Pulpo a la gallega con parmentier de queso

Ingredientes

Pulpo cocido

1 pulpo (entre 1000 g – 1500 g)

Agua

Parmentier de queso

300 g patata blanca

100 g Quescrem Original

3 g sal

2 g pimienta negra molida

Agua

Crujiente de tinta

100 ml caldo de pulpo

80 ml aceite de oliva

14 g almidón de maíz

5 g tinta de calamar

Tip

Quescrem Original es el sustituto perfecto a la mantequilla en una parmentier de queso, ya que funde y emulsiona fácilmente. Así, aporta una gran cremosidad y un suave sabor a queso, que combina a la perfección con el pulpo y el pimentón.

Preparación

Cocción del pulpo

Llenar una olla alta con agua sin sal y ponerla a calentar. Antes de que hierva, introducir el pulpo en el agua y sacarlo tres veces. Volver a introducirlo y dejarlo cocer, entre 20 y 30 minutos, desde el momento en el que empiece a hervir. Cortar las patas manteniéndolas enteras y si son muy grandes, cortarlas por la mitad.

Parmentier de queso

Lavar, pelar y cocer la patata en agua al punto de sal. En caliente, escurrirla y triturarla con ayuda de un robot de cocina. Añadir Quescrem Original y seguir triturando hasta que se integre. Añadir sal y pimienta negra molida al gusto.

Crujiente de tinta

Mezclar todos los ingredientes y triturar con túrmix hasta que quede homogéneo. Calentar a fuego fuerte una sartén antiadherente y verter la mezcla. Dejar destapada para que evapore el agua hasta que quede crujiente. Apartar del fuego y reservar en un ambiente seco.

Presentación

Poner unas cucharadas de parmentier de queso en el fondo del plato. Sobre la parmentier, colocar las patas de pulpo creando volumen y añadirles sal gruesa, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un toque de pimentón de la Vera. Terminar con el crujiente de tinta, chips de yuca, ramitas de hinojo y flor de borraja.