MILLE-FEUILLE À LA CRÈME AU MASCARPONE QUESCREM ET AU CAFÉ AVEC NAMELAKA AU CHOCOLAT AU LAIT
COMPOSITION
MONTAGE
- Pâte feuilletée caramélisée (3 bases)
- Crème de Mascarpone Quescrem et café
- Namelaka au chocolat au lait
- Décorer avec du cacao en poudre et/ou des billes de chocolat
- Faire cuire et caraméliser trois fonds de pâte feuilletée.
- Déposer une couche uniforme de crème au café sur le premier fond de pâte feuilletée.
- Déposer la deuxième couche de pâte feuilletée caramélisée et répéter l’opération avec la crème, en terminant par la troisième couche de pâte feuilletée.
- Découper des bandes de pâte feuilletée de 4,5 x 7 centimètres.
- Montez le namelaka au chocolat au lait qui servira de décoration.
- Décorer la zone de coupe avec celui-ci. Saupoudrer de cacao.
CRÈME AU MASCARPONE QUESCREM ET AU CAFÉ
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- Mascarpone Quescrem 375 g
- Crème fraîche 35% M.G. 430 g
- Sucre 70 g
- Lait 72 g
- Feuilles de gélatine 8 g
- Eau pour la gélatine 40 g
- Café soluble 10 g
- Faire chauffer le lait et le sucre jusqu’à ébullition.
- Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue.
- Verser le mélange sur le mascarpone Quescrem. Passer au mixeur.
- Faire tiédir la crème à 20 ºC. L’ajouter au mélange précédent et homogénéiser au mixeur.
- Laisser au froid positif pendant 12 heures.
- Avant application, monter à l’aide d’un fouet.
NAMELAKA AU CHOCOLAT AU LAIT
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- Lait 200 g
- Feuilles de gélatin 5 g
- Eau pour gélatine 25 g
- Couverture de chocolat au lait 380 g
- Crème fraîche 35% M.G. 390 g
- Faire chauffer le lait avec la crème et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
- Incorporer le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur.
- Laisser reposer au froid pendant 8 heures avant de l’utiliser.
- Monter pour l’application.
