Gâteau au fromage Mojito

Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la chauffer à 180º avec un mouvement de va-et-vient.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes d’œufs et battez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Pour réserver. Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et augmentent de volume. Mélanger les deux mélanges et ajouter la farine tamisée en faisant des mouvements enveloppants pour ne pas perdre l’air. Étalez le mélange sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de moins de 1 cm et faites-le cuire pendant 10 minutes à 180 ºC.

À la sortie du four, alors que la feuille d’éponge est encore chaude, placer un autre morceau de papier sur l’éponge et la retourner pour décoller le papier utilisé comme base. Nous évitons ainsi qu’il ne se décolle lorsqu’il refroidit. Laisser reposer.

Chauffer le rhum blanc dans une casserole jusqu’à ébullition, ajouter l’eau et le sucre. Lorsque l’ébullition reprend, ajoutez le zeste de citron vert et les feuilles de menthe hachées.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, ajouter le jus de citron vert, filtrer et laisser refroidir.

Mélanger le yaourt culinaire Quescrem avec la crème, le sucre et le zeste de citron vert. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance comparable à celle de la crème fouettée.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs d’œufs presque en neige. Un battage excessif le ferait durcir et, à l’étape suivante, l’aération serait perdue.

Mélanger délicatement les deux mélanges jusqu’à ce qu’ils soient lisses, en effectuant des mouvements circulaires afin de ne pas perdre l’aération. Verser dans une poche à douille et utiliser immédiatement pour assembler le gâteau au fromage.

Couper les feuilles de génoise en deux disques égaux à l’aide d’un anneau cylindrique. Placez l’anneau sur la plaque de présentation. Placer l’un des disques de génoise à l’intérieur et l’humidifier sans excès avec le bouillon de mojito.

Ouvrir la poche à douille avec une ouverture de moins de 1 cm. Verser une couche de mousse mojito sur la base en éponge et aplatir. Recouvrir avec l’autre couche de génoise, humidifier à nouveau avec le mélange de trempage et ajouter à nouveau la mousse.

Remplir la mousse jusqu’au niveau du bord de l’anneau à l’aide d’une spatule et mettre le cheesecake au réfrigérateur pendant 1 heure. Après le temps de refroidissement, passez un couteau à lame fine autour du bord du moule et démoulez avec précaution.