Cómo hacer el mejor frosting para tartas
El término frosting significa cobertura o recubrimiento. Normalmente, el frosting para tartas es una crema que se usa para recubrir o rellenar, y su significado va más allá de la crema en sí que se use, extendiéndose más bien a la forma de aplicar o usar la crema en las tartas. No se trata por tanto de una receta concreta o de una técnica específica, sino de cubrir, decorar o rellenar bizcochos (magdalenas, muffins, cupcakes) y todo tipo de tartas y pasteles, con un buen frosting.
En este artículo vamos a repasar las funciones del frosting y sus tipos, así como las mejores recetas de frosting para tartas.
Los frostings cumplen dos funciones en repostería:
- Una función decorativa porque son brillantes, generan volumen y contrastes de color con la base a la que se añade, y permiten usarse con manga pastelera en forma de decoraciones.
- Una función organoléptica, al introducir textura (cremosidad y jugosidad principalmente), además de aroma y sabor a nuestra elaboración base.
Los frostings más tradicionales en pastelería clásica son las cremas de mantequilla o buttercream. Estas cremas son, por ejemplo, el recubrimiento más utilizado en la pastelería tradicional española, gracias a su fácil aplicación y sobre todo a la estabilidad que aportan a las piezas pasteleras y de bollería, que se pueden conservar durante un tiempo necesario en una vitrina de pastelería.
Existen diferentes técnicas pasteleras para la elaboración de frostings de crema de mantequilla, que podemos resumir básicamente en tres técnicas diferentes pero que tienen en común que llevan mantequilla sin sal a temperatura ambiente y almíbar o azúcar glas lo más fino posible (también llamado azúcar pulverizado, azúcar glacé, caster sugar o icing sugar):
- Con almíbar + mantequilla: Esta es la versión de buttercream más sencilla. Consiste en montar la mantequilla mientras se le va añadiendo poco a poco el almíbar a 30ºC hasta que se obtiene un frosting brillante y estable.
- Crema inglesa + mantequilla: Esta versión de buttercream inglesa incorpora el sabor de la crema inglesa al frosting, aportando la misma estabilidad que la anterior pero con un toque de sabor a huevo. Se trata de realizar una crema inglesa con leche, huevos y azúcar y que una vez se enfría hasta los 40ºC se le añade la mantequilla y se monta hasta obtener el frosting.
- Merengue + mantequilla. Es la versión de buttercream más aireada, ligera y fresca de los frostings tradicionales que incorpora clara de huevo. Puede hacerse tanto con merengue suizo (más ligero) o con merengue italiano (más estable). En este último caso consiste en por un lado, montar la mantequilla sola y por otro preparar un merengue italiano y cuando esté a 50ºC, mezclar delicadamente con la mantequilla montada. De esta forma se obtiene un frosting muy estable y suave.
La incorporación del queso crema al frosting
En los últimos años, por influencia de la pastelería americana, el queso crema ha entrado con fuerza en el mundo de los frostings y ha pasado a ser uno de los favoritos de los consumidores.
En la actualidad, el frosting de queso, buttercream de queso, o cobertura de queso es tendencia y uno de los rellenos y coberturas más habituales en bizcochos, tartas e incluso para hacer una cheesecake perfecta. Siendo empleado el buttercream de queso en la mayoría de obradores y pastelerías, no hay carta de postres y tartas que no incluya queso crema o queso mascarpone en sus frostings.
Este tipo de frosting de queso crema es ideal para cubrir y rellenar tartas y supone una cobertura moldeable y perfecta para decorar cupcakes y todo tipo de elaboraciones dulces. Tiene un delicioso sabor a queso, no excesivamente dulce, y es suave y de textura delicada. El buttercream de queso combina a la perfección con cualquier sabor de tarta y en algunas elaboraciones tradicionales es ya un imprescindible. ¡Es imposible pensar en una carrot cake o en una red velvet sin visualizar su goloso relleno y cobertura de frosting de queso!
¿Qué ventajas conseguimos al añadir queso crema a nuestro frosting?
La primera consecuencia de añadir queso crema a nuestro frosting es que es más sabroso, adquiriendo un toque láctico muy agradable, resultando un frosting menos pesado y con una textura más ligera, lo que sin duda invita al consumidor a repetir. Y por otro lado, la elaboración del frosting de queso es sencilla, pues solo se trata de sustituir parte de la mantequilla por queso crema. Pero más allá de estas ventajas organolépticas y de escandallo, hay dos aspectos técnicos fundamentales que hay que resaltar:
- El queso crema aporta un importante porcentaje de proteína que facilita la emulsión de los ingredientes y su estabilidad permitiendo una mayor estructura y conservación en refrigeración de nuestras elaboraciones con frosting.
- El queso crema actúa como un emulsionante natural y facilita la conservación estable. Al aportar lactosa, ésta atrapa parte del agua de la elaboración y la convierte en un frosting mucho más estable durante su conservación.
Tipos de frosting de queso o buttercream de queso
Dependiendo del tipo de tarta o cheesecake que queramos elaborar, habrá un queso crema más apropiado para cada caso. Pero en todas tendremos que tener en cuenta algo fundamental: la calidad del queso crema que empleemos. El equilibrio entre grasas y proteínas tiene que ser adecuado para la receta que pretendamos llevar a cabo, así como su contenido en estabilizantes para asegurar la mayor o menor firmeza de nuestra elaboración.
Elegir un buen queso crema nos ayudará a mantener la forma y volumen de nuestro frosting sin llevarnos sorpresas de desuerado ni pérdida de estabilidad, algo difícil de garantizar con un queso crema al uso que no sea un queso crema concebido para elaboraciones de repostería profesional.
Con el queso crema podremos también experimentar y realizar distintas versiones de frosting de queso como estas:
- Frosting de queso exprés
En este frosting de preparación rápida se utiliza directamente azúcar glas junto al queso crema y la mantequilla. Se trata de un frosting menos estable, ya que el azúcar glas en frío no puede atrapar el agua de la emulsión. Su ventaja es que es un frosting muy rápido y fácil de elaborar ya que se ahorra el tiempo de elaboración del almíbar. Para aquellos usos en los que no se necesite conservar durante más 24 horas en refrigeración es perfectamente estable y una buena opción.
- Frosting de queso y nata 35%.
Se trata de una elaboración también bastante rápida, y que se hace sin mantequilla. Consiste en batir nata, azúcar y queso crema hasta que monten. El resultado es un frosting más estable que el anterior y también más ligero que cualquiera de los de mantequilla, con un sabor más láctico y textura más esponjosa.
- Frosting estable a la congelación con larga vida útil
En esta variante de frosting calentamos leche junto con el azúcar y disolvemos en ella de gelatina. A continuación la vertemos sobre el queso crema y la nata, dejando reposar la mezcla durante 6 horas en refrigeración. Tras ese tiempo de reposo se bate la emulsión hasta que monte y obtengamos nuestro frosting estable a la congelación y con una larga vida útil.
Recetas de frosting con queso crema
Entre el amplio repertorio de quesos crema que elaboramos en Quescrem para la cocina y pastelería profesional, contamos con productos estrella para frostings como el Queso crema Natural, el Queso Mascarpone 42% M.G. y el Yogur Culinario que cuentan con un perfil organoléptico y unas características funcionales que nos permiten elaborar emulsiones muy estables. Funcionan a la perfección incluso en frostings de queso exprés sin necesidad de estabilizantes añadidos, de esta manera conseguimos aunar eficacia, ahorro de tiempo y máxima prestación.
Nuestros quesos crema cuentan en su formulación con un buen equilibrio entre materia grasa y proteínas que aseguran la firmeza de la emulsión. Además nos permiten añadir otros ingredientes a la fórmula de forma segura, ya que emulsionan fácilmente con grasas y líquidos y combinan con cualquier ingrediente. De este modo podemos conseguir frostings de infinidad de sabores como limón, frambuesa, cacao, licores o incluso con especias. Estas características especiales, nos ayudarán a crear frostings muy estables, permitiendo incluso la elaboración de producciones semi-industriales y su conservación en congelación.
A continuación os dejamos algunas recetas de frosting elaboradas con nuestros quesos crema:
Receta de Frosting de queso
Con una base de almíbar, mantequilla y Queso Crema Natural Quescrem conseguimos un frosting cremoso y delicado, pudiendo adaptar la receta simplemente espolvoreando frutos rojos liofilizados o añadiendo un interior líquido de gelificado de frambuesa, convirtiéndola en un delicioso frosting de cheesecake.
Receta de Frosting de queso ecológico
En esa receta incorporamos nuestro Queso Crema Bio elaborado con leche fresca 100% ecológica de Galicia y libre de aditivos. Con él conseguimos un frosting perfecto para la repostería ecológica, ya sea en hostelería o en obradores.
Receta de Frosting de Yogur
Con una base de almíbar, mantequilla y Yogur Culinario Quescrem conseguimos un frosting con un sabor a yogur, fresco y natural, al que podemos dar un toque aromático cítrico añadiendo un poco de corteza rallada de lima o limón o un toque fresco con menta o hierbabuena..
Receta de Frosting de Mascarpone
En esta receta de frosting empleamos el Mascarpone Quescrem 42% M.G. por lo que no será necesario el añadido de mantequilla con el consiguiente ahorro de tiempo y costes, consiguiendo una textura cremosa y muy estable.
Receta de Frosting de Tiramisú
En esta receta de frosting utilizamos azúcar glas en lugar de almíbar. La nota diferenciadora la pone el sabor a tiramisú que conseguimos al añadir al Mascarpone Quescrem café soluble y cacao en polvo.
Otros frostings de queso
Usando otras variedades de Quescrem como pueden ser el Queso Crema +PRO (alto en proteína y con un 50% menos grasa), el Queso Crema Kéfir (el primer kéfir para untar del mercado), o los quesos crema de sabores, se pueden obtener frostings para tartas y bizcochos innovadores, diferenciados y adaptados a los gustos y necesidades de tus clientes, tanto en el obrador como en el restaurante o cafetería.
A cualquiera de las recetas de frosting de queso anteriores se le pueden añadir distintos tipos de aromatizantes y saborizantes, más allá de la tradicional vainilla, además de un toque de color mediante colorante alimenticio. La imaginación no tiene límites a la hora de la elección, desde cacao en polvo o chocolate fundido, extractos o aceites de flores, especias, hierbas aromáticas, frutas o purés de frutas o de frutos secos, licores, piel de cítricos, frutas liofilizadas, etc.
En definitiva, existen una amplia variedad de elaboraciones de frosting según los ingredientes bases utilizados en la receta, que permiten a su vez muchísimas variantes para poder adaptarlas a las necesidades que requiera tu negocio de pastelería u obrador, en lo que se refiere a la conservación, estabilidad, tiempos de elaboración, etc.
En el caso de los frosting elaborados con queso crema este abanico de posibilidades se amplía, pero se hace más necesario si cabe, utilizar ingredientes de calidad y formulados especialmente para este tipo de desarrollos culinarios.