最良のケーキフロスティング作り
一般にフロスティングとは、ケーキを覆ったり中に充填するために使用されるクリームをいいます。また、すべてのタイプのケーキ(スポンジ、マフィン、カップケーキ)でクリームをどのように広げて使用するかを示唆するため、その意味はクリーム自体を越えています。
この記事では、フロスティングの効果、異なるタイプのフロスティングと、とケーキのための最善のレシピについて扱います。
フロスティングには2つの機能があります:
- 装飾機能。光沢、ボリュームおよび対比色をベースに追加し、装飾用のパイピングとあわせて使用できます。
- ケーキに芳香および風味、クリーミーまたはしっとりした質感を導入することによる器官感覚の機能。
バタークリームはクラシックなフロスティングです。これらは加工が容易で、例えば伝統的なスペインのペストリーで最も一般的に使用されちます。また特に、安定性が高まり、洋菓子のガラスケースで長時間完成品を保存できます。
バタークリームフロスティングには、さまざまなペストリー技術がありますが、基本的に3つの方法にまとめられます。共通点は、室温、シロップあるいはできるだけ細かい粉砂糖(粉糖)で無塩バターを使用するということです:
- シロップ+バター: これはバタークリームの最も単純なバージョンです。 バターを撹拌しながら、シロップを30 °Cで少しずつ加えることで、光沢と安定感のあるフロスティングが得られます。
- クレームアングレーズ+バター: このバタークリームのバージョンは、クリーム・アングレーズの風味をフロスティングに加え、同じ安定性を持ち、卵風味が加わります。最初にミルク、卵および砂糖でクリーム・アングレーズを作ってから、40 °Cまで冷やし、バターを追加し、十分撹拌します。
- メレンゲ+バター。卵白入りフロスティングは、バタークリームのうちもっとも軽くエアリーでフレッシュなバージョンです。スイス風のメレンゲ(ライト)あるいはイタリア風メレンゲ(より多くの安定性)のいずれかで作ることができます。後者の場合は、バターだけを撹拌し、別の場所でイタリア風メレンゲを準備します。50 °Cに達したら、注意深く撹拌されたバターと混ぜ、非常に安定して滑らかなフロスティングが得られます。
クリームチーズの追加
近年、クリームチーズは、アメリカのペストリーの影響で、フロスティングに使われるようになり、消費者お気に入りになりました。
現在、チーズフロスティング、チーズバタークリームおよびチーズ・トッピングは、スポンジケーキとタルトでのトレンドであり、最も一般的なもののうちの1つです。また、完璧なチーズケーキを作るためにも使用されています。バタークリームチーズは、ほとんどのベーカリーおよびペストリーで使用されているため、すべてのデザート・メニューは、フロスティングにクリームチーズまたはマスカルポーネチーズを含んでいます。
クリームチーズフロスティングは、スポンジケーキフィリングに理想的です。カップケーキおよびすべての種類の甘味を飾る理想的なトッピングとして使用できます。これは、滑らかな(甘すぎない)チーズの風味で、繊細な質感を持っています。チーズバタークリームは、どんなケーキの味にも合います。一部の伝統レシピでは不可欠のものです。キャロットケーキあるいはレッドベルベットケーキでは、甘いフィリングやチーズフロスティングは、視覚化にも欠かせません！
クリームチーズをフロスティングを加えることの利点は何でしょうか？
1番目は、リピートを促す、おいしいミルク風味で、軽い質感のフロスティングを作られることです。またバターの一部をクリームチーズに換えるだけで作れるため、クリームチーズフロスティングはシンプルです。しかし、これらの食感の利点を越えて、2つの基本の技術的側面を強調する必要があります:
- クリームチーズは、タンパク質が多いため、食材のエマルジョンと安定性を促進し、冷蔵してもより長い期間構造が保たれます。
- クリームチーズは自然な乳化剤として働き、安定した保蔵が可能になります。ラクトースの保湿性によってフロスティングがよりしっかりと長く安定します。
チーズフロスティングまたはチーズバタークリームのタイプ
ケーキやチーズケーキのタイプによってさまざまなクリームチーズが使われます。最も重要なものは使用するクリームチーズの質であることを常に考慮に入れる必要があります。作りたいレシピにあわせた、脂肪分、タンパク質の間の適切なバランス、そして堅さを左右する安定剤の量が重要となるのです。
質の良いクリームチーズを選ぶことで、フロスティングの形および高さを保てます。これは製菓専用に設計されていない通常のクリームチーズでは困難です。
クリームチーズではさらに次のような異なるバージョンを作ることができます:
- エクスプレスチーズフロスティング
この迅速なレシピでは、クリームチーズとバターと一緒に直接粉砂糖はが使用されます。冷やした粉砂糖はエマルジョン中の水を取り込むことができないため、より安定性が少ないフロスティングです。その利点は、シロップを作る必要がなく作り方が非常に簡単であるということです。24時間を超える時間ケーキを冷蔵保存する必要がない場合、十分に安定し、適したオプションです。
- チーズとクリームフロスティング
作り方がかなり簡単で、バターを含んでいません。脂肪分35%クリーム、砂糖およびクリームチーズを撹拌して作られます。より牛乳の風味とエアリーな質感と共に、より安定したフロスティングで、さらに、バターより軽い食感が得られます。
- 貯蔵寿命が長い、冷蔵で安定したフロスティング
このバージョンでは、牛乳に砂糖とゼラチンを入れ、溶けるまで加熱します。次に、クリームチーズとクリーム上に注ぎ冷蔵庫の中で6時間休ませてます。その後エマルジョンは撹拌し、長い冷蔵寿命で安定したフロスティングが作られますう。
クリームチーズのフロスティングレシピ
Quescrem（ケスクレーム）の業務用キッチン向けの、レギュラー・クリームチーズ、マスカルポーネ乳脂肪分42%クリームチーズの広いセレクション、そして調理用ヨーグルトは、器官感覚受容性と非常に安定したエマルジョンを作成する機能持性があり、次のフロスティングのスターになりえる食材です。効率、業務時間削減および最大性能を組み合わせ、安定剤添加の必要なしでエクスプレスチーズフロスティングにも使えます。
クリームチーズは、エマルジョンの強度を保証し、脂肪分とタンパク質の間のバランスを提示します。容易に乳化し、液体またその他任意の食材と混ぜることができます。これは、レモン、ラズベリー、ココア…また酒や香辛料のような様々な風味のフロスティングを作成できます。結果として生じるフロスティングは非常に安定しており、冷凍や産業用半製品でも使用できます。
クリームチーズで作られたいくつかのレシピがあります:
チーズフロスティングのレシピ
シロップ、バターおよびQuescrem（ケスクレーム）のレギュラー・クリームチーズをベースにします。おいしいチーズケーキフロスティングにより適したクリーミーで繊細なフロスティングを達成できます。冷凍乾燥赤色果物あるいはラズベリー・ゼリーを追加するだけで簡単にアレンジできます。
オーガニックチーズのフロスティングレシピ
このレシピは、ガリシアからの新鮮な有機ミルク100%オーガニッククリームチーズからつくられ、添加剤は使用しません。レストラン・宿泊産業やベーカリーのオーガニック菓子フロスティングに最適です。
ヨーグルトフロスティングのレシピ
シロップ、バターおよびQuescrem（ケスクレーム）の調理用ヨーグルトをベースにします。ヨーグルト味で、爽やかでナチュラルなフロスティングがでl来ます。ライムまたはレモンの皮あるいはミントまたはスペアミントをすりつぶして、柑橘類の芳香の新鮮なタッチを追加できます。
マスカルポーネのフロスティングレシピ
このフロスティングレシピでは、Quescrem（ケスクレーム）マスカルポーネ乳脂肪分42%チーズを使用します。したがって、バターを追加する必要がありません。時間およびコストを節約し、クリーミーで、非常に安定した質感が達成できます。
ティラミスのフロスティングレシピ
このフロスティングレシピでは、シロップの代わりに粉砂糖を使います。インスタントコーヒーおよびココア・パウダーをマスカルポーネに追加することにより、ティラミス風味を加えます。
その他のチーズフロスティング
+ プロ クリームチーズ (タンパク質豊富で脂肪分が50%カット）ケフィール・クリームチーズ(市場で最初のケフィールスプレッドチーズ)、あるいはQuescrem（ケスクレーム）の他の種類の風味付きクリームチーズを使用することで、ベーカリー、レストランまたはカフェで、顧客の味およびニーズに適応させた、革新的なフロスティングを作成できます。
ここまででご紹介したチーズフロスティングレシピに、伝統的なバニラのほかにも、さまざまな調味料を追加できます。また食品着色料を加えることもできます。ココアパウダー、溶かしチョコレート、花抽出液あるいはオイル、香辛料、香草、果物あるいは果物ピューレ、ナッツ、リキュール、柑橘の皮、冷凍乾燥果物まで、想像力に限界はありません。
要約すると、原料だけでなく、様々なフロスティングレシピがあり、保存、安定、処理時間などの点からも、あなたのビジネスのニーズを支援できます。
クリームチーズで作られたフロスティングの場合には、可能性の範囲がさらに広がりますが、こうした種類の調理用に特に開発された、最高品質の食材を使用することは、さらに重要です。