto que decidas utilizar en tu restaurante, es importante buscar siempre la mejor calidad e informar siempre a tus comensales de lo que están tomando. Congelados o no, unos buenos productos acompañados de un servicio y un toque personal diferenciador son siempre una garantía de éxito para cualquier restaurante.