安定した構造との絹のような質感のムースを作るには: 作り方のヒント -

安定した構造との絹のような質感のムースを作るには: 作り方のヒント

ムースは、フランスのデザートのうち、恐らく世界的に最も有名になったものの1つといえるでしょう。その質感はますます人気が高まり、あらゆる種類のレシピの中で使われるようになっています。甘く濃厚なチョコレート・ムースに加えて、塩味のレシピにも一般的に使われるようになっています。クリーミーで柔らかい、絹のような質感は、料理の風味を高めると同時に、独自のアクセントを加えてくれます

では、ムースが失敗してしまう原因とは?

ムースは、一見すると作り易いデザートのように見えますが、小さな誤りだけで全体のレシピがうまくいかなくなってしまいます。最も一般的な誤りの1つは、レシピの各ステップでの乳化不足です。乳化(エマルジョン)プロセスが不十分な場合、食材が混ざらなくなってしまいます。ムースが軟らかすぎたり、あるいは砂のような舌触りになってしまうのです。また、エマルジョンのエアレーションが不十分な場合、ムースは、重すぎたり、濃くなってしまいます。 このポストでは、完璧なムース構造および質感を得るためのヒントをお教えします。

完璧なムースの作り方

適切な食材を使う

視覚的にも完璧で、求める味と香り、食感のムースを得るには、食材の質は非常に重要です。食材がよいほど、できばえが上がります。ここで2つのタイプの食材を区別することは重要です:

  • 構造食材:これらは、エマルジョンのエアレーションを助ける卵白あるいは乳化させるクリームのように、ムースに構造を供給し、質感を追加し、さらに通気させる材料です。 これらはできるだけ新鮮であることが必要です。
  • 特別食材:チョコレート、イチゴあるいはバニラのような各タイプのムースの特別な風味、質感および芳香を加えます。 これらの食材を選ぶ場合は、作られた構造の邪魔をしないよう、水や油脂含有量のような構成を考慮する必要があります。また感覚プロフィールが完全で、構造食材と混合した後もはっきりとわかる、豊富な風味が必要です。

バランスを取る

クリームまたはチーズのような乳製品を使用している場合は、油脂含有量が適切であることを確かめます。堅く安定したムースを得るためには、少なくとも30%の油脂含有量が推奨されます。油脂含有量が高すぎると、ムースが重すぎてしまいます。

ムースとは、気泡が入った、複数の食材のエマルジョンです。エマルジョンと空気をつなぎとめるのは、タンパク質です。したがって、脂肪分/タンパク質バランスのよい製品を用いる必要があります。これによって、冷蔵後も、エアレーションを保持して、ムース構造を安定して維持します。

温度は重要です。

完璧なムースを作るためには、食材はそれぞれ異なる温度が必要です。覚えておきたい、最も重要なものは次のとおりです:

  • 卵白: その構成から、卵白はホイップの前に室温に戻します。さらに、卵黄と注意深く分ける必要があります。卵黄がわずかに残っただけでも、卵白が適切に泡立つのを妨げてしまいます。卵黄の油脂が消泡剤として働くためです。
  • クリーム: できるだけ低温で(凍結しない程度で)完全に、あるいは部分的にホイップ。低温であるほどエアレーションが改善されます。

ホイップクリームと卵白から空気が抜けないようにするため、他のすべての食材も冷やしておきます。ただしクリームチーズのような一部の食材は、室温が最良です。質感が柔らかく、より加工が容易になるためです。

ホイップ(撹拌)ステップ

ホイッププロセスは、さらにムースの質感および安定に影響を与えるため、非常に重要です。次のようないくつかの食材は他のものより撹拌により長くかかります:

  • 卵白: あまりに長い間撹拌してしまうと卵白が堅すぎ、他の食材と結合が難しくなってしまいます。
  • 乳製品: クリームまたはバターをあまりに長い間撹拌してしまうと、構造が安定しなくなります。エマルジョンが失われ、質感にざらつきが残ってしまいます。

食材の混合

異なる食材を混ぜ合わせる順番は重要です。類似した質感を持つものどうしを混合する必要があるためです。例えば、チョコレート・ムースを作るときは(食材がホイップ・クリーム、メレンゲおよび冷たいチョコレートクリームである場合)、柔らかくするためにチョコレートクリームを泡だてる必要があります。そして次に質感にあわせて少しずつメレンゲを追加し、最後にホイップクリームと混ぜます。

食材を混ぜる最良の方法は、エアレーターから空気を抜かないようにするため、ゆっくり注意深く、手によってへらで混合することです。最も軽い食材の構造が、より重い食材と混ぜたあとでも保たれるようにする必要があります。これは、ダマを防ぐ目的もあります。濃く重いクリームになってしまわないよう、できるだけ混ぜプロセスを短くすることは重要です。

保管・保存

ムースは2時間以上冷蔵庫で冷やす必要があります。温度が低いほど構造と質感がより安定します。EU健康法によれば、ムースは最大5日保存できますが、相互汚染を防ぐために冷蔵庫(5 °C)に入れ、気密容器で保管する必要があります。

Quescrem(ケスクレーム):健康的でシンプルな選択肢

消費者は、防腐剤や人工成分の添加物ができるだけ少ない、自然な製品をますます求めるようになっています。 これは、ムース食材としてクリームチーズが人気を得た理由の1つでもあります。ゼラチン、他の安定剤、増粘剤を使うことなく、非常に安定した構造が得られます。クリームチーズは、さらに、その自然な風味だけでなく、混ぜた食材の風味を高め、任意のムースにアクセントを加えます。どんなレシピにも、さまざまなタイプのクリームチーズ(レギュラー、ヤギ乳、マスカルポーネおよびほか多数)を使って、同じ絹のような質感を持つ、オリジナルの味を出すことができます。

Quescrem(ケスクレーム)の業務用製品シリーズでは、さらに調理用ヨーグルトもあります。脂肪分および蛋白質含有量がそれぞれ26%および7.2%と高いため、ヨーグルト味のムースを作る場合に理想的な食材です。脂肪分およびタンパク質バランスに優れ、単独で撹拌するだけでも、ムース用の補足エアレーターとして使えます。さらに、クリームと卵白を混ぜても強いヨーグルト風味が保たれます。