Babá de frutas exóticas

recetas con queso fresco
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Composición de la masa (para 12 piezas de moldes de silicona para babás)

  • 250 g de harina T45
    • 6,25 g de sal
    • 37,5 g de azúcar
    • 10 g de levadura fresca
    • 150 g de huevos enteros
    • 125 g de mantequilla blanda

Preparación de la masa del babá

    • Poner todos los ingredientes en una cortadora y alisar la masa durante 1 minuto. 
    • Dejar que suba por primera vez durante unos 30 minutos y que vuelva a bajar antes de cocer. 
    • Decorar hasta la mitad con los Flexipans.
    • Subir una segunda vez durante unos 30 minutos y hornear a 180°C en la parte inferior del horno.

ALMÍBAR PARA EL BABÁ

Ingredientes

Agua 300 g
Azúcar 150 g
1/2 Rama de limoncillo
Jengibre 50 g
1 vaina de vainilla
Mezcla de gelatina 15,75 g

Preparación

  1. Llevar todo a ebullición.
  2. Añadir la mezcla de gelatina.

COMPOTA DE FRUTAS EXÓTICAS

Ingredientes

Puré de piña Ponthier 50 g
Puré de maracuyá Ponthier 50 g
Dados de piña fresca 50 g
Glucosa 25 g
Azúcar (1) 31 g
Azúcar (2) 12,5 g
Pectina NH 3,75 g
Zumo de limón 15 g

Preparación

  1. Calentar el puré de fruta con la glucosa, los dados de piña y el azúcar (1).
  2. A continuación, añadir la pectina y el azúcar (2) previamente mezclados.
  3. Llevar a ebullición y, fuera del fuego, añadir el zumo de limón.
  4. Mezclar ligeramente con una batidora de inmersión.
  5. Dejar gelificar a 4°C y mezclar antes de usar.

FRUTAS EXÓTICAS PARA LA COMPOTA

Ingredientes

1 plátano
1 Kiwi 
1 Mango

Preparación

  1. Cortar la fruta en daditos y añadirla a la compota.

GANACHE MONTADA QUESCREM PROFESIONAL

Ingredientes

Leche entera 100 g
Gelatina en polvo 200 Bloom 1,5 g
Agua 9 g
Chocolate blanco 35% 125 g
Nata 35% 245 g
1/2 Ralladura de lima

Preparación

  1. Preparar la masa de gelatina (gelatina + agua).
  2. Hervir la leche y la ralladura de lima, colar sobre la gelatina hidratada y el chocolate.
  3. A continuación, añadir el Quescrem Profesional y el Mascarpone Quescrem.
  4. Mezclar. Añadir la nata. Reservar a 4°C.
  5. Batir como nata montada.

GLASEADO DE MANGO Y MARACUYÁ

Ingredientes

Puré de mango Ponthier 330 g
Puré de maracuyá Ponthier 240 g
Agua 80 g
Glucosa 130 g
Azúcar 130 g
Pectina NH 9 g
Estabilizador para sorbetes 5 g

Preparación

  1. Calentar los líquidos, la glucosa y el zumo de limón a 50°C.
  2. Añadir el azúcar, la pectina NH y el estabilizador para sorbetes ya mezclados en los líquidos.
  3. Hervir durante 1 minuto.
  4. Enfriar a 4°C durante 4 horas.
  5. Calentar a unos 40°C