業務用キッチン向け乳製品 -

業務用キッチン向け乳製品

レストランや宿泊・観光業などでは、食材はすべて完全な状態で、食品安全のあらゆる保証を備えてキッチンに到着するよう、注意深く保管・保存する必要があります。

乳製品の扱いでは、これはさらに重要です。研究者は、乳製品は、物理化学組成や、ラクトースのような糖類が豊富であることから、適切な保管条件が保たれなければ、微生物の格好の培地になってしまうことを警告しています。したがって食材の保管には、特別な注意が必要です。十分にご注意ください!

乳製品の保管:食材安全衛生の大きな問題

業務用キッチンの乳製品の保管は、開封した容器をしまうこと以上に、さまざまな問題をはらんでいます。保管のプロセスは、調達の前や、顧客に料理を出す前から、すでに始まっています。

1.サプライヤーと製品選び

その第一歩は、シェフが求める製品を識別し、キッチンの特定の必要に最もあった納入元を見つけることです。ここで、2つのものを考慮する必要があります:

  • 納品頻度: 納入元は、毎週のキッチン冷凍機器のサイズにあわせて納品を行う必要があります。通常、納品数は少ない方がシェフにとってもサプライヤーにとっても良いことです。しかし、キッチンの保管スペースの限度を考え、毎週の23回の納品を行うこともあります。
  • 製品のタイプ: 買うべき製品のタイプを選ぶ場合、下記に関して考えることが重要です:
    • 保管期限: より簡単に在庫を補充できる製品を選ぶことが最もおすすめです。保管期限の長い製品を選ぶことによって、有効期限についてあまりに心配する必要なく、必要とする材料を用意しておくことができます。
    • フォーマット: 乳製品の開封後の保管は、より複雑なものになります。各設備の必要に応じたパッケージのサイズとタイプを選ぶことが重要です。
    • ブランド: 常にIFSBRCといった、食品安全性品質保証を取得したブランドを選ぶ必要があります。
    • 品質: ブランドはそれぞれ提示する品質のレベルが異なるため、各キッチンにあわせた製品を選択することが重要です。

2.在庫管理と仕入れ

在庫を正確かつ緊密に管理し、正統なサプライヤーによって適切にパッケージされラベルが付けられた製品を選ぶことが重要です。さらに、下記も考慮する必要があります:

  • 毎週のメニュー計画: 食材の在庫切れや、過剰在庫を起こさないよう、前もって必要数を計画する必要があります。
  • 購入品目リスト: メニューを前もって計画しておけば、キッチンでどの食材を必要とするか確認する作業が非常に円滑なものになります。

3.納品と保管装置

検収後、すべての食材が最適な状態であることを確認する必要があります。乳製品の場合には、有効期限を確認し、また冷凍や冷蔵品は、必要とする温度をチェックする必要があります。先入れ先出しで、有効期限が切れないよう、期限順に製品を保管することは重要です。

4.コールドチェーン

乳製品の保存は、必ず購入時と開封後のメーカー指示に従って行います。

  • UHT(超高温加熱処理法)乳製品: 酸化や脂肪分濃縮を防ぐために、乾燥した暗い環境で室温(18 °C)で保管します。夏の収納室が熱くなりすぎる場合、最適の貯蔵条件を維持するために空調を取り付けます。
  • 低温殺菌さとれた生鮮乳製品: 46 °Cで保管し、冷蔵庫のドアが閉まり、正確に作動していることをチェックします冷却装置が絶えず(開くと温度が上がります)

5.乳製品の取り扱い

UHTおよび低温殺菌生鮮品の両方で、製品を開封し、使い切れない場合は、冷蔵が必要となります。製品の開封後は、室温であまりに長い間放置しないようにするため、必要とする量だけを取り出し、すぐに容器を閉じ、すぐに冷蔵庫に戻す必要があります。パッケージに開封日付を書いて、開封後保存期間を確認することが推奨されます。

乳製品を『使って作られた料理の保管でも同じです。加工食品を室温で放置しないでください。消費されるまでは、冷蔵庫に保管します。さらに、非加熱レシピ(加熱調理、オーブン焼きあるいは冷凍)の場合、開封後の保存期限は、開封前期限よりも短くなっていることに注意する必要があります。開封後期限を管理するため、レシピ名前、調理日付および有効期限をすべて記載したラベルを付けておくことが有用です。

乳製品を扱う場合、食品汚染を防ぐためのあらゆる手段を取る必要があります。個人衛生に加えて、さらに各タイプの製品ごとに、清潔な機器および器具を使い、相互汚染を防ぐために頻繁に洗い消毒する必要があります。

要約すると、乳製品を完全な状態に保つためには、各設備の必要に基づいた適切な製品およびサプライヤーを選ぶことが重要です。製品は、コールドチェーン内で保管し、食品安全性および衛生規則に従って取り扱います。