スペイン風タパス、ビジネスに最適な調理コンセプト

外食産業内では、スペイン風タパスは、スペイン国内でも、また他のさまざまな国でも、バーやパブで最も人気のメニューの一つです。タパスとは、一口サイズのスペイン料理を表す代表的な言葉で、「タパスを食べに外出する」という言い回しもあります。Marca España(マルカ・エスパーニャ)として、スペイン文化の暮らしやレジャーのライフスタイルを象徴する存在ともなった、オリーブオイルや生ハムと並んで、タパスは、スペインの国境を越えて各国で知られ、取り入れられています。

スペイン風タパスは、多くのタイプの店舗やスタイルにあわせやすく、ほぼあらゆる飲食・宿泊業のビジネスに理想的に適する調理コンセプトです。タパスは、さらに調理で準備しやすく、小皿に分けられているため、そのバーサティリティー、収益性および手軽さでも知られています。特に、小皿で分けられている点から、近年の世界中のケータリングや飲食業に課された、コロナ感染予防対策上の大きな利点ともなっています。タパスの持つもう一つの明確な利点は、様々な料理を少しずつ試せる機会を提供できることです。顧客がおなかいっぱいになりすぎたり、あまりにさまざまな料理を頼んで多額の料金を払う必要はありません。この記事では、世界のどんな場所でも、ビジネスにタパスを取り入れる方法のキーポイントをすべてお教えします。

スペイン料理におけるタパスとその重要性

タパスとは何でしょうか？スペインで「タパスを食べに外出する」とは何を意味するのでしょうか？一つずつ見ていきましょう。レアル・アカデミア・エスパニョーラによれば、タパスとは、「飲み物に添えて出された小皿料理」として定義されています。言いかえれば、タパスは、バーで飲み物と一緒に楽しめる小さな軽食です。その語源となった「タパ」は、「ふた」あるいは、「カバーする」を意味するスペイン語で、飲料のグラスを、虫やほこりが混入しないよう防ぐため、1枚のパンあるいはハムで覆っていたスペインのパブの古い伝統からはじまったと考えられています。それが真実でも、そうでなくても、タパスの芸術は、確かに小皿料理法の興味深い形態であり、スペインの文化的アイデンティティの本質的な部分になりました。

スペイン風タパスは、スペインのさまざまな地域で異なる名前で呼ばれています。ラ・リオハ、ナバラあるいはバスク地方のような北部地域では、通常「ピンチョス」（原語は“pinchos” または “pintxos”）と呼ばれています。これはタパスの別名です。さらに一部の都市では、食欲をそそり飲み物に添える前菜も、「タパス・デ・コルテシア」(ご挨拶のタパス)という名前で呼ばれる場合があります。

スペインでは、「タパスを食べに外出する」とは、ランチまたは夕食の前の前菜として、友達や家族とこれらの小皿料理と飲み物を楽しむため、軽食に外出する文化に根ざす伝統です。この伝統はさまざまな形を取り、スペインの社会と共に発展してきました。

スペイン人の間で、最もクラシックなタパスの形式の1つは、バーやパブのそれぞれの名物料理を味わいながら、カウンター席で立ったままタパスを食べることです。一つの店舗で席に腰を下ろして食べるのではなく、スペインでは、近所や街中で複数のバーやパブをまわり、さまざまな名物料理を楽しむことがしばしば好まれています。しかしながら、コンセプトとしてのタパスが大成功を収めたことから、シンプルなバーを飛び出して広まり、レストランのバーやハイテーブル、そしてテーブル席で楽しむことができるようになりました。いまやタパスは、ディナーの前の軽食としてではなく、テーブルに座って食べるフルコースメニューや食事の一部として言及されるようになっています。

タパスを楽しむ文化は、スペインに非常に深く根を下ろしています。各地域の文化や社会の違いを越えて、都市や地域の多くの観光旅行の目玉の一部になり、バラエティや豊かさの表現となっています。スペインのポピュラーなフェスティバルの多くでは、あわせてタパス・フェアが併設され、地元の名産や創作料理が、タパスのコンセプトを通して表現されています。こうしたタパス・フェアでは「タパス・ルート」と称して、各バーあるいはレストランが、道沿いにクラシックなタパスを提供しています。また、ビジターがさまざまなカテゴリーで最良のタパスを投票で選ぶタパスコンテストが開催されることもあります。これらのフェスティバルの多くは、春や夏の訪れに合わせて、バルバテ（Barbate）のツナ料理週間(アンダルシア州カディス)、カルバリ－ノ（Carballiño）のオクトパス・フェスティバル(ガリシア州オレンセ)、リベロ（Ribeiro）ワインフェア(ガリシア州リバダビア)あるいはブニョール（Buñol）のラ・トマティーナ(バレンシア自治州バレンシア)のように毎年開催されています。さらに、タパスコンテストでは、地元の食材を使った、最良の創造的なタパスに対して賞が与えられます。「Tapas Alimentos de España” Competition」（タパス・アリモントス・デ・エスパーニャ）大会のように、全国区の大会も、地域大会も、あるいは特定の都市で開催される場合もあります。これには、有名な全国ピンチョスとタパスコンペティション（National Pinchos and Tapas Competition）、世界タパス・チャンピオンシップ(World Tapas Championship)などがあり、両方ともカスティーリャ・イ・レオン州バリャドリード市で開催されます。さらにピンチョスの伝統がある北部地方には、20年間の歴史を持つラ・リオハ ピンチョスコンテスト(La Rioja Pinchos Competition)があります。

また、忘れてはならないのが、タパス・ツアーです。近隣地区や都市のエリアのバーやとレストラン巡りを楽しめるため、観光客に非常に人気があります。ツアーでは、料理だけでなく、主な観光名所も同時に楽しむことができます。マドリード、バルセロナ、セビリヤ、グラナダあるいはマラガのような都市では、広範囲のタパス・ツアーが開催され、観光客(特に外国客)向けに、それぞれの都市の最も典型的な部分を知るルートが用意されています。

これらのラインに沿って、世界タパスの日(World Tapas)第5回が6月17日に開催されます。これはスペインの主な観光資源として、スペイン風タパスの産業振興をはかる、テイスティングスペイン協会(Tasting Spain Association)が主催するものです。 その目的はスペイン国内、および海外の両方でスペイン風タパスを広めることです。当日はタパスをスターに据えた様々なアクティビティが開催されます。

 

タパス、あらゆるビジネスや好みに適したオプション

 

あらゆるタイプの顧客およびその好みに合わせて、タパスには様々なカテゴリーがあります。これらは、ビジネスのタイプを問わず、あらゆるレストランやホテルの哲学およびスタイルに適応できます。これらの主なカテゴリーのうちのいくつかを見てみましょう:

スタイルによる分類。タパスは想像できるあらゆる形で見つけることができます。大皿、小皿、シンプル、洗練。南スペインで「モンタディトス」として知られている、オリーブ、少量のハムあるいはチーズをパンではさんだ小さなサンドイッチのような、シンプルなプレートもあります。どんな都市や地域でも、独自のさまざまな串料理やタパスが含まれ、小さなテラコッタの皿で提供されています。またより現代的なプレゼンテーションのより複雑なタパスもあります。

温度による分類。タパスには冷菜も温菜もあります。冷菜タパスは、提供の迅速さで注目され、特別な準備を要求せず、そのまま軽食として直接提供される傾向があります。その一例は、オリーブ、マンチェゴチーズ、イベリコ生ハム、ムラサキイガイのピクルス、ギルダ（チリ、アンチョビーおよびオリーブのタパス）など、ピクルスあるいは塩づけ肉の小皿です。一部のタパスにはある程度の準備が必要です。準備したタパスを冷蔵ケースに陳列しておくことで、キッチンがまだ開いていない間にも、顧客に軽食を提供できます。その一例はアンチョビーマリネ酢漬、さいの目野菜サラダ、さまざまなソースや香辛料を添えたじゃがいもなどです。

これらの利点はすべて、できたてや、温めてから提供する温菜タパスの準備と並行で進めることができ、よりよい時間管理を可能にします。野菜系のクラシックなファバダ(豆シチュー)から、牛もつ（胃）とヒヨコマメのとろ煮シチューまで、温菜タパスには無数の例があります。さらに、ハム・コロッケ、パパス・ブラヴァス(スパイシーなトマト・ソースのフライドポテト)、ニンニク味の揚げアンチョビや揚げクルマエビなど魚介類もあります。現代性と伝統を融合させた、アイオリソースのミニ・ヤリイカバーガーや、マンチェゴチーズのリゾットなど、異文化と融合した米料理のような、新しいタイプのタパスもあります。

スペインのスター・タパスの1つ、有名なじゃがいものスパニッシュオムレツも忘れてはなりません。冷菜としても温菜としても、またできたてが提供されることもあります。各地域あるいは都市で、卵のほか、玉ねぎ入りあるいは玉ねぎなしで、スパニッシュオムレツにはさまざまなバージョンがあります。あるいは有名なガリシアのベタンソス・オムレツのようにほとんど液状のものもあります。 スパニッシュポテトオムレツは玉ねぎ入り、あるいは玉ねぎなし？クラシックな調理で、これはスペイン人の意見が真っ二つに分かれ、賑やかな議論を楽しむ質問の1つです。スパニッシュポテトオムレツは、さらにハム、チョリソーあるいはチーズなどさまざまな食材宇がフィリングに使われます。

調理方法による分類。より伝統的な店舗や顧客向けには、じゃがいものスパニッシュオムレツ、またコロッケまたはパタタスブラバスのような揚げ料理など、クラシックなタパスを提示できます。さらに近年大成功を収めたものには、グルメ・タパスがあります。グルメ・タパスとは、高級料理の食材や手法を、そのまま小皿に収めた料理です。ガストロバーや、ガストロパブで、グルメな顧客あるいは新しい料理を好む顧客を引きつける目玉として提供されています。またより若い顧客に非常に人気の、ペルー、日本、メキシコ・中国など食文化の食材および形態を融合させた、多国籍創作タパスも忘れられません。

食材による分類。ここでは、起源にかかわらず主として地元の名産、オーガニック食材、またシンプルに健康的な食材で作られたタパスが含まれます。これらのタイプの食材で作られたタパスは、さらに、タパス店でのスローフード運動でも典型的にみられます。

価格による分類。無料タパスは、飲料の代金に含まれています。一部の店舗では、提供されるタパスは、飲料の注文の回数によって決められています。これらの場合には、通常飲料を追加するほど、タパスが前のものよりより大きくバラエティに富んだものになります。これは、多くの場合南スペインのグラナダおよびハエンのような都市のタパス・バーにあてはまります。しかしながら、飲料を宗門するごとに、無料前菜およびダイナーのリストから食事客自身で望むものを選ぶことができるタパスもあります。これは、ガリシア州のルーゴ（Lugo）、カスティーリャ・イ・レオン州エリアのサラマンカ(Salamanca)、レオン(León)、アビラ(Ávila)、アンダルシア州のアルメリーア(Almería)、さらにエクストレマドゥーラ州のバダホス(Badajoz)やカセレス(Cáceres)などのほとんどのタパスバーで特に該当します。この種の飲み物に含まれた軽食とは対照的に、タパス単独料理もあります。都市、場所およびタパス自体によって、価格は2ユーロ～5ユーロ程度です。

 

メニュー戦略にかかわらず理想のタパス・メニューを設計する方法

 

メニュー・エンジニアリングによって一般的にすべてのタイプの飲食・宿泊サービスで提示された基準にかかわらず、理想のタパス・メニューを設計するための最良のタパスの計画では、以下の考慮が必要です:

• 顧客およびビジネスのスタイルによってタパスを適応させる。顧客、およびなぜそれらがビジネスを利用するかを知ることは重要です。例えば、提示する料理のタイプが利用の理由である場合は、顧客を失わないようそのスタイルにタパスを適応させることです。タパス・メニューでは、顧客に広範囲料理を少しずつ試せる機会を提供します。
• 量よりも質を常に重視する。これは非常に長いタパス・メニューを避けることです。顧客が迷い、店舗の料理のアイデンティティも薄まってしまいます。さらに、サプライヤーを賢明に選ぶことも必要となります。
• 異なる準備時間とタパスを組み合わせる。まずは、キッチンからすぐに提供でき、始めに顧客におすすめできる単純なタパスです。これは、タパスの冷菜ケースあるいはフライ料理のような調理時間が短いタパスです。これはすべて、店舗に到着し、より複雑なメニューが到着する間にタパスを食べられることで、顧客の待ち時間短縮をより円滑化します。
• 食物過敏症あるいはアレルギーの顧客に配慮する。タパス・メニューにグルテンフリーやラクトースフリーなどを忘れずに含めます。この記事では、アレルギーや規則にメニューを適応させる方法について詳細に取り上げています。
• タパス・メニューのフォーマットおよびプレゼンテーションに配慮する。メニューは、ビジネスの重要なコミュニケーションおよび販売ツールであり、顧客と店舗との最初の接点です。食材、およびそれぞれどのように準備されているか、読み易いフォントおよび簡潔な記述で魅力的にタパスを提案します。カテゴリー(冷菜、温菜、アレルギーなど)によってタパスを分類し、写りの良い写真を含めてみてくだｓだい。

 

チーズ入りタパスのアイデア

 

タパスはあらゆるタイプの宿泊飲食業にあわせやすいメニューであることは明らかですが、チーズのような食材を使うことで、より洗練された軽食ができあがります。チーズは伝統のタパスにも革新的なタパスにも風味を加え、冷菜、温菜タパスから、簡単なピンチョスあるいはより精巧なタパスまですべての種類のタパスに適合します。

さまざまなタイプのチーズがある中で、クリームチーズとマスカルポーネチーズは特におすすめです。使いやすく小分けしやすく、迅速な準備ができ、他の食材とも合わせやすいチーズです。これらは、辛口・甘口のどちらの風味にも、また冷菜、温菜料理のどちらにもあわせられます。ベーキングの世界とタパスの世界とのリンクについては、小型ベークドタパスあるいは甘味タパスが、近年国際的な勢いを持つトレンドとなっています。その一例は、有名なサンセバスチアンのバスク風チーズケーキです。美しい旧市街で、通常多くのピンチョスルートのデザートに見られるものです。

チーズ・タパスの成功の大部分は使う材料の質に依存します。サンセバスチアンのバスク風チーズケーキですは通常多くのピンチョスルートのデザートに見られるものです。こうしたタパス作りをお手伝いするために、Quescrem（ケスクレーム）では、専門向けによって、およびその専門家のために設計されて、ガリシア地方産の最高品質の牛乳から作られた、クリームチーズおよび他の乳製品を提供しています。これらはチーズ・タパスを新たなレベルに高めることができます。クリーミーなテクスチャとハイレベルの調理機能性を備えたクリームチーズおよびマスカルポーネチーズは、ソース、ムース、クリームおよびあらゆる種類の料理(オーブン、揚げ物、冷菜、冷凍など)に組み入れることが可能です。さらに、乳製品アレルギーに対応する広範囲のラクトースフリー製品もあります。

タパスを準備するキッチンで無限の可能性を提示する、さまざまな風味のチーズの広いセレクションを提供しています。(ヤギ乳チーズ、ケフィール、ヨーグルト、ブルーチーズあるいはオリーブ風味などで、チーズはスペインの料理の前菜のスターの1つとなっています。)

私たちの調理チームでは、チーズを使ったさまざまなタパスのアイデアを提案しています:

• 冷菜タパス:

飴色玉ねぎとヤギ乳チーズを使ったじゃがいも入りスパニッシュオムレツ

有名なスペインのじゃがいも入りスパニッシュオムレツに、飴色玉ねぎのシンプルなタッチと、本物のヤギ乳チーズの風味を加えています。このタパスには、Quescrem（ケスクレーム）ヤギ乳チーズログ入りクリームチーズがおすすめです。キッチンで廃棄を発生させず、非常に簡単に扱いやすく、強い風味を備えたクリームチーズです。調理は簡単で、クラシックなタパスに特別なアクセントを加えることができます。

 

ケフィール、サーモンとアボカドのせ全粒粉トースト

軽いピンチョスで、健康的な軽食を好む人に理想的です。その独創性は、市場で最初のケフィールの使用にあります。このチーズは、非常に簡単に塗り広げやすい、クリーミーなテクスチャと、顧客を喜ばすおいしい発酵風味があります。

 

鶏のタコスとヨーグルトおよびライムソース添え

ヨーグルトとライムのソースで洗練されたフィリングの冷菜タパスです。Quescrem（ケスクレーム）調理要ヨーグルトなら、ライムに含まれるクエン酸でも凝結しない、豊富で味のよいソースが@作れます。無限の風味。

 

• 温菜、冷菜タパス、グラタン、ソース添えあるいは油揚げフィリング:

チーズと海老が入ったピーマン天ぷら

スペインの料理のクラッシックのアジア風のアレンジです。揚げても溶けたりばらばらになったりしないフィリングチーズは、Quescrem Ｐｌｕｓ（ケスクレームプラス）クリームチーズの特性によるものです。冷凍でも揚げ物でも、オーブン料理でもフィリングとして使用できることを目指した夢のクリームチーズです。このレシピは、前もって下準備し冷凍しておくことで、解凍せずにそのまま揚げることが可能です。効率および時間節約になり、ビジネス・コストに肯定的な影響を及ぼすことが期待できます。

 

グルテンフリーチキンとチーズ・コロッケ

スペイン料理のもう一つのクラシックなタパスです。グルテンフリーで、チーズとチキンの入ったコロッケです。ここでも、Quescrem Plus（ケスクレーム プラス）を、グルテンフリータパスでベシャメルソースの代わりとして使用することにより、そのバーサティリティーを実証しています。

 

グルテンフリーチーズと玉ねぎコロッケ

もう一つのバージョンは、ラクトースフリーのシンプルなチーズと玉ねぎのコロッケです。ラクトースフリークリームチーズはチーズと同じ方法で使用でき、同じ広い用途があります。ラクトースフリーメニューのタパスの準備のために設計されています。

 

ミニチキンとヤギ乳チーズのサンドイッチ

ソースが主役となり、ベースにヤギ乳チーズの強力な風味を持つおいしいミニ・サンドイッチです。Quescrem（ケスクレーム）ヤギ乳チーズログ入りクリームチーズなら、数秒で、廃棄物なしで、この小さな軽食の細切りチキンと野菜に添えるおいしいソースを作れます。

 

フィッシュボールのヨーグルト・ソース添え

スペインの伝統料理、ミートボールを徹底的に再構築しました。白身魚の淡泊な風味に、ネギ、刻みミント、ニンニクおよびからしなどを使ったミートボールです。ミートボールにはQuescrem（ケスクレーム）の調理用ヨーグルトで作られた熱いヨーグルト・ソースを添えています。加熱しても感覚特性あるいは強いヨーグルトの風味を失わず、温菜に最適です。

 

サフラン・リゾットのマスカルポーネ添え

米はほとんどあらゆる食文化で使われます。また、スペインの文化は例外ではありません。ここでは、イタリアのリゾットのような米料理を、スペインで広く使用される香辛料サフランと組み合わせています。このレシピに関する特別な工夫は、Quescrem（ケスクレーム）マスカルポーネでクリーミーな味わいを高めていることです。ラクトースフリーのため、甘口・辛口の料理のどちらでも、バターあるいはクリームを代替する食材として理想的です。

 

• 甘味タパスあるいはミニチュアベーキング:

ライスプディングのクリスピーチーズケーキ

ペドロ・ヒメネスワインのゼリーをベースに、チェリーとナッツ、3層の交互のキャラメルブリックペストリー、2層のライスプディングをのせた、オリジナルで変わり種の冷たいチーズケーキです。スペイン料理で最も典型的なデザートのうちの1つで、ホワイトチョコレートおよびQuescrem（ケスクレーム）オリジナルレシピ クリームチーズが使われています。プロフェッショナルのためのこのクリームチーズシリーズは、あらゆるデザートにコンシステンシーをもたらし、冷たいデザートを容易に作ることを可能にしてくれます。

 

フォンダンチーズケーキ

チョコレート・フォンダンあるいはラヴァケーキとして知られるフォンダンチーズケーキは、注意を引きつけ、ほとんどすべてのメニューのヒット商品となっています。そこで、今日のデザートの女王である、おいしいフォンダンチーズケーキが提案されています。これらの成功した2つのコンセプトを組み合わせ、Quescrem（ケスクレーム）レギュラー・クリームチーズでフォンダンチーズケーキを作ることで、チーズケーキに特有の新鮮なミルクの風味が生まれます。フォンダンチーズケーキのこのバージョンでは、クラッシュアーモンドと、ベリー、そしてQuescrem（ケスクレーム）マスカルポーネ・ソースを添えています。

 

チーズブリュレ

クラシックなレシピの使用により、ミニチュアベーキングに刷新をもたらします。ミニ・フォーマットのメニューを活用し、この種のデザートにニュールックを提示できます。このチーズブリュレはクラシックなデザートおよび革新的なデザートの愛好家に同時に喜ばれています。Quescrem（ケスクレーム）レギュラー・クリームチーズをクレーム・ブリュレ・レシピに加えることによって、豊富なクリーミーさと、新鮮なミルク風味の独自のタッチを与えることができます。

 

この記事の全体にわたって、スペインのタパスがどのように世界中の多くのタイプのビジネスで、非常に興味深い、柔軟なスター料理のコンセプトとして成長してきたかをご紹介してきました。寿司、ピザあるいはハンバーガーのように、タパスは国境を越え、普遍的な存在となっています。

この記事でご紹介した、さまざまなタイプのタパスと、理想的なタパス・メニューの設計のヒントが、あなたのビジネスで、この理想的な調理コンセプトを組み入れるために、役立てていただけることを願っています。