Rouleau de Tiramisu

Recouvrez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et faites-la chauffer à 180 ºC en chauffant le haut et le bas. Séparer les blancs d’œufs des jaunes d’œufs et fouetter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Pour réserver. Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et augmentent de volume. Mélanger les deux mélanges et ajouter la farine tamisée en faisant des mouvements enveloppants pour ne pas perdre l’air.

Étalez le mélange sur la plaque de cuisson sur une épaisseur de moins de 1 cm et faites-le cuire pendant 10 minutes à 180 ºC.

À la sortie du four, alors que la feuille d’éponge est encore chaude, placer un autre morceau de papier sur l’éponge et la retourner pour décoller le papier utilisé comme base. Nous évitons ainsi qu’il ne se décolle lorsqu’il refroidit. Laisser reposer.

Séparer les blancs des jaunes des trois œufs. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fouettés pour que le sucre fonde. Ajouter délicatement le fromage mascarpone, en essayant de le maintenir aussi bas que possible. Monter les blancs en neige et les ajouter au mélange précédent, en essayant d’obtenir une masse mousseuse et non liquide.
Si, à ce stade, nous constatons que nous avons trop battu la pâte et qu’elle est plus liquide qu’elle ne devrait l’être, nous pouvons ajouter un blanc d’œuf battu supplémentaire. Faites attention à cette étape car nous utiliserons cette crème pour remplir le bras et sinon tout sortira. On peut également utiliser un peu de gélatine neutre pour stabiliser la crème. Le dissoudre dans une ou deux cuillères à soupe de lait chaud et l’incorporer aux jaunes d’œufs et au sucre.

Etaler délicatement la feuille de génoise et la tremper à l’aide d’un pinceau dans le mélange de café et de liqueur. Le degré de mouillage est à notre goût, mais il faut veiller à ne pas en faire trop pour que le fer à repasser ne se brise pas et ne renverse pas le liquide. Remplir avec la crème, en laissant environ trois centimètres à découvert sur le bord, et lisser à l’aide d’une truelle ou d’un couteau.
Rouler soigneusement et placer sur le plat de service. Réfrigérer pendant au moins quatre heures, ou mieux pendant la nuit, couvert d’une feuille d’aluminium.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao et décorer éventuellement de quelques feuilles de menthe.