完璧なティラミスを作る方法 - Quescrem

完璧なティラミスを作る方法

ティラミスは世界的に有名なイタリアのデザートです。さまざまなアレンジはあるものの、クラシックなティラミス・レシピは非常に単純で、容易に利用可能な材料で作れます:

少量のアルコールとコーヒーを浸したスポンジケーキの層、マスカルポーネクリーム、卵および砂糖、最後にココアで飾られます。ティラミスは、クラシックなイングリッシュトライフルやフランスのパフェのように、他の伝統的な生デザートと同じアプローチを共有し、基本的に数層のケーキとクリーミーなフィリングから成ります。果物を添え、透明なガラス製の容器で冷やして提供されます

しかし、このおいしいイタリアのデザートが特別な存在になったことには明確な理由があります。ティラミスは世界のレストランとケータリングで好まれ、デリバリーサービスで最も人気のデザートになりました。イタリア料理だけではなく、あらゆるの種類の多くのレストラン・メニューでデザートになんらかのティラミスのバージョンが提供されています。クラシックなコーヒーとココアのレシピは最もポピュラーなものですが、ベリー・ティラミス、ホワイトチョコレート・ティラミスあるいはスペキュルーティラミスのようなこのデザートのオリジナル版も増えています。

ティラミスの起源

人気のデザートですが、その正確な起源を決定することは困難です。しかし、ティラミスはイタリアから来たことは確かです。イタリア語のつづりで、「tirami su」は、誰かを促す文脈で「私を選んで」を文字通りに意味します。その起源に関してさまざまないわれがあります。他の非常に多くのデザートと同じように、これらの物語の多くが王族と貴族層にリンクされています。調理部門に十分な従業員を持てる唯一の層だったためです。最も広まったいわれの1つでは、16世紀の終わりにトスカナでティラミスが発明され、シエナの都市でメディチ公爵訪問のために特に作られたとされています。メディチ公爵はティラミスを気に入り、トスカナとその先の至る所で生産を広げたと言われます。非常に成功を収めたうえ、ベニスの売春婦の間では性欲促進薬と考え、愛人にティラミスを提示したと言われています。

より現実的なティラミスの起源についての推測の1つは、ティラミスがもとは残り物を防ぐために作成されたデザートだったということです。冷たいコーヒーおよび残りものの数片のスポンジケーキを勝代石、多くの過程で一般的に作られ、オーブンや調理道具は必要とされませんでした。実際、多くの歴史家が、これが20世紀の前の料理本でティラミスのレシピが直接言及されていない理由だと主張しています。20世紀は、世界の多くの地域でイタリア人の大規模な移動が始まった時期であり、ティラミスの大衆化および評判の高まりとも一致しています。

完璧なティラミスの秘訣とは?

このおいしいイタリアのデザートの起源に関する好奇心を満たした今、完璧なティラミスを作る秘密をご紹介しましょう。ティラミスは、上手に作れれば、滑らかなマスカルポーネとコーヒー、リキュールおよびココアが混ざったおいしい味を持つ理想のデザートです。完璧なクラシックなティラミスの秘密は次の通りです。これはティラミスの他のバリエーションに応用できます:

1. 質の高い材料

理想のティラミスの基本の秘密の1つは、質の高い材料にあります:

  • まずは、卵黄により強い風味がある、最も鮮な放し飼い鶏卵を選びましょう。
  • コーヒーに漬けても砕けてしまわないよう、しっかりしたスポンジケーキまたはビスケットのタイプを選ぶことは重要です。
  • デザートに強さと個性を与えるためにビスケットも注意深く選ぶ必要があります。ティラミスを作りにインスタントコーヒーあるいはコーヒー代用品は避けましょう。
  • デザートを覆うココアは、コーヒーの風味を補完し、かつティラミスに個性を加える、濃い苦いココア(70%以上のココア含有)がおすすめです。
  • 最後にそして最も重要な点として、マスカルポーネ選びです。最良のデザート・メニューにふさわしいティラミス必須の材料です。マスカルポーネチーズはティラミスと不可分のグルメ・エレメントで、ティラミスのクリーミーさおよび特有の味は、マスカルポーネチーズなくしてありえません。

ティラミス作りで選ぶマスカルポーネチーズの質は、さらに出来上がりにも重要な違いを生み出します。Quescrem(ケスクレーム)マスカルポーネ 乳脂肪分42%なら、クリーミーで絹のようなテクスチャを持ち、ゼラチンや他の安定剤不要で、理想的なコンシステンシーを持つティラミスを作れます。42%の乳脂肪分を持つこのマスカルポーネはすべての種類のテクスチャ、食材および風味を生かせる、高い機能を持っています。エアレーション・キャパシティも高く、冷蔵や冷凍しても流れたりへこんだりしない、安定したティラミスを作れます。

地域の最良の材料からできた、安定剤、人工着色料あるいはフレーバーのないクリーンラベルマスカルポーネで、特有の甘い風味および乳製品芳香を持ち、優れた味で2つのITQiスターを獲得し、国際的に認められた製品です。

Quescrem(ケスクレーム)には、 Quescrem(ケスクレーム)ラクトースフリーマスカルポーネもあります。オリジナルのレシピと同じ機能と味でありながら、ラクトースにアレルギーがあったり食事からラクトースを除去することを好む方に適します。ラクトースなしのマスカルポーネはラクトースなしのティラミスのようなラクトースフリーのデザートを作るために使用できます。

私たちのマスカルポーネは、ティラミスのようなデザートだけでなくスポンジケーキ、タルトおよびチーズケーキにも理想的な材料です。さらに、ソースやディップの基本材料として他の風味を生かすこともできます。

2.正確な準備 完全なティラミスのためには、毎ステップが重要です。

ティラミスは、焼く必要がないシンプルに作れるデザートです。

しかしこの種の単純なレシピから完璧でクリーミーなテクスチャおよび無欠な美観を得るには、材料の質だけでなく、正しいつくり方に従い、正確な手順を踏む必要があります。

  • マスカルポーネクリーム、卵黄および砂糖の準備:
    • 第一に、砂糖で卵黄を泡状になるまで、少なくとも5分間撹拌してよく混ぜることは非常に重要です。
    • ヒント: 冷えすぎないよう、冷蔵庫からマスカルポーネチーズを前もって取り出しておきましょう。これにより、より均質なクリームが得られます。マスカルポーネが適温ではない場合、生地・卵黄と砂糖の混合で滑らかさや柔らかさを得ることは困難です。冷蔵庫から1015分前に取り出しておいてください。さらに、マスカルポーネを他の材料に混ぜる前に泡立て器を使って、よく柔らかくしておきます。
  • 卵白の撹拌および追加:
    • 必ず冷たいボウル中で卵白を撹拌します:卵白も冷やしておきますが、卵白をかき回す前に数分間ボウルを冷蔵庫で冷やしておきます。ティラミスが流れ出さないよう、より厚いコンシステンシーが得られ、より容易にセットできます。
    • 堅くなるまで、卵白をよく撹拌します。ホイップする前に、一つまみ塩のを加え、ミキサーの速度を徐々に速くなるよう調節します。
    • 卵白がボリュームを失わないよう、撹拌された卵白は、木さじまたはシリコーンのへらを使用して、優しくマスカルポーネクリームに混ぜ込みます。マスカルポーネ、卵および砂糖の混合生地を柔らかくするために卵白のうちの1/3を最初に追加し、次に、優しく残りを包むように混ぜます。これでティラミスのだまを防ぎます。
    • ヒント: ボリュームを失わないように、卵白は直前に準備します。
  • ビスケットを浸す
    • ティラミス純正主義者の間で、スポンジケーキのsavoiardiまたはnovara、あるいはブドワールスタイル・ビスケットのうちどれがもっともよいかについては論争がありますが、一つ共通の合意があります:コーヒーおよびリキュール・中にビスケットを浸け置く時間は、目標達成にとって非常に重要です。
    • 浸し時間が短かすぎると、ティラミスが十分なコーヒー風味を持たず、個性を欠いてしまいます。他方では、長く浸しすぎると、柔らかすぎる不愉快なテクスチャになってしまい、形も安定しません。
    • 浸し時間のアドバイス: 各側を1-2秒間ずつ浸します。このシンプルな方法で完璧なテクスチャを達成できます。
  • 冷やし期間。
    • ティラミスは冷たいデザートであり、その冷たさも主な魅力の1つです。ティラミスに最適な温度は5-6º Cの間です。作った後に、直ちに冷蔵庫で412時間冷やすことが推奨されます。
    • 冷やすことで、デザートが、求めるテクスチャおよび堅さを達成し、かつすべての風味を高めてくれます。他の食材の匂いがつかないように、冷蔵庫内でティラミスを冷やすときはカバーをかけることが重要です。
    • 他方では、このデザートの準備では形を保つことが非常に重要です。これについては個別のセクションで説明します。

レストランでティラミスを保存する方法

調理とベーキングでは、特に生食品であり、かつ直ちに消費できない場合、食品衛生および安全規則すべてに厳密に従うことは重要です。

ティラミスは新鮮な生卵を使って作り、常に冷蔵し、準備から48時間以内に消費します(オーダーでティラミスを冷蔵庫から取り出すごとに、この最大消費期限が短くなることも心に留めておいてください)。個々のカップでデザートを出し、必要な分だけ取り出せるようにするか、あるいは、よりよく保存するため、低温殺菌された卵黄の使用が推奨されます。

ティラミスを保存する理想的な方法は冷凍です。

業務上の理由で多くのティラミスを一度に作る場合、ティラミスを冷凍保存できます。この場合、ティラミスつくりで選ぶマスカルポーネの質は決定的になります。Quescrem(ケスクレーム)マスカルポーネのように、一貫したテクスチャおよび非常に安定した構造を持つマスカルポーネは、特にティラミスなどのデザートが流れ出ないようにすること、あるいは冷凍後もボリュームを保つことがより簡単になります。

ティラミスを適切に凍結するため、できあがったらすぐに(トップの苦いココアを振りかける前に)、冷凍庫に入れることは重要です。ココアは、ティラミスを溶かして食べる直前に振りかけます

解凍時間はあなたがティラミスを準備した方法によって変わってきます:個々のカップかジャーで作った場合は、1時間あまりです。ケーキまたはスポンジ型で作った場合は、一晩中かかります。また室温ではなく、常に冷蔵庫内で解凍します。

オリジナルのティラミスに基づいたほとんどどんなレシピでも冷凍保存が可能ですが、解凍後に最終テクスチャに影響するような、果物や水が出る他の材料を含んでいるティラミス・レシピは冷凍できません。解凍後、ティラミスは同じ日のうちに食べてください。

ティラミスを出す方法

理想のティラミスを出す方法は、材料の選択およびその準備の正確なステップと同じくらい重要です。ビジネスの特性や顧客によって、忘れがたいティラミスを出すためには、適切なフォーマットおよび型選びが非常に重要です。さまざまなオプションを見ていきましょう:

  • クラシックな長方形型のティラミス。これは、切り分けたティラミスをプレートで出す、クラシックなオプションです。このプレゼンテーションについては、高い端の大きな長方形の型を使用します。この種の型は、楕円形や円形よりも、スポンジケーキあるいはビスケットを入れやすくなっています。各ピースの切り分けも簡単です。

レストランでデリバリーサービスを行う場合、ふたつきの、使い捨ての固い長方形の使い捨てアルミニウム型でティラミスを作ることもできます。

  • 取り外し可能な型のティラミスについては、伝統的にティラミスでは型は使われていませんでしたが、規則は破るためにあります。ベーカリーかレストラン、あるいは革新的にティラミス・ケーキ風やチーズケーキ風のように、ホールケーキ屋方なしで提供したい場合は、取り外し可能な端のついた型を選びましょう。
  • 個々のカップあるいはジャーのティラミス。レストランかカフェテリア・サービス、およびデリバリーで利用できる、組み立てが簡単で非常に審美性が高く、最も用途の広いプレゼンテーションです。現在の時期のように、皿を共有しないことが望ましい場合、デザート・メニューに最良のオプションです。さらに、個々のティラミス・カップを凍らせ、解凍することで、解凍時間が迅速になり、在庫管理も簡単な長所を持っています。

ティラミス・レシピの革新

クラシックな伝統のティラミス・レシピから、無数をイノベーションを加え、あらゆる種類のバリエーションを組込み、さまざまな風味と形で、美食スタイルのレストランにあわせてレシピを個別化できます:

  • クラシックなスポンジケーキの代わりに、スペキュルー、ジンジャーブレッド・ビスケット、ブリオッシュ、香辛料を加えたパンなどさまざまな材料を試すこともできます。
  • コーヒーにアマレットのタッチを加えることは人気ですが、上質なシェリー、マルサラあるいはポートで独自の風味を追加できます。チョコレートや塩カラメルソースを入れ替えたり足したりすることで、ティラミスに独自の風味を与えることもできます。
  • ラズベリー、りんご、西洋ナシ、ココナツ・クリーム、クリのような食材で、おいしくより多彩なデザートを作ることもできます。

ティラミスのイノベーションれしぷの参考としてQuescrem(ケスクレーム)調理チームからのいくつかのティラミス・レシピを提案しています:

抹茶、リンゴ、ライムのティラミス

オリジナルのティラミスのスポンジケーキの層を抹茶シロップに漬け、またQuescrem(ケスクレーム)ラクトースフリーマスカルポーネで作られたクリームの層に、グラニー・スミスりんごとライムをはさんでいます。プレートで切り分け、個々のピースにクリームと果物の多彩な層を見せるスタイルが理想的です。

レッドフルーツのティラミス・カップ

マスカルポーネクリームの甘味をラズベリーとブルーベリーの酸味と組み合わせ、さわやかで、作り易いデザートです。春~夏の季節のデザート・メニューにも理想的で、ケータリング・サービスにも最適なデザートです。

ティラミス・カップ

個々のカップのクラシックなティラミス。プレートを共有しないレストラン、ケータリングまたはデリバリーに最適なデザートです。安全に輸送できるよう、小さなアルミニウム蓋で密閉できるガラス・ジャーを使えば、特別な包装機の必要はありません。

ティラミスフロスティング

さまざまなデザートをティラミスの味にこのティラミスフロスティングは、ケーキ、タルト、チーズケーキ、カップケーキおよびさらに多くのデザートのトッピングやフィリングに使用できます。マスカルポーネの使用によって、バターを削減し、従来のバタークリームよりも軽いクリームが得られます。

ティラミス・ブラウニー

ブラウニーとティラミスを同時に楽しむ、ラクトースフリーデザートです。バターのかわりにマスカルポーネを使い、ティラミスの独自の風味を備えた非常にふんわりとおいしいブラウニーを作れます。製菓やレストランで、単体あるいはアイスクリームとあわせて、プレートでまたは個別に提供できる、理想的なデザートである。

ティラミス・チーズケーキ

正方形の型のティラミス・ケーキやチーズケーキです。ティラミス・ケーキを作り個別に迅速にカットする場合に理想的な選択肢です。スポンジケーキを作るため、このレシピは準備時間がよりは学複雑です。スポンジを層にして重ね、片側面にクリーミーなマスカルポーネとコーヒースポンジ、片側面に柔らかいマスカルポーネ・スポンジを重ねます。出来栄えはその手間の価値があるおいしさです!

ラクトースフリーのティラミス・チーズケーキ・カップ

上記のアイデアを便利な個別フォーマットで提供します。このティラミス・チーズケーキはラクトースまたはラクトースフリーバージョンで個々のカップで準備できます。アラカルト、およびすべてのタイプの仕出しや祝事、デリバリーまたは持ち帰り食品にも理想的です。

ラクトースフリーのティラミス・カスタードプディング

複雑な準備の必要なしでティラミスの味を別のデザートに加えられるもう一つの方法です。このティラミス・カスタードプディングは、ラクトースありまたはラクトースフリーのバージョンで準備でき、クラシックなイタリアのデザートの明白な味を、カスタードプディングのようなクラシックなデザートとあわせたシンプルなデザートです。

ここまでで、伝統的なティラミスからさまざまな解釈で、自由にデザート・メニューをつくり、ビジネスのスタイルにあわせて、クライアントを納得させる味を可能にし、季節の食材にあわせてティラミス・レシピをさらにアレンジする方法をご紹介しました。明らかなこととして、どんなレシピを使ったティラミスメニューでも、材料の質、注意深く準備ステップを守ること、そして盛り付けや保存は、ティラミス・レシピの成功の鍵になります。

完璧なティラミスを作る方法がわかりました。では、さっそく実践していきましょう。

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