Nougat au caramel et au mascarpone

Mélanger le sucre en poudre avec les amandes finement moulues et broyer à nouveau le mélange dans le robot culinaire ou le Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Ajoutez ensuite la farine tamisée à ce mélange, puis les œufs et fouettez dans le KitchenAid pendant 5 minutes. Faire fondre le beurre et y ajouter un peu du mélange précédent, bien mélanger et ajouter le composant au mélange précédent. D’autre part, faire une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre, que l’on mélange au mélange précédent en deux fois pour que le mélange ne soit pas trop bas. Ébouillanter 800 g par plaque de 60 x 40 cm et cuire à 220 ºC.

Chauffer le lait avec le sucre et la vanille jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser. Versez le mélange sur la crème de Quescrem au mascarpone. Ajouter la crème froide tout en mélangeant à l’aide d’un mixeur. Réfrigérez pendant 6 heures et assemblez.

Dans une casserole, faire chauffer la crème de mascarpone, le lait, le sirop de glucose (1) et les graines des gousses de vanille. En revanche, faites un caramel sec avec le sucre et le sirop de glucose (2). Démouler le mélange en ajoutant la base de mascarpone chaude précédente. Retirez le mélange de la source de chaleur et laissez la température baisser jusqu’à 80 ºC. Ajoutez ensuite le beurre. Mélanger et réserver.

Mélanger et porter à ébullition.

Faites fondre le chocolat de couverture à 45 ºC. D’autre part, faites fondre le beurre de cacao à 45°C. Mélangez le beurre de cacao et le chocolat de couverture. Ajouter ensuite l’huile de tournesol et les granulés d’amandes grillées.