Composition
- Génoise de Soletilla
- Café et sirop d’amaretto
- Crème à café
- Mousse de Quescrem au Mascarpone
- Crumble au cacao
- Poudre de cacao
Assemblée
1) Découper un disque de 6 cm de diamètre dans la génoise.
2. Verser le sirop et congeler.
3. Déposer 75 g de crème à café dans le fond du moule comme base.
4. Placer la génoise préalablement congelée sur le dessus.
5. Remplir la cocotte avec la mousse patê a bombe, en laissant un espace de 1 cm jusqu’au bord.
6. Terminer en étalant le crumble sur le dessus et en le saupoudrant de cacao.
Quescrem au café et à la crème de mascarpone
Ingrédients
Quescrem au mascarpone 500 g
Lait entier 215 g
Sucre 124 g
Jaune d’œuf 145 g
Café soluble 10 g
Feuilles de gélatine 200º Bloom 6 g
Préparation
1) Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2) Mélanger le lait, le sucre et le jaune d’œuf dans une casserole et porter à 85ºC.
3. Ajouter les feuilles de gélatine hydratées et le café instantané. Remuer jusqu’à intégration complète.
4. Laisser refroidir le mélange et ajouter la crème au mascarpone.
5. Émulsionner à l’aide d’un mixeur et laisser gélifier au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Biscuits Soletilla
Ingrédients
Blancs d’œufs 300 g
Sucre 270 g
Jaunes d’œufs 160 g
Farine 200 g
Amidon de maïs 70 g
Préparation
Monter les blancs en neige avec le sucre.
2. Ajouter les jaunes d’œufs.
3) Tamiser l’amidon de maïs avec la farine et l’incorporer délicatement à la pâte.
4. Ébouillanter les boutons et les faire cuire à 190º C pendant 5 à 10 minutes.
Sirop d’amaretto et de café
Ingrédients
Sucre roux 300 g
Eau 600 g
Amaretto 80 g
Café soluble 20 g
Préparation
1) Mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition.
2. Ajouter le café instantané et l’amaretto.
Mousse au mascarpone
Ingrédients
Quescrem au mascarpone 300 g
Crème 35% mg 300 g
Sucre 80 g
Sirop de glucose 80 g
Jaune d’œuf pasteurisé 160 g
Lait 20 g
Eau 60 g
Gélatine (180 Bloom) 12 g
Préparation
1) Fouetter les jaunes d’œufs dans le mixeur.
2) Mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Porter à ébullition et amener à 116º C.
3) Verser en fin filet sur les jaunes d’œufs fouettés. Laissez-le bien gonfler.
4. Ajouter les feuilles de gélatine dissoutes dans le lait.
5. Pendant ce temps, fouetter la crème avec la crème de mascarpone.
6. Mélanger délicatement les deux shakes.
7. Utiliser immédiatement.
Crumble au cacao
Ingrédients
Amandes moulues 250 g
Beurre 250 g
Sucre 250 g
Farine 225 g
Poudre de cacao 25 g
Préparation
1) Mélanger les amandes, le beurre, le sucre, la farine et la poudre de cacao à l’aide de la palette KitchenAid.
2. Congeler sous forme de barres. Râper sur une râpe à gros grains.
3. Cuire au four à 170º jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés ou les étaler sur le dessus de la pièce à cuire.
