Le buttermilk ou babeurre - Quescrem

Le buttermilk ou babeurre

Buttermilk, babeurre ou lait de beurre? Vous confondez peut-être ces trois mots, mais tous désignent la même chose: un aliment exceptionnel avec une valeur nutritionnelle supérieure au lait et très bénéfique pour la santé. Avec une teneur élevée en macronutriments et micronutriments, le babeurre présente une grande valeur biologique et de nombreux bienfaits pour l’organisme. Son utilisation en pâtisserie est largement répandue pour ses caractéristiques fonctionnelles, bien que nous puissions aussi le trouver dans certains pays dans des plats de résistance et même dans des boissons régénérantes. Nous allons vous dévoiler ici toutes les bontés de cet ingrédient nutritif.

Le Buttermilk: définition et fabrication

Le buttermilk ou babeurre est un produit laitier issu du procédé de fabrication du beurre. Du fait de son nom, beaucoup pensent qu’il possède une forte teneur en matière grasse. Cette erreur peut être facilement vérifiée en comparant son tableau nutritionnel avec celui du lait entier. Face à 3,5 g de matière grasse pour 100 g du lait entier, le buttermilk possède environ 0,7 g de matière grasse.

Le babeurre est issu du barattage intensif de la crème liquide pour obtenir deux substances. D’une part, on obtient le beurre, qui a une consistance solide et contient presque toute la matière grasse, et de l’autre le babeurre ou buttermilk, qui a une consistance liquide et contient presque toute la protéine. C’est pourquoi il est également appelé lait de beurre.

Caractéristiques et avantages généraux du buttermilk

Le buttermilk ou babeurre est pauvre en matière grasse et une importante source de protéines avec un profil nutritionnel très intéressant. Nous pouvons par exemple souligner qu’il contient la partie la plus saine de la matière grasse laitière, avec une forte teneur en lipides polaires, qui font partie de la membrane cellulaire des êtres vivants et sont excellents pour la santé. D’importantes études scientifiques ont révélé qu’il aide à prévenir le cancer du côlon, à réduire le taux de cholestérol, qu’il possède un effet bactéricide, qu’il protège de l’ulcère gastrique et qu’il améliore les fonctions cérébrales.

Citons aussi pour finir que la teneur en sels minéraux du babeurre aide à maintenir l’équilibre hydrique du corps, c’est pourquoi certains pays l’utilisent traditionnellement comme boisson isotonique naturelle.

D’un point de vue fonctionnel, le babeurre permet d’obtenir des textures onctueuses et très faciles à utiliser, qui se caractérisent par leur goût très intense et légèrement acide. De plus, les émulsifiants naturels du babeurre permettent d’obtenir des formules très stables qui facilitent son mélange à des ingrédients divers, qu’ils soient gras ou aqueux, ainsi qu’une infinité de saveurs. Autre particularité : il peut être exposé au froid et à la chaleur indistinctement sans altérer sa structure.

Le babeurre dans la pâtisserie

Le babeurre est un ingrédient très prisé dans le secteur de la pâtisserie pour ses importantes propriétés lors de la cuisson de la pâte. Associé à du bicarbonate de sodium, les émulsifiants naturels qu’il contient améliorent la consistance de la mie de gâteaux, pancakes ou biscuits. La pâte lève mieux, elle est plus savoureuse et tendre. C’est pourquoi le babeurre est généralement inclus dans toutes les recettes qui contiennent du bicarbonate pour neutraliser efficacement son acidité. Le remplacer par du lait n’aurait pas le même effet et le résultat ne serait pas si optimal.

C’est un ingrédient de base de recettes populaires du monde entier. On le trouve par exemple dans le populaire gâteau Red Velvet ou dans les célèbres gaufres ou waffles belges. Dans des pays baltes comme la Finlande ou l’Estonie, il est utilisé pour élaborer des petits-déjeuners sucrés en gruau, mélangé à des farines torréfiées d’orge, de seigle, d’avoine et de petits pois, accompagné de miel et de baies sauvages.

En plus d’être largement utilisé dans des recettes gourmandes, on le retrouve aussi dans des préparations salées traditionnelles à base de babeurre, comme la célèbre Boxty, une délicieuse tarte aux pommes de terre du nord de l’Irlande. Aux États-Unis, il est également utilisé dans certaines recettes salées comme les Buffalo Chicken Wings souvent imitées. La raison est que l’acide lactique ramollit les viandes, c’est pourquoi il est utilisé dans des marinades avec d’autres ingrédients. Une autre vertu du babeurre est qu’il améliore l’adhérence de la panure et apporte plus de croustillant aux aliments panés.

Produits avec buttermilk

Grâce à ses propriétés, les produits qui contiennent du babeurre sont bénéfiques pour la santé à tous les âges. Durant l’étape de croissance des enfants, sa teneur élevée en nutriments favorise le développement des fonctions cérébrales très importantes à cette étape d’apprentissage intense et, comme tous les laitages, renforce les os. Chez les personnes âgées, il renforce le système immunitaire et ralentit ainsi le processus de vieillissement. Chez les sportifs, sa forte teneur en lipides polaires réduit le stress de l’exercice intense, ce qui évite les douleurs musculaires et accélère la récupération après l’effort.

Grâce à l’utilisation d’une technologie de pointe, chez Quescrem nous avons créé un cream cheese à partir du babeurre avec une teneur en lipides polaires dix fois supérieure à celle du lait classique et deux fois supérieure à celle d’autres fromages frais.

Non seulement cela confère à notre cream cheese les excellentes propriétés nutritionnelles décrites plus haut, mais cela lui donne aussi une texture légère et extrêmement onctueuse, parfaite pour une utilisation culinaire, dans des recettes sucrées ou salées. Les émulsifiants naturels du babeurre permettent d’obtenir de meilleures émulsions, ainsi que des mousses plus aérées et stables. Cela accroît la capacité d’incorporation et la stabilisation des graisses. Il en résulte un cream cheese sain au goût de fromage plus intense.

On trouve aussi dans d’autres pays des produits obtenus à partir du babeurre, comme des yaourts, ou des boissons, en plus de l’utiliser comme base dans l’élaboration de sauces. En Europe, son utilisation est très généralisée dans les principaux pays producteurs de beurre. C’est le cas de la France, et notamment en Auvergne, où l’on produit le Gaperon, un fromage au lait de vache affiné pendant 4 semaines issu du babeurre. Aromatisé à l’ail et au poivre, il possède un goût intense. Selon certaines sources, ce fromage était déjà fabriqué au IXe siècle pour utiliser le lactosérum issu de l’élaboration du beurre. À ce jour, Androuet est l’une des fromageries artisanales qui élabore ce fromage. Le babeurre fait aussi partie de la composition de sauces et d’assaisonnements, comme la sauce commercialisée par la marque nord-américaine Briannas.

Maintenant que vous savez ce qu’est le babeurre, sa fabrication et ses propriétés, nous sommes certains que vous comprendrez pourquoi nous l’utilisons dans nos fromages à la crème. Le buttermilk ou babeurre est un ingrédient qui réunit des qualités organoleptiques, nutritionnelles et fonctionnelles exceptionnelles, et est excellent pour la santé à tous les âges.