完璧なバスク風チーズケーキ作りのヒント
現代で最も流行のチーズケーキといえば、バスク風チーズケーキでしょう。ペストリー界で最も人気の高いチーズケーキのうちの1つです。ソーシャルメディアには、バスク風チーズケーキのもとの名前「La Viña」チーズケーキと呼ばれるケーキのファンがあふれています。#basquecheesecake や #sansebastiancheesecake などのハッシュタグで、世界中の多数の菓子屋およびベーカリーが、この有名な焦がしチーズケーキを作っています。このケーキは、チーズケーキの頂点へと上り詰め、「ニューヨークタイムズ」紙の有名な食品ジャーナリスト、キム・セヴェルソン(ピューリツァー賞2018年受賞者)から、2021の最良の味とすら呼ばれました。
5つのみの材料で作れるバスク風チーズケーキの成功の理由の1つは、その官能的で魅惑的な外観です。他のチーズケーキよりも高さがあり、内側は非常にクリーミーで、外部は焦げ目がついています。この最後の特性から、バスク風焦がしチーズケーキの愛称が与えられました。
この記事では、完璧なバスク風焦がしチーズケーキの秘訣を紹介します。その起源に迫り、最高のバスク風チーズケーキを作る方法の最良の秘密を発見できます。さらに、サンセバスチアン・チーズケーキ・レシピと、この有名なチーズケーキのオリジナルのレシピのおいしいバリエーションやアレンジもご紹介します。
バスク風チーズケーキとは？
バスク風チーズケーキとは、簡単な材料とレシピで作れる、ベイクドスタイルのチーズケーキです。
バスク風焦がしチーズケーキは、そのシンプルさが特徴です。下のとおり、バスク風チーズケーキの材料のリストは、短くシンプルです。ニューヨーク・チーズケーキのようなベイクドスタイルのケーキですが、ビスケット・ベースは使われていないことが特徴的です。他のチーズケーキとは異なり、材料にバターは使われていません。また、クラシックなチーズケーキのような、典型的なジャムあるいは果物のトッピングもありません。材料はすべて同時に混ぜ、他のいくつかのチーズケーキのような二重釜は使わず、ケーキをオーブンの中で直接焼き上げます。では、その秘密とは何でしょうか？理想のバスク風チーズケーキの鍵は、作り方にあります。
柔らかく、内側がクリーミーで、外側がこんがり焼けた完璧なバスク風チーズケーキを作るには、すべてのディテールが重要です。主な要素の1つは、理想の焼き上げ温度と焼き上げ時間です。いわば、生焼けの時間ともいえます。
バスク風チーズケーキの柔らかく、流れるような生地を作るため、まだ内側が完全に固まっていない状態で、オーブンから早めに取り出します。ベイクドチーズケーキ界の「王様」であり続けてきたアメリカのチーズケーキの濃厚な生地とは対照的です。
従来のベイクドスタイルのチーズケーキとは異なり、バスク風チーズケーキの外側は、非常にこんがりと焼き上げます。バスク風焦がしチーズケーキの魅力は、従来のチーズケーキの無傷で割れのない外観とは異なる、不完全で、ほとんど焦げた表面の質感にあります。この焦がしステップで、大人気の秘密のかすかなカラメル風味が加わっています。このチーズケーキは、高温のオーブンの中で一度膨らんでからしぼむことで、美しいカラメルの表面を作られます。
バスク風チーズケーキの起源
しかし、Tarta de la Viña の有名な物語はどこから始まったのでしょうか？。
バスク風焦がしチーズケーキは、北スペインのバスク地方のサンセバスチアンとぃう街で始まりました。その起源は、およそ30年前、レストラン「La Viña」がオーブンした時点(有名な旧市街区のde Agosto通り31番地にあるレストラン)に遡ります。1959年創業以来、このレストランは、バスクの伝統料理のピンチョスやクラシックなタパス料理で知られています。近年では、オリジナルのチーズケーキで世界的に有名になりました。また、世界中の観光客が、サンセバスチアンのチーズケーキを求めて巡礼に訪れています。
San Sebastian（Donosti）の美食への関心によってSan Sebastian（Donosti）には、外国人記者が流入し、またインターネットを通じたソーシャルメディアの力に後押しされ、焦がしバスク風チーズケーキは、世界で最も有名なチーズケーキ・ランキングに仲間入りしました。その評判は国境を越え、日本、中国、韓国、アメリカ、オーストラリアおよびトルコなどにも渡りました。これらのすべての国々で、驚くべき数の店舗やペストリー・シェフたちはこのレシピを模倣し、既にビジネスの旗艦に成長してきました。今日では、世界中で「La Viña」チーズケーキ、バスク風チーズケーキ、あるいは焦がしチーズケーキが作られています。
理想のバスク風チーズケーキ作りで大切なこと
既に見たように、このチーズケーキは、他のチーズケーキ・レシピとは異なり、材料の種類はごくわずかです。さらにこのレシピは、多くの言語で、オンラインも何百もの出版書籍でも流通しています。では、多くの専門家およびアマチュアにとって、なぜ作り方が難しいのでしょうか？シェフやペストリー・シェフの独自の工夫も重要ですが、完璧なバスク風チーズケーキを作る方法の秘密は準備プロセスにあると既にご紹介しています。
理想のバスク風チーズケーキを作る方法で大切なことを見ていきましょう。
- バスク風チーズケーキの材料の品質
チーズケーキを作るために使用する材料の品質は基本要素ですが、使う材料の種類が少ないレシピでは、材料は最も高品質である必要があります。バニラあるいは他の香辛料のような、風味を隠す調味料は使いません。したがって、必要とする生地および程良い仕上がりを得るためには、プレミアムな品質の材料が必要となります。
クリームチーズから始めましょう。クリームチーズとは、単に塗り広げられるチーズ以上のものです。どんなチーズケーキでもメインの材料のうちの1つであり、必須になるとともに人気もピークに達しました。作りたいチーズケーキの種類によって、適したチーズも変わりますが、品質の高いクリームチーズを選ぶことが、滑らかでクリーミーな生地を持つ理想のチーズケーキ作りには不可欠です。私たちは、ベイクドスタイルのチーズケーキにあった、よい風味および高い器官感覚特性を持っているクリームチーズを捜しています。
完璧な「La Viña」チーズケーキのクリーミーさに寄与するもう一つの重要な材料は、脂肪分の高いクリームの使用です。専門のシェフおよびペストリー・シェフにとって、Horeca市場で脂肪分35.1%、および38%などの割合のクリームまたはホイップクリームは一般的です。一般の愛好家にとっても、通常のスーパーマーケットにあるホイッピングクリームは、35%未満ですが、こうしたクリームを使うことはおすすめできません。
まさに重要な事実として、材料はすべて、バスク風チーズケーキを準備する過程を始める前に準備が必要です。
- バスク風チーズケーキの生地は、あまり強くホイップしないでください。
材料の分量だけでなく、混合時間を守ることも重要です。過度のホイップは空気の過剰な導入に結びつき、焼き上げ間に、割れ目が多くなります。
- 焼きのタイプおよび時間はバスク風チーズケーキの違いを生みだします。
バスク風焦がしチーズケーキの焼き上げ方は、他のベイクドスタイルのチーズケーキとは異なっています。他のチーズケーキに非常に適している二重釜は、ここでは推奨されません。均質の焼き上げではなく、不均等なものが必要です。また、ミディアム温度での長い加熱時間ではなく、チーズケーキの外部がカラメル化し、内部が柔軟で、クリーミーなままであるように、より短い時間で高温で焼き上げます。
この焦がしプロセスは、ニューヨーク・チーズケーキや、ふんわりした日本のチーズケーキのようなよりクラシックなチーズケーキ作りに親しんだベーカリーやペストリー・シェフのに不安を引き起こすものです。最初にバスク風チーズケーキの準備を考えるとき、通常は、表面を焦がしてしまうと、味が苦く、煙たくなると考えがちです。しかし実際は全く反対です。また驚いたことに、この焼きプロセスからは、おいしい完璧な甘いカラメル風味が生まれます。
さらに、オーブンにチーズケーキを入れる前に、適切な温度であることを確かめます(より正確を期するときは、特別なオーブン温度計を使用することができます)。20分間そのまま焼き上げます。焼き時間で20分たったら、グリル機能に切り替え、さらに5分間焼いて、焦がしバスク風チーズケーキの特有のカラメル化を達成します。その後は、ドアをさらに5分間閉じたままにしておくことは重要です。オーブンのサイズおよび出力によって、適切な焼ける時間を超過しないように注意します。焼きすぎると、内側は液状ではなく、乾燥して粒状の生地に帰着してしまいます。
- バスク風チーズケーキの重要な冷やしプロセス
これは完璧なバスク風チーズケーキを保証するもう一つのキーポイントです。焼き時間全体が終わってから、ドアを開けた状態でオーブンの中で冷やします。そこから、冷蔵庫に移動させて、少なくとも4-6時間冷やします。
チーズケーキを十分に冷やして、食べる準備ができたら、冷蔵庫から前もって(1時間あるいは2時間に)取り出しておき、室温に戻すことを忘れないでください。冷たい状態のままだと、非常に有名なクリーミーで、ほとんど液状の内部が失われてしまいます。
この全ての工程と、温度の調節で、チーズケーキのクリーミーさが得られます。このステップは、さらにレストランの顧客に(そのようなクリーミーな生地が可能な限り)最もクリーンなカットをサーブすることを可能にします。
- バスク風チーズケーキは丁寧に扱う
バスク焦がし風チーズケーキは、驚くほどの固く素晴らしいケーキに見えますが、内部は非常に柔軟で、容易に壊れやすいため注意してください。型から外したら、食卓用の皿にのせて、ピースをカットします。焼き上げの後で冷やすときには、引っ掻きやぶつかりを防ぐため、外観を損なわないよう、カバーをつけます。
- ジャムのないバスク風チーズケーキ
バスク風焦がしチーズケーキのおいしい特有の風味を十分に楽しむために、通常の他のタイプのチーズケーキでバランスのとれた風味のために使われるホイップクリームや果物は添えず、単品で出すことがおすすめです。単品で楽しむことで、バスク風チーズケーキのカラメル外皮と、内部の滑らかでクリーミーな風味の風味の対照が、すべてくっきりとわかります。したがって、その本質を完全に楽しむため、ベイクドバスク風チーズケーキの風味および芳香を妨げるものはおすすめしません。もちろん、好みでバリエーションを作ることもできます。
- ビジネスのタイプによって、バスク風チーズケーキを出す方法も異なります。
ケータリングビジネスのタイプによって、バスク風焦がしチーズケーキの盛り付けも異なります。
レストランやカフェでは、冷やした後に、室温に戻すことは簡単です。ランチ、スナックあるいは夕食の注文がすべて終わるころには、チーズケーキのピースはすべて消費されています。このため、この種のチーズケーキは廃棄が出にくくなります。室温も度したケーキを、もう一度冷やすことは望ましくありません。
しかしながら、こうした方法テーブル・サービスのない菓子屋か洋菓子屋、あるいはレストランでデリバリーサービスにこのケーキを含める場合には、難しいかもしれません。ケーキの輸送の間に構造を保持し、中心をできるだけクリーミーに保つことは(不可能でないにしても)非常に困難です。この種の形態では、バスク風ケーキの特性から、カットせずに、ホールケーキのフォーマットでの販売がより適しています。すぐに消費しない場合は、冷やしておき、食べる前に室温に戻すよう顧客に伝えることが望ましいでしょう。
そうでなければ、より堅く凝結させ、テーブルに出しやすくすることも推奨します。
理想のバスク風チーズケーキのレシピ
完璧なバスク風チーズケーキを作る方法を集めたら、この知識をすべて試す時間です。私たちの調理チームでは、基本のバスク風チーズケーキ・レシピを作成しました。このレシピでは6つの材料と、16cmの直径分離可能な型を使います。準備と焼きプロセスは、およそ1時間かかります。
理想のバスク風焦がしチーズケーキ用の材料は、8ピース分およそ1kgで以下のとおりです:
- Quescrem（ケスクレーム）レギュラー・クリームチーズ 500 g
- 脂肪分35%クリーム 200 g
- 上白糖 200 g
- 卵 400 g /4個
- 小麦粉 25 g
材料を集めたら、理想のバスク風チーズケーキの準備に移ります。
第一に、オーブンをあらかじめ225o Cで余熱します。直径16cmの丸型にベーキングペーパーを敷いて準備しておきます。型に十分になじませるため、十分に型の壁のサイズをカバーできる大きさのベーキングペーパーを用意し、紙を一度もみくしゃにし、軽く湿らせておきます。紙を伸ばしてから乾かし、型の内部にぴったりと敷きます。最後に、約1cmの張出し部を残して、紙を切り取ります。
ミキサーのパドルあるいはゴムへらで、クリームチーズを柔らかくします。材料の残りを加えて、空気ができるだけ入らないようにしながら、ミキサーで混合します。
盛り上がってもはみ出ないよう、2cmのマージンを残して、ミックスを型に流し入れます。オーブンの下の段で20分間焼きます。この後、オーブンをグリル・モードに切り替え、さらに5分間焼きます。その後、オーブンを切って、ドアを閉じたまま5分間置きます。最後に、ドアを開いた状態で、オーブンの中でケーキを寝かせます。
以前に言及したように、最もクリーンなカットを可能にするため、ケーキの提供の前に少なくとも4～6時間冷やすことは重要です。また、その後に室温まで戻すことで、結果がはるかにクリーミーになります。
バスク風チーズケーキのレシピ・バージョン
さらに、バスク風チーズケーキはさまざまなアレンジにも適しています。ブルーチーズや、イディアサバルのような他のチーズを加えることもできます。また、さらに世界で最も有名なバスク風チーズケーキに、あなただけのオリジナルのアレンジで他の風味を加えることもできます。
私たちの調理チームは、2つのレシピ、ブルーチーズ入りと、特別なチョコレート風味入りレシピを開発しました。オリジナルと比較して、準備の違いを見ていきましょう。
- ブルーチーズ入り焦がしバスク風チーズケーキのレシピ
このバスク風チーズケーキの新バージョンでは、バランスの取れたブルーチーズを加え、この種の風味を好む人を魅了します。レシピの作り方は簡単です。参照として、上の基本バスク風チーズケーキ・レシピを使用します。このバスク風焦がしチーズケーキのおいしいバージョンを作るときは、Quescrem（ケスクレーム）レギュラー・クリームチーズ のうち、200 gを同じ量のQuescrem（ケスクレーム）ブルーチーズ入りクリームチーズに交換し、同じ方法とオリジナルのレシピ通りにケーキを焼きます。次のリンクで、このおいしいレシピをご覧いただけます。
- チョコレートのバスク風チーズケーキのレシピ
チョコレートがお好きな人のために、調理用のチームは、クラシックなバスク風チーズケーキに、ダーク・チョコレートの明白な色、芳香および風味を加えたバージョンを作成しました。このレシピは、同じ質感で、ビスケット・ベースも使いません。ただし、オリジナルの作り方とは、焼き工程がやや異なります。グリル・モードで外部をカラメル化させる方法は使いません。原料に、溶かしたダーク・チョコレート120 grを加えます。次のリンクで、このチョコレートのバスク風チーズケーキのレシピの詳細をすべてチェックできます。
理想のバスク風チーズケーキ作りのために
Quescrem（ケスクレーム）は、最高品質のガリシア産牛乳を使い、バスク風焦がしチーズケーキを作るために、専門家によって、専門家のために設計されたクリームチーズです。そのクリーミーな生地、牛乳の風味、質の高い材料および調理に最適な機能性から、Quescrem（ケスクレーム）は、この種のチーズケーキに最も適したクリームチーズです。
Quescrem（ケスクレーム）レギュラー・クリームチーズは、焼き工程でも安定した、滑らかなミルク風味を作りだし、そのクリーミーさによりサンセバスチアン・チーズケーキ作りに理想的です。さらに、Quescrem（ケスクレーム）レギュラー・クリームチーズをQuescrem（ケスクレーム）風味付きクリームチーズに換えてアレンジすることもおすすめです。このように、多くの可能性があります。
私たちの調理チームが作ったブルーチーズ入りバスク風チーズケーキレシピで使用する、Quescrem（ケスクレーム）ブルーチーズ入りクリームチーズ、Quescrem（ケスクレーム）ヤギ乳チーズログ付きクリームチーズは、こうしたアレンジにもぴったりです。クリームチーズの利点(チーズを容易し、皮を廃棄して、前もって溶かしておく準備が必要ありません)のまま、おいしいヤギ乳チーズログ風味が味わえます。
創業以来、Quescrem（ケスクレーム）では、クリームチーズやその他の革新的な乳製品を使った最良のソリューションを設計するために、さまざまなシェフおよびペストリー・シェフと協力してきました。私たちの調理チームは、バスク料理を専門としつつ、料理一般で広い経験を持っています。このすべての専門知識から、数年をかけた分析を行い、焦がしチーズケーキに最適な材料が開発されました。食品産業からペストリー工房まであらゆる種類の生産設備に適した「La Viña」チーズケーキレシピ作りのために、バスク風チーズケーキの準備に最も便利なクリームチーズを選び、準備プロセスを改善してきました。
この記事の全体にわたって見てきたとおり、バスク風焦がしチーズケーキ作りの秘訣は、けっして調理技術や洗練された材料ではありません。しかしながら、明らかにシンプルなチーズケーキであるにもかかわらず、完璧な「La Viña」チーズケーキを作るなら、綿密な技術と高品質材料が必要になります。
これからバスク風チーズケーキを作りを始める方向けに、私たちはレシピのアレンジをお手伝いしています。専門シェフおよびペストリー・シェフのチームが、お客様のケースにあわせたソリューションをご提供します。ぜひお気軽にお問い合わせください。