Ingrédients
620 g Quescrem au mascarpone
200 g de lait entier
640 g de sucre blanc
470 g Sirop de glucose
10 g Lécithine de soja
60 g de beurre
10 g Café soluble
11 g Amarante
Bain au chocolat
Préparation
1
Faire fondre le beurre et ajouter la lécithine de soja (mélange 1).
2
Mettre le reste des ingrédients (mélange 2) dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant constamment.
3
Porter le mélange à 117°C, puis retirer du feu et baisser la température à 100°C.
4
Lorsque le mélange 2 atteint 100°C, ajouter le mélange 1 et passer au mixeur.
5
Disposer dans un cadre rectangulaire sur un silpat.
6
Laisser cristalliser pendant 24 heures à température ambiante et couper en portions de 12 g.
7
Tremper les portions dans du chocolat tempéré et laisser cristalliser.
8
Stocker dans un endroit sec
