Crème de fruits de la passion

Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, tamiser le sucre glace et la farine. Ajouter ensuite les amandes moulues et bien mélanger.
Pour préparer la meringue, placer les blancs d’œufs dans le bol du batteur. À vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture de meringue ferme. Mélanger cette meringue avec le mélange précédent jusqu’à obtenir une masse homogène. Placer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer la pâte sur le dessus et l’étaler sur une épaisseur de 1 cm.
Cuire au four pendant environ 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide jusqu’à ce qu’elle soit molle, égoutter l’excédent d’eau et réserver. Dans un bol, mélanger l’œuf entier avec les 3 jaunes d’œuf et le sucre. Dans une casserole à feu doux, faire chauffer la purée avec le mélange d’œufs et faire cuire à feu doux jusqu’à 82º C / 180º F, en remuant fréquemment. Ajouter la gélatine, bien diluer et ajouter immédiatement le fromage, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Mélanger la purée de fruits de la passion avec le sucre et l’agar, porter à ébullition pendant 1 minute.
Laisser refroidir dans un récipient lisse.