Composition
- Gâteau éponge à la crème de fromage au mascarpone
- Quescrem d’éponge au mascarpone
- Namelaka aux amandes
- Praline aux amandes
- Amandes grillées en granulés
- Bain au chocolat noir
- Panier de chocolat
Assemblée
1) Découper la génoise au mascarpone et à la crème de quescrem aux dimensions de 40 x 30 cm.
2. Couvrir avec la génoise Mascarpone Quescrem préalablement montée en une fine couche de 0,5 mm d’épaisseur.
3. Ajouter le pralin aux amandes et répartir le mélange sur la génoise.
4. Rouler la génoise en laissant la partie mousse à l’intérieur.
5. Bien appuyer à l’aide d’une règle ou d’un plateau.
6. Gel.
7. Assembler le namelaka une fois le rouleau congelé et le recouvrir entièrement.
8. Lisser à l’aide d’un acétate et congeler.
9. Couper des morceaux de 4 cm d’épaisseur et les conserver au congélateur.
10. Baigner les pièces lorsqu’il fait 30 à 35ºC.
11. Une fois cristallisé, placer dans le panier de chocolat.
Quescrem d’éponge au mascarpone
Ingrédients
Lait 72 g
Sucre 70 g
Gélatine 8 g
Quescrem au mascarpone 395 g
Crème 35% mg 450 g
Préparation
Chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition.
2. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser.
Verser le mélange sur la crème de Quescrem au mascarpone.
4. Ajouter la crème froide en mélangeant à l’aide d’un mixeur.
5. Réfrigérer pendant 6 heures et assembler.
Namelaka aux amandes
Ingrédients
Lait 200 g
Pâte d’amandes grillées 175 g
Gélatine en poudre 5 g
Eau pour gélatine 25 g
Chocolat blanc (35%) 135 g
Beurre de cacao 60 g
Quescrem au mascarpone 300 g
Crème 35% mg 100 g
Préparation
Faire chauffer le lait avec la pâte d’amandes grillées jusqu’à ébullition.
2. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
3. Ajouter le chocolat fondu et le beurre de cacao et émulsionner avec le mixeur.
4. Ajouter ensuite la crème de mascarpone et la crème et continuer à émulsionner à l’aide du batteur.
5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures avant utilisation.
Bain de chocolat croquant
Ingrédients
Enrobage de chocolat blanc 500 g
Beurre de cacao 50 g
Huile de tournesol 50 g
Amandes grillées en grains 150 g
Colorant rouge liposoluble 3 g
Préparation
1) Faire fondre le chocolat de couverture à 45ºC.
2. D’autre part, faire fondre le beurre de cacao à 45°C.
3) Mélanger le beurre de cacao, le colorant rouge et le chocolat de couverture.
4. Ajouter ensuite l’huile de tournesol et les granulés d’amandes grillées.
