ティラミスチーズケーキ
4
35'
材料
スポンジケーキ
の卵白300g
砂糖270 g
卵黄160 g
小麦粉200g
コーンスターチ70 g
マスカルポーネとコーヒークリームから
500 g クエスクレムマーポネ
215 g 全乳
砂糖126 g
146 gの卵黄
100 g ソリュブルコーヒー
ゼラチンシート3g
マスカルポーネのスポンジから
Quescrem (ケスクレーム)マスカルポーネ 474 g
クリーム 35% mg 120g
砂糖160 g
の卵黄160 g
牛乳20 g
牛乳20 g
ゼラチンシート6 g
手順
1
スポンジケーキ
卵白に砂糖を加えてホイップする。卵の黄身を加える。小麦粉と一緒にコーンスターチをふるいにかけ、生地に優しく混ぜる。好みの大きさのパプリカに生地を流し込み、190ºCで焼く。
2
マスカルポーネとコーヒークリーム
牛乳、砂糖、卵黄を混ぜ、85℃で加熱する。次に、あらかじめ浸しておいたゼラチンの葉と、水溶性のコーヒーを加える。温度を50℃まで下げて、マスカルポーネを加える。ブレンダーで乳化させ、+4℃で12時間放置してゲル化させる。
3
マスカルポーネのスポンジ。
ミキサーで卵の黄身を泡立てる。砂糖と水を混ぜる。沸騰させて120℃にする。ホイップした黄身の上に薄く注ぐ。そのまま放置して、よく膨らませる。牛乳で溶かしたゼラチンシートを加える。その間に、生クリームをマスカルポーネと一緒に泡立てる。2つの混合物をゆっくりと混ぜ合わせる。すぐにお使いください。
プレゼンテーション
マスカルポーネとコーヒークリームの一部を型の底に入れる。コーヒーとアマレットのシロップに浸したスポンジケーキで蓋をする。その上に、マスカルポーネのスポンジをもう1回かける。コーヒーシロップとアマレットを染み込ませたスポンジケーキでふたをする。残りのマスカルポーネのスポンジをかけ、ココアのクランブルをのせる。仕上げにココアパウダーをかける。4℃で冷蔵保存してください。
