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Crème de fruits de la passion

Ingrédients

Génoise aux amandes

28 g de sucre glace
16 g de farine tout usage
32 g d’amandes moulues (farine d’amandes)
56 g de blancs d’œufs
38 g de sucre cristallisé

Quescrem crémeuse et naturelle

150 g de Quescrem Naturel
100 g de purée de fruits de la passion
1 œuf M
3 jaunes d’œuf M
70 g de sucre cristallisé
1 feuille de gélatine 2 g

Gelée de fruits de la passion

75 g de purée de fruits de la passion
25 g de sucre
0,5 g d’agar-agar

Préparation

1

Génoise aux amandes

Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, tamiser le sucre glace et la farine. Ajouter ensuite les amandes moulues et bien mélanger.
Pour préparer la meringue, placer les blancs d’œufs dans le bol du batteur. À vitesse moyenne, battre les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture de meringue ferme. Mélanger cette meringue avec le mélange précédent jusqu’à obtenir une masse homogène. Placer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer la pâte sur le dessus et l’étaler sur une épaisseur de 1 cm.
Cuire au four pendant environ 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

2

Crème de Queste crémeuse

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide jusqu’à ce qu’elle soit molle, égoutter l’excédent d’eau et réserver. Dans un bol, mélanger l’œuf entier avec les 3 jaunes d’œuf et le sucre. Dans une casserole à feu doux, faire chauffer la purée avec le mélange d’œufs et faire cuire à feu doux jusqu’à 82º C / 180º F, en remuant fréquemment. Ajouter la gélatine, bien diluer et ajouter immédiatement le fromage, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

3

Gelée de fruits de la passion

Mélanger la purée de fruits de la passion avec le sucre et l’agar, porter à ébullition pendant 1 minute.
Laisser refroidir dans un récipient lisse.

Présentation

Fouetter dans un verre, ajouter la gelée de fruits de la passion au fond du verre, placer la génoise coupée, ajouter la crème aux fruits de la passion et décorer avec la gelée de fruits de la passion et les noisettes caramélisées hachées.

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