Brioche de crema de mascarpone y mango
Ingredientes
Para la esponja
Para el Brioche mediterráneo (sin molde)
Para el crumble
Para la crema de Quescrem Mascarpone
Para el gelificado de mango
Montaje
Preparación
Esponja
1. Amasar los ingredientes de la esponja durante 10 minutos en amasadora espiral (15minutos en máquina de brazos).
2. Bolear y dejar que fermente a temperatura de 28º C y 80%hr. hasta que doble su volumen inicial.
Brioche mediterráneo (sin molde)
1. Hacer la esponja.
2. Rallar la piel de naranja y de limón.
3. Una vez la esponja esté fermentada, disponerla en la amasadora e introducir todos los ingredientes excepto la mantequilla.
4. Amasar durante 7 minutos en amasadora de espiral (15 minutos en amasadora de brazos).
5. Añadir la mantequilla en 3 partes dejando amasar durante 2 minutos antes de añadir la siguiente parte.
6. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea y elástica (15 minutos en amasadora de espiral o 20-25 minutos amasadora de brazos).
7. Reposar la masa en bloque durante 5 minutos.
8. Dividir en piezas del tamaño deseado y bolear.
9. Dejar un reposo en bola de 10 minutos y formar las piezas. Fermentar las piezas hasta que doblen su volumen inicial, pintar con huevo y cocer a 190º C.
Crumble
1. Mezclar con la pala de la montadora la almendra, mantequilla, azúcar y harina.
2. Congelar en forma de barra. Rallar por un rallador gordo.
3. Cocer a 170º hasta que esté ligeramente dorado o esparcir encima de la pieza que se vaya a cocer.
Crema de Quescrem Mascarpone
1. Mezclar el almidón de maíz con 100g de leche y el azúcar, mezclar bien con varillas. Seguidamente añadir la yema de huevo y mezclar bien.
2. Por otra parte, poner a calentar Quescrem mascarpone con el resto de la leche y las vainas de vainilla abiertas.
3. Cuando empiece a hervir añadir la papilla anterior y seguir cociendo, mientras removemos con varillas, hasta que hierva de nuevo.
4. Retirar de la fuente de calor. Verter la mezcla en recipiente para que enfríe.
5. Remover mientras enfría para que no forme grumos.
Gelificado de mango
1. Poner a calentar en un cazo el puré de fruta con el jarabe de glucosa y el agar.
2. Cuando la mezcla alcance 40º C añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina amarilla.
3. Seguir cociendo hasta que hierva y añadir el zumo de lima.
4. Retirar de la fuente de calor, dejar enfriar y triturar
