Ingrédients
Génoise au chocolat sans farine
Soupe crémeuse au mascarpone et aux noix
Noix caramélisées
Mousse au caramel
Glaçage au caramel
Préparation
Génoise au chocolat sans farine
Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Enfin, ajoutez le cacao en poudre, préalablement tamisé, et mélangez soigneusement pour ne pas trop abaisser la pâte. Répartissez 900 g du mélange dans des moules de 60 x 40 cm. Cuire au four à 220 °C. Une fois refroidis, coupez des disques de 16 cm.
Soupe crémeuse au mascarpone et aux noix
Mélangez le lait, le sucre et le jaune d’œuf et faites cuire à 85 °C. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées et laisser refroidir le mélange jusqu’à 50 °C. Ajoutez la crème de mascarpone et émulsionnez à l’aide d’un mixeur. Versez 150 g du mélange dans des moules en silicone de 16 cm de diamètre et conservez-les au réfrigérateur. Lorsqu’elle commence à se figer, saupoudrer de noix caramélisées. Ecraser un peu et congeler.
Noix caramélisées
Mélanger les noix hachées avec le sucre glace et caraméliser à sec. Lorsque le sucre glace est complètement fondu, ajoutez le beurre et retirez du feu. Démouler sur un silpat et laisser refroidir.
Mousse au caramel
Faites fondre le sucre à sec, en l’ajoutant petit à petit et lorsqu’il est complètement fondu, ajoutez le glucose chaud. Laissez le mélange prendre une couleur foncée et ajoutez progressivement les 220 g de crème très chaude. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine préalablement hydratées avec beaucoup d’eau froide.
D’autre part, mélangez les jaunes d’œufs avec le sirop et faites cuire à 85 °C. Laissez refroidir dans le mixeur avec le fouet à vitesse élevée. Mélangez la moitié de la crème légèrement fouettée avec le caramel, avec le sabayon (sirop et jaunes d’œufs fouettés), et enfin avec le reste de la crème légèrement fouettée. Utiliser la mousse immédiatement.
Glaçage au caramel
Mélangez la gélatine avec 174 g d’eau pour l’hydrater. Laisser gélifier.
Dans une casserole, chauffer les 216 g d’eau, le sucre et le glucose et porter à 100 °C. Verser le mélange sur le lait concentré cuit, la masse de gélatine et la couverture de chocolat blanc. Émulsionner et laisser gélifier pendant 24 heures à 4 °C. Pour le glaçage, faites chauffer le mélange à 40°C, passez-le au mixeur et glacez les morceaux à 30 – 35°C.
*Placez une boîte de conserve de 500 g non ouverte dans une casserole avec suffisamment d’eau pour couvrir la boîte et couvrez. Cuire pendant 2 heures.
