Quescrem avanza sobre las ventajas nutricionales que aporta el kéfir en la alimentación
Quescrem forma parte del proyecto GALIAT 6+7, pionero al analizar por primera vez los efectos beneficiosos para la salud de los productos autóctonos de Galicia en el marco de la Dieta Atlántica: queso crema, vino Albariño y Mencía, aceite de Oliva, mejillones, grelos y berzas. El CSIC, las universidades de Santiago y Vigo y el Hospital Clínico de Santiago lideran los siete grupos científicos que respaldan el estudio.
El proyecto ha contado con un presupuesto global de 1.541.953 €, con financiación superior a 800.000 € del programa Feder-Interconecta para Galicia, gestionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).
En el marco de este proyecto de investigación Quescrem tuvo 3 líneas de actuación:
– Por una parte, ha aportado su queso crema light para el estudio de intervención en humanos que lidera el Hospital Clínico de Santiago, donde casi 240 familias de A Estrada han testado los efectos beneficiosos para la salud de una alimentación con productos típicos de la dieta tradicional gallega.
– Por otro lado, Quescrem ha trabajado conjuntamente con el Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidade de Vigo (UVigo) y el Aula de Productos Lácteos (USC) para estudiar las propiedades probióticas y funcionales del kéfir , desarrollando una tecnología de fermentación que permite la máxima producción de elementos funcionales y que aseguran un gránulo de kéfir de calidad estable para poder utilizarlo como cultivo fermentador. Se han empleado gránulos propios y no cepas comerciales aisladas, adaptándolos a las características de los sustratos de la empresa.
El resultado de estas investigaciones ha dado lugar a una bebida de carácter probiótico empleando como base un co-producto lácteo resultante de la fabricación de queso crema. Esta bebida ha sido testada en un estudio de intervención en ganado vacuno, desarrollado en colaboración con veterinarios de la Asociación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG) de A Pastoriza, y en el que han participado alrededor de 180 animales.
Los resultados preliminares indican que el empleo de esta bebida permite una pronta maduración del rumen de los terneros, lo que se traduce en un mayor aprovechamiento de los nutrientes ingeridos, ya que ante una ingesta calórica menor que los animales del grupo control, el aumento de peso ha sido significativamente mayor en los animales que tomaron el producto (en torno a un 15% más). Además, es un excelente rehidratante por lo que, en el caso de diarrea, permite que el animal apenas pierda peso y contribuye a regenerar la flora bacteriana perdida, como consecuencia de la enfermedad o el uso de antibióticos.
Además, en el Departamento de Farmacología de la USC han investigado, de forma paralela, las propiedades anticancerígenas, antimetastásicas e inmunoestimulantes que puedan presentar las principales moléculas funcionales aisladas de los gránulos de kéfir, unos polisacáridos conocidos con el nombre de kefiranos. Los resultados todavía están siendo procesados.
– Finalmente, Quescrem ha desarrollado una gama de quesos funcionalesutilizando los microorganismos del gránulo de kéfir para la fermentación de sus materias primas. Los productos se diferencian en su composición nutricional, desde un queso de composición similar al producto estándar de la compañía, a un queso 0% en grasa, pasando por una variedad light que presenta propiedades intermedias entre los dos anteriores. Los tres productos tienen una textura cremosa y untable e incluyen una cantidad importante de kefiranos, en torno a 1 mg/g. Estos polisacáridos de acción beneficiosa para el organismo, dan lugar a productos de textura mejorada ya que actúan como estabilizantes naturales. Además, están formulados sin conservantes, colorantes ni aromas.
La innovación es el eje sobre el que gira la estrategia de Quescrem, que cuenta con un importante departamento de I+D+i y una tecnología exclusiva, que le ha permitido desarrollar 4 tecnologías de fabricación diferentes y 30 tipos de producto que están siendo comercializados, con una gran especialización en los mercados profesionales.