Composition de la mousse de yaourt culinaire Quescrem et du chocolat blanc
- 465 g de
Yoghourt culinaire Quescrem
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- 310 g de crème à 35 % de matière grasse
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- 205 g de lait
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- 92,5 g de sucre
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- 85 g de chocolat blanc
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- 80,5 g de mélange de gélatine
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- ½ zeste de citron vert
Préparation de la mousse de yaourt culinaire Quescrem au chocolat blanc
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- Faites bouillir le lait avec le sucre.
- Ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat blanc.
- Réalisez l’émulsion.
- Ajouter
Yoghourt culinaire Quescrem
et du zeste de citron vert. - A 24°C, ajoutez la crème semi fouettée.
COMPOTE DE PAMPLEMOUSSE
Ingrédients
Purée de pamplemousse Ponthier
90 g
Huile d’olive
20 g
Segments de pamplemousse 50 g
Glucose
25 g
Sucre (1) 31 g
Sucre (2) 12,5 g
Pectine NH
3,75 g
Jus de citron
15 g
Préparation
- Chauffer la purée de fruits avec l’huile, le glucose, les segments de pamplemousse et le sucre (1).
- Ajoutez ensuite la pectine et le sucre préalablement mélangés (2).
- Portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez le jus de citron. Mélangez.
- Laisser gélifier à 4°C et mélanger avant utilisation.
STREUSEL DE QUESCREM PROFESSIONNEL
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte.
- Émiettez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 160°C.
STREUSEL RECONSTITUÉ
Ingrédients
Feuilletine 45 g
Chocolat blanc 35% MG 140 g
Streusel de
Quescrem Professional
135 g
Quescrem Professional
135 g
Sel 2 g
Préparation
- Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le au reste des ingrédients.
- Versez et pressez dans les cercles correspondants.
GLAÇAGE VELOURS ROSE
Ingrédients
Chocolat blanc 550 g
Beurre de cacao 250 g
Huile de pépins de raisin 20 g
Quantité suffisante de colorant rouge liposoluble
Préparation
- Mélangez le tout.
PAMPLEMOUSSE À L'HUILE D'OLIVE
Ingrédients
Segments de pamplemousse 182 g
Huile d’olive vierge 120 g
Préparation
- Mélangez le tout et conservez au réfrigérateur.
- Filtrez avant de l’utiliser.
DÉCORATION
Glacer les doigts à l’aide d’un pistolet à pression, les déposer sur le streusel reconstitué et les décorer avec la compote de pamplemousse.
Ajoutez le pamplemousse à l’huile d’olive sur le dessus.
Décorez d’un filet de crème fouettée à la vanille et de Quescrem au mascarpone.
