Crème glacée au yaourt et au citron vert avec sauce framboise

Mettre l’eau, le zeste de citron vert, le lait écrémé en poudre et le dextrose dans une casserole. Faire chauffer à 40 °C. Ajouter le neutre pour crèmes glacées mélangé au sucre. Poursuivre la cuisson jusqu’à 85 °C et retirer du feu. Passer le mélange au bain-marie froid pour le faire redescendre en température le plus vite possible, et passer au chinois. Ajouter le Yaourt Culinaire Quescrem et mélanger au mixeur. Laisser reposer le mélanger pendant 6 heures à +4 °C. Passer à la turbine à glace et faire redescendre à -40 °C. Une fois congelée, faire remonter à -18 °C pour conserver la crème glacée. Mettre la crème glacée à - 11 °C (température de service) 24 heures avant sa consommation.

Mélanger tous les ingrédients et les battre au mixeur. Mettre l’écume dans un siphon et placer les deux recharges. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heures avant de l’utiliser.

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

Mélanger tous les ingrédients et les battre au mixeur. Passer le mélange au tamis et le mettre dans un siphon avec deux recharges. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de servir. Verser 1/4 dans des verres en carton ou en plastique préalablement incisés à la base. Faire cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 45 secondes. Laisser refroidir avant de sortir le biscuit du verre.

Faire chauffer le chocolat blanc. Pocher les biscuits sur une feuille de plastique à l’aide d'une poche à douille. Saupoudrer chaque disque d'un peu de framboises lyophilisées. Former un petite larme à l’aide d'une cuillère.