Nouvelles tendances en pâtisserie

Le secteur de la confiserie se rapproche de plus en plus de celui de la mode. C’est une pâtisserie qui innove et surprend sans cesse et où tout change très vite. Chaque saison, des pâtissiers du monde entier nous présentent des propositions de confiseries nouvelles et surprenantes, comme s’il s’agissait d’un défilé de mode. Des événements tels que le Salon de la pâtisserie de Paris ou Bakery China, où nous avons participé à plusieurs éditions, sont de véritables vitrines de cette impulsion créative qui anime le monde de la pâtisserie professionnelle. La créativité en pâtisserie est basée sur l’innovation alimentaire et les tendances alimentaires actuelles, et du mélange de tout cela émergent de nouveaux concepts et formats, de nouveaux ingrédients et techniques, et de nouveaux modèles commerciaux en pâtisserie professionnelle, qui constituent les nouvelles tendances en pâtisserie.  

Trois grandes tendances dans la pâtisserie professionnelle d’aujourd’hui

Même si nous détaillerons plus loin les nouveaux concepts et formats, les nouveaux ingrédients et techniques, et les nouveaux modèles d’entreprise, nous pouvons distinguer trois grandes tendances générales qui influencent de plus en plus la pâtisserie d’aujourd’hui :

• Moins sucré et plus naturel

Depuis une dizaine d’années, nous assistons à un changement des habitudes alimentaires de la population, qui exige des produits de meilleure qualité lui procurant un haut degré de satisfaction. D’une part, il existe une demande pour des produits indulgents et très attrayants, en particulier lorsqu’il s’agit de pâtisseries occasionnelles et de confiseries fines. Et des produits au profil nutritionnel plus équilibré, pour une consommation plus fréquente, notamment en ce qui concerne les pâtisseries et les produits de boulangerie industrielle. Les produits sans gluten et sans lactose sont toujours en hausse, et la demande de confiseries moins sucrées et plus naturelles s’accroît, les consommateurs étant de plus en plus conscients de l’impact de l’alimentation sur la santé et le bien-être. Dans la confiserie professionnelle, on recherche des alternatives au sucre raffiné, comme les sirops de fruits, et l’utilisation d’épices pour renforcer le goût sucré sans édulcorer ni sucrer est en augmentation. Des alternatives aux farines traditionnelles sont également recherchées, en remplaçant ces dernières par des farines plus riches en protéines et à faible indice glycémique, telles que la farine de manioc, de soja ou de noix de coco. Les colorants artificiels sont éliminés au profit de pigments naturels d’origine végétale. En ce qui concerne les graisses, il ne fait aucun doute qu’elles doivent être de meilleure qualité. Au-delà de la législation, qui réglemente l’utilisation des graisses hydrogénées et la teneur en graisses trans des produits, on assiste à une prise de conscience croissante de l’importance d’utiliser des sources de graisses de qualité. Un bon beurre, une bonne crème, un bon mascarpone ou un bon fromage frais sont indispensables à une pâtisserie de qualité.

• Évolution de la confiserie traditionnelle

Les professionnels du secteur de la confiserie et de la boulangerie révisent constamment les recettes traditionnelles de confiserie, en les adaptant aux nouvelles exigences des consommateurs. D’une part, on cherche parfois à l’alléger en sucres et en graisses, tout en conservant son goût classique inimitable. D’autre part, elle expérimente également des saveurs plus surprenantes, réinterprétant des bonbons classiques et les fusionnant même avec des créations plus modernes. Cette nouvelle approche de la pâtisserie traditionnelle va souvent de pair avec l’incorporation de techniques et d’ingrédients innovants dans sa préparation.

• Les gâteaux les plus Instagrammables

Dans un monde influencé par la vitrine des médias sociaux, l’aspect visuel de la pâtisserie est très important . Les pâtisseries d’aujourd’hui doivent être Instagrammables, elles doivent rendre le consommateur fier de les manger et de les montrer. Surtout sur Instagram, où les images des créations des pâtissiers les plus célèbres du monde font fureur. Il y a donc une tendance à faire des gâteaux extrêmement beaux et magnifiques. C’est ce que nous appelons les gâteaux instagrammables, qui, en plus de ravir le consommateur, servent à attirer les clients.  

Nouveaux concepts et formats dans la pâtisserie professionnelle

• Pâtisserie hybride

La pâtisserie hybride est l’union de deux recettes sucrées pour n’en faire qu’une seule. De nombreux pâtissiers européens installés à New York, où la demande de nouvelles pâtisseries est très forte, ont fusionné les pâtisseries traditionnelles avec les pâtisseries de leur pays de résidence, donnant ainsi naissance à des créations qui partagent deux cultures différentes et ont connu un succès retentissant en termes de ventes. Il y a quelques années, le chef pâtissier français Dominique Ansel a lancé le Cronut, un mariage de la recette classique du croissant avec le beignet le plus célèbre de la pâtisserie américaine, le doughnut. Ce phénomène hybride a été suivi par de nombreux autres, comme le Crookie du pâtissier français Olivier Jansen-Reynaud, qui fusionne le croissant et le célèbre biscuit Oreo ; le Donnoli, qui combine le donut avec les célèbres cannoli siciliens fourrés à la ricotta ; ou le Townie, qui transforme le brownie en tartelette avec un centre gluant et une couche extérieure croustillante. La tendance des gâteaux hybrides ne se dément pas et nous avons récemment appris que le célèbre macaron français avait fusionné avec le monde de la crème glacée pour devenir un sandwich macaron-crème glacée, ou encore que le Cruffin était un croisement entre un croissant et un muffin. Cette tendance sera-t-elle mise en œuvre dans notre pays ? De nouvelles créations qui fusionnent nos classiques torrija ou pestiño avec des gâteaux d’autres latitudes ? Nous avons franchi le pas et fusionné la traditionnelle crème brûlée avec le cheesecake, ce qui a donné une incroyable Brûlée au fromage!

• Le mini format devient la norme dans l’industrie de la boulangerie

En ce qui concerne la taille des portions et le format le plus populaire, lesgâteaux miniatures sont les plus appréciés . Le format individuel et XS permet de déguster un dessert à l’heure du dessert et lors de grands événements en famille ou entre amis, en surmontant les principaux obstacles auxquels les convives sont confrontés lorsqu’ils commandent un dessert (satiété, santé, prix…). De plus, le format de la pâtisserie miniature est associé à l’idée de dégustation pour les palais plus curieux, qui ont ainsi l’occasion d’essayer un plus grand nombre de créations et de saveurs.

• Gâteaux à plusieurs sections et gâteau à la ligne de faille

Dans le secteur de la confiserie spécifique à la restauration, nous avons également de nouveaux produits. Les célébrations de mariages et autres événements feront un retour en force à mesure que les restrictions actuelles seront levées, ce qui entraînera une demande de solutions personnalisées. Étant donné que les consommateurs recherchent des offres plus personnalisées pour répondre à leurs goûts, et que les goûts des différentes personnes au sein d’un groupe peuvent être différents, un gâteau à plusieurs sections ou à plusieurs parties (en deux moitiés ou plus) est une solution parfaite qui nous donne la possibilité d’inclure des sections ou des morceaux pour différents goûts et exigences alimentaires dans le même gâteau. Une autre tendance des gâteaux de célébration qui fait sensation dans le monde des gâteaux et des cheesecakes est le gâteau de la ligne de faille . Un gâteau recouvert de glaçage avec une ou plusieurs lignes ouvertes laissant apparaître la pâte à gâteau et rempli de confettis, de fleurs, de mini-biscuits ou de tout autre ornement comestible.

• Babka, le gâteau venu d’Orient

La babka est une brioche traditionnelle des pays d’Europe de l’Est, notamment de Pologne, de Bulgarie et de Roumanie, qui est préparée dans ces pays principalement à l’occasion de Pâques. Il s’agit d’une pâtisserie briochée avec une pâte briochée tressée et un fourrage au chocolat qui est devenue une tendance en France. Des boulangeries parisiennes exclusives ont même ouvert leurs portes et se consacrent exclusivement à la cuisson de la délicieuse babka. Des centaines de versions du dessert traditionnel ont été réinventées avec des garnitures et des saveurs différentes. Cette tendance va-t-elle bientôt se manifester chez nous ?

• L’évasion des gâteaux des îles

Les gâteaux à la gelée qui ressemblent à des îles tropicales sont la nouvelle tendance dans le monde de la pâtisserie. Les voyages étant suspendus en raison du Covid-19, certains cherchent un autre moyen d’assouvir leur envie de voyager, et quoi de mieux qu’une sucrerie ! Cette tendance est née dans une boulangerie néo-zélandaise, mais elle s’est répandue et est devenue populaire dans les boulangeries du monde entier. Des gâteaux très visuels en gélatine teintée dans des tons de bleu et de vert où la créativité est au rendez-vous : biscuits ou noix émiettés en guise de sable et massepain ou chocolat pour modeler les détails des coquillages et des coraux.

• Pâtisseries végétariennes et saveurs végétales

Le nombre de personnes suivant un régime végétarien continue d’augmenter et l’industrie mondiale de la confiserie voit une opportunité de satisfaire cette nouvelle clientèle exigeante à la recherche d’alternatives de confiserie végétarienne. En évitant les graisses végétales de mauvaise qualité (préparations végétales), on propose de remplacer le beurre traditionnel par des beurres de noix, de noisettes ou d’amandes, de remplacer les œufs par des graines de lin, ou encore d’utiliser de la crème de coco ou des laits végétaux à la place de la crème et du lait. À partir de là, dans les gâteaux végétariens et non végétariens, la tendance végétale s’étend et joue avec toutes sortes de saveurs végétales telles que les fruits, la courgette ou le potiron, ainsi qu’avec des arômes et des décorations d’origine botanique et végétale tels que le romarin, le thym, les roses, la guimauve ou la fleur de sureau. En bref, il s’agit de séduire les sens du client amateur de légumes avec des ingrédients de qualité.  

Nouveaux ingrédients et nouvelles techniques en pâtisserie professionnelle

• Le pandan, un nouvel ingrédient en provenance du Japon

L’essor de la gastronomie japonaise se poursuit et son influence sur nos pâtisseries est déjà une réalité : des ingrédients tels que le thé vert et le thé matcha sont largement utilisés dans les pâtisseries européennes et américaines. Plus timidement, des fruits comme le yuzu (de la famille des agrumes) ou des boissons comme le whisky ou le saké japonais entrent peu à peu dans la composition de nos confiseries. De nouvelles saveurs asiatiques, beaucoup plus complexes, sont en cours d’élaboration. C’est le cas du pandan ou pandanus, une plante dont les feuilles sont utilisées à la fois pour envelopper la viande ou le poisson afin de les aromatiser et pour donner naturellement une couleur vert foncé et une saveur vanillée particulière aux desserts et aux boissons.

• L’inuline, fibre végétale qui donne de l’onctuosité à l’aliment

Il s’agit d’un type de fibre que l’on trouve naturellement dans de nombreux légumes, céréales et fruits, bien que sa variété en poudre soit principalement extraite de la chicorée. Il a un léger pouvoir sucrant et un goût neutre. L’utilisation de l’inuline permet d’obtenir une bonne onctuosité sans devoir dépasser les quantités de graisse et de sucre . Cet ingrédient est un exemple de R&D&I alimentaire. Grâce à la recherche, il a été possible de démontrer la grande capacité de rétention d’eau de l’inuline et ses applications pratiques en confiserie.

• Des pâtisseries de pointe grâce à la technologie laser

La pâtisserie en 3D, avec ses designs personnalisés impossibles à réaliser, est une tendance innovante qui nécessite également une technologie de pointe pour devenir une réalité. Les imprimantes 3D et la technologie laser appliquées à la gastronomie ne relèvent plus de la science-fiction et constituent une bonne alternative pour les entreprises de restauration qui peuvent pousser à l’extrême la personnalisation de leurs créations sucrées pour toute célébration avec production de masse. Qu’il s’agisse de réaliser des gâteaux aux formes géométriques ingénieuses sortant de l’atelier de Gaudi, ou des textes et des motifs gravés complexes, le laser nous permet d’aller au-delà de ce que notre imagination nous permet. L’entreprise espagnole Cocuus a conçu le Laser Glow spécifiquement pour une application sur les denrées alimentaires, qui peut fonctionner en 2D et en 3D.  

Nouveaux modèles commerciaux dans la boulangerie professionnelle

• L’essor des produits frais

Si l’appellation « artisanal » était très présente il y a quelques années, elle a été rejointe par l’appellation « fraîchement cuit ». Mettre à la disposition de vos clients un produit fraîchement fabriqué présente un grand intérêt. De plus en plus de consommateurs choisissent de faire leurs achats dans ce type d’établissements, car ils associent le concept de fraîcheur à des produits artisanaux et plus sains.

• Pâtisseries proposant des produits avec des motifs personnalisés

La personnalisation s’impose dans le secteur de la pâtisserie. Les clients recherchent l’exclusivité et l’originalité pour célébrer un jour spécial, qu’il s’agisse d’un anniversaire ou d’un mariage. Personnalisation non seulement dans le format et le design des gâteaux et des tartes, mais aussi dans la possibilité de choisir les saveurs, les couleurs et les combinaisons que vous souhaitez pour impressionner vos invités. Il s’agit donc de pâtisseries à la carte.

• Un service de livraison rejoint le monde de la pâtisserie

La livraison à domicile est traditionnellement associée à la livraison de nourriture dans les restaurants, mais l ‘intégration de la livraison dans votre activité de boulangerie ou de pâtisserie peut augmenter considérablement vos bénéfices . Pendant les mois de confinement provoqués par les mesures sanitaires contre le Covid-19, la demande pour le service de livraison a augmenté de 23 % en plus de l’augmentation déjà de 19 % qui a eu lieu au cours de l’année 2019 et devrait continuer à croître pour le reste de l’année 2020 et l’année prochaine.

• Boulangeries éphémères

Nous connaissons tous l’idée des restaurants pop-up, ainsi que des food trucks qui proposent de la nourriture de rue lors d’événements spécifiques ou pendant une période donnée. L’idée des pop-up peut également être étendue aux pâtisseries, boulangeries et glaciers, et bien que timidement, elle commence déjà à toucher ce secteur également. Proposer vos produits dans un lieu différent et pendant une certaine période peut être un excellent moyen de développer votre activité et de trouver un nouveau public pour vos créations. Nous espérons que cet aperçu complet des principales tendances dans le secteur de la pâtisserie, de la boulangerie et des glaces vous aidera à maintenir votre entreprise au sommet et à améliorer à la fois la satisfaction de vos clients habituels et l’attraction de nouveaux clients. Pour mettre ces idées en pratique, nous vous encourageons à visiter la section recettes de Quescrem où vous trouverez de nombreuses inspirations et de délicieux desserts à base de fromages à la crème et d’autres produits laitiers spécifiquement destinés aux professionnels, fabriqués à partir de matières premières nobles et de beaucoup de R&D&I.