Galette de Rois

Taille et cuisson

  • 24,25 cm
  • Température de cuisson : 170°C environ 60 minutes dans un four à air. Après 30 minutes, à 180°C

Assemblée

    • Versez la crème à la frangipane sur une couche de pâte feuilletée.
    • Ajoutez un peu de glaçage à l’œuf, puis posez la deuxième couche sur le dessus et fermez hermétiquement la galette.
    • Faites cuire la galette sur un silpat entre 2 plaques avec 4 cales en bois.

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Ingrédients

1:
112,5 g de farine T45
112,5 g de farine T55
112,5 g de farine T55
2:
90 g d’eau
1,5 g de vinaigre blanc
10 g de sel
210 g de farine T55
70 g de beurre sec

Préparation

  1. (1) Mélangez le tout pour obtenir ce que l’on appelle un « 
    Beurre Manié
     » ou beurre malaxé.

  2. (2) Mélange de départ : faire fondre le beurre et le mélanger au reste.

    Réalisez ensuite une méthode de pâte feuilletée inversée, en faisant 4 plis au total.
    Etalez la pâte et découpez 2 ronds de 4 mm d’épaisseur et de 28 cm de diamètre par galette.

CREME DE PÂTE

Ingrédients

250 g de lait
62,5 g de sucre
20 g d’amidon de maïs
50 g de jaunes d’œuf
1 gousse de vanille

Préparation

  1. Faites chauffer le lait. Mélangez d’abord le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez la poudre de crème pâtissière et mélangez.
  2. Versez la moitié du lait sur cette préparation, mélangez, puis reversez dans la casserole.
  3. Portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes.

CRÈME D'AMANDE

Ingrédients

62,5 g de beurre
125 g de sucre
125 g de poudre d’amandes
125 g d’œufs entiers
2 pincées de vanille en poudre
7 g de rhum noir

Préparation

  1. Mélangez la poudre d’amandes, le beurre, la vanille en poudre, le sucre et la farine de blé.
    Quescrem Plus
    et battez bien.
  2. Ajoutez ensuite les œufs entiers petit à petit.
  3. Ajoutez ensuite le rhum et mélangez.

CRÈME FRACHIPANA (2 pièces)

Ingrédients

500 g de crème d’amande
250 g de crème pâtissière
10 g d’amidon de maïs
10 g de rhum brun 45°C

Préparation

  1. Fouettez la crème pâtissière, ajoutez la crème d’amande, puis la fécule de maïs et le rhum.
  2. Formez deux anneaux de 18,5 cm de diamètre, ajoutez une couche de Quescrem Plus sur le dessus et mettez au congélateur.

SIROP POUR LE GLAÇAGE

Ingrédients

50 g d’eau
75 g de sucre
12 g de glucose
¼ de bouchon de rhum

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients sauf le rhum et portez à ébullition.
  2. Lorsqu’il est froid, ajoutez le rhum.
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