Les clés pour adapter votre menu aux allergies et aux intolérances alimentaires - Quescrem

Les clés pour adapter votre menu aux allergies et aux intolérances alimentaires

Les allergies et les intolérances alimentaires touchent déjà environ 3 millions de personnes en Espagne et le nombre continuera d’augmenter d’après les médecins spécialistes.

L’intolérance au lactose, par exemple, était un trouble peu fréquent il y a quelques décennies, mais il touche aujourd’hui 30 % des consommateurs espagnols. La maladie cœliaque ou l’intolérance au gluten touche moins de personnes, 1 % de la population mondiale. Mais de plus en plus de personnes en bonne santé évitent de consommer le lactose et le gluten par choix diététique, c’est pourquoi le nombre de personnes qui préfèrent les aliments sans lactose et sans gluten est encore plus élevé.

C’est pourquoi le marché propose de plus en plus de produits sans allergènes et les cartes de restaurants et menus pour les collectivités évoluent afin d’inclure des options adaptées à tous.

La responsabilité des allergènes

Être intolérant ou allergique à un aliment demande plus d’effort pour se nourrir et peut être limitant lorsqu’on mange à l’extérieur. La loi oblige l’industrie alimentaire et les restaurants et services d’hôtellerie pour des collectivités à identifier et à alerter sur leurs cartes et menus de la présence des 14 substances plus susceptibles de provoquer des réactions allergiques.

Depuis 2015, la réglementation oblige d’informer correctement de la présence de ces 14 allergènes sur les plats et les menus, et à veiller à éviter la contamination croisée. Si un client souffre une réaction allergique, la responsabilité revient à l’établissement qui est passible de sanctions et de plaintes. Néanmoins, à ce jour encore certains restaurants et établissements hôteliers ne réalisent pas une gestion adéquate des allergènes.

Savez-vous ce qu’est la gestion des allergènes et à quoi sert-elle ? Comme nous avons vu et vous saurez déjà, informer sur la présence d’allergènes dans vos plats est obligatoire, mais ce n’est pas tout.

Dans de nombreux établissements hôteliers, les clients souffrant d’intolérance doivent encore demander si un plat ou un menu est adapté à leur régime. L’offre pour ces personnes est souvent plus réduite ou elles sont directement exclues et renoncent finalement à manger en dehors de chez elles.

Le secret pour une gestion adéquate des allergènes

Si vous souhaitez satisfaire une clientèle de plus en plus nombreuse et vous démarquer de la concurrence, voici quelques conseils clés:

  • Des ingrédients de fournisseurs certifiés et sans allergènes: Choisissez parmi vos fournisseurs ceux qui sont certifiés et offrent plus de produits sans allergènes, notamment ceux qui ne sont pas inhérents à l’aliment (de la charcuterie contenant du lait, etc.). De plus en plus d’entreprises proposent une offre diversifiée et Quescrem est l’une d’entre elles. Tous les produits de notre catalogue sont sans gluten et nous proposons une vaste gamme de produits sans lactose qui facilitent la tâche au moment de préparer un menu adapté aux personnes cœliaques et intolérantes au lactose.
  • Menu sans allergènes: Étudiez bien votre carte et élaborez une fiche technique des plats plus facilement adaptables à une personne allergique ou intolérante et concevez l’alternative. Vous répondrez ainsi rapidement au besoin lorsqu’il se présentera. Si vous avez une fiche technique du plat alternatif, elle vous sera particulièrement utile dans les menus pour groupes comme les dîners de Noël ou les événements familiaux. Et vous pourrez gérer le changement avec votre personnel en un rien de temps.
  • Des informations détaillées: Si vous ne l’avez pas encore fait, rédigez un document contenant des informations détaillées sur les plats que vous préparez en cuisine, avec les ingrédients de chaque plat et les allergènes. Mettez-le à la disposition de votre clientèle pour qu’elle puisse le consulter et indiquez sa disponibilité sur une affiche afin que les clients puissent le demander.
  • La formation: Assurez-vous d’être au courant des nouveautés relatives à la liste d’allergènes et formez vos employés afin qu’ils puissent informer correctement vos clients des plats contenant des allergènes sans risque d’erreurs.
  • Des ustensiles et des espaces exclusifs. Disposer de menus ou de plats adaptés aux personnes intolérantes demande d’être très méticuleux en ce qui concerne le nettoyage et l’utilisation de surfaces, d’ustensiles, de friteuses désinfectés pour éviter la contamination croisée.

Précautions en cuisine

Certaines précautions élémentaires que vous devez prendre en cuisine vous aideront à bien gérer les allergènes. Par exemple, dans les menus pour groupes, le secret consiste à préparer les plats sans allergènes avant les autres plats, avec la cuisine propre. Tenez également compte des aspects suivants:

  • Préparez les fritures uniquement dans des friteuses propres avec de l’huile nouvelle et exclusive. Si ce n’est pas possible, utilisez d’autres moyens de cuisson.
  • Vérifiez les étiquettes des ingrédients au cas où ils contiendraient un quelconque allergène non inclus sur la fiche technique.
  • Utilisez des surfaces propres, des plaques, des tabliers, des objets et des ustensiles de cuisine exclusifs ou très propres et poussez à l’extrême l’hygiène personnelle.
  • Incluez parmi vous achats des fournitures d’hôtellerie spécifiques pour éviter la contamination croisée, comme des sachets pour griller le pain ou cuire au four. Ces choses vous faciliteront la tâche au quotidien.
  • Protégez les plats sans allergènes avec un couvercle une fois élaborés et identifiez-les pour éviter toute confusion.
  • Assurez-vous qu’un nettoyage basique élimine les restes d’allergènes et formez la personne qui se chargera de cette tâche.

Une gestion adéquate des allergènes renforce la sécurité alimentaire et juridique de votre établissement. Elle répond également aux besoins d’un secteur de la population délaissée qui appréciera votre sensibilité et la tranquillité de pouvoir se détendre au restaurant.