Roulé de tiramisu

Couvrir un plat allant au four de papier cuisson et cuire à 180 °C en convection naturelle. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec la moitié du sucre. Réserver. Monter les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et prennent du volume. Mélanger les deux préparations et ajouter la farine tamisée en réalisant des mouvements enveloppants pour ne pas que l’air s’échappe.

Verser le mélange dans le plat en ne dépassant pas 1 cm de hauteur et faire cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.

Sortir le plat du four, couvrir le biscuit encore chaud d'une autre feuille de papier cuisson et le retourner pour décoller le papier du fond. Cela permet d’éviter que le papier reste collé lorsque le biscuit refroidit. Laisser reposer.

Séparer les blancs des jaunes des trois œufs. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils montent légèrement pour que le sucre se décompose. Ajouter délicatement le fromage mascarpone, en veillant à ce que le mélange retombe le moins possible. Monter les blancs en neige et les ajouter à la préparation à base de jaunes d'œuf, en essayant de garder une masse moelleuse et non liquide.

À ce stade, si le mélange est trop liquide, ajouter un blanc d'œuf battu supplémentaire. Cette étape doit être réalisée avec minutie, car si cette crème est trop liquide, le roulé ne se tiendra pas. Utiliser éventuellement un peu de gélatine neutre pour stabiliser la crème. Pour ce faire, diluer la gélatine dans une ou deux cuillères de lait tiède et l’ajouter au mélange de jaunes d'œuf et de sucre.

Avec délicatesse, imbiber le biscuit de mélange de café et de liqueur à l’aide d'un pinceau. Veiller toujours à ce que le biscuit ne soit pas trop imbibé afin d’éviter qu'il se casse et libère du liquide. Garnir le biscuit de crème en laissant environ 3 cm sur les bords, et aplanir la crème à l’aide d'une spatule ou d'un couteau.

Rouler délicatement le biscuit sur lui-même et le déposer sur un plateau. Couvrir le roulé de papier aluminium et le réserver au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, idéalement toute la nuit.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre et ajouter éventuellement quelques feuilles de menthe.