Composición
- Bizcocho genovés
- Bizcocho de cacao sin harina
- Cremoso de café y Mascarpone Quescrem
- Mousse de Mascarpone Quescrem
- Esponjoso de Mascarpone Quescrem
- Cacao en polvo
Montaje
- Cortar dos discos de bizcocho genovés con un cortapastas de 14 cm de diámetro.
- Montar dentro de un aro de 14 cm una capa de bizcocho y una capa de cremoso de café.
- Congelar.
- En un aro de 16 cm forrado con papel de acetato, colocar el bizcocho sin harina por el borde, dejando la base de bizcocho sin harina.
- Colocar el mousse en la base.
- Insertar la capa de bizcocho genovés con el cremoso de café previamente congelado.
- Acabar llenando con el mousse.
- Congelar.
- Retirar el aro y el acetato y cubrir con esponjoso de Mascarpone Quescrem y espolvorear con cacao en polvo.
BIZCOCHO GENOVÉS
Ingredientes
Claras de huevo
300 g
Azúcar
250 g
Yemas de huevo
185 g
Harina floja
180 g
Almidón de maíz
60 g
Agua
25 g
Preparación
- Montar las claras junto con el azúcar.
- Una vez tengamos el merengue, añadir las yemas mezcladas con el agua. Mezclar sin dar demasiado trabajo.
- Seguidamente tamizar la harina mezclada con la maicena y añadir al batido.
- Incorporar removiendo suavemente para que no se baje la mezcla.
- Escudillar planchas de 60 x 40 cm a 700 gramos. Cocer a 240ºC.
BIZCOCHO SIN HARINA DE CACAO
Ingredientes
Claras 390 g
Azúcar 260 g
Yema de huevo 275 g
Cacao en polvo 22/24 M.G. 20 g
Preparación
- Montar las claras junto con el azúcar.
- Añadir las yemas una vez esté listo el merengue.
- Mezclar sin dar demasiado trabajo.
- Tamizar el cacao e incorporar removiendo suavemente para que no se baje la mezcla.
- Escudillar planchas de 60 x 40 a 700 gramos. Cocer a 240ºC.
CREMOSO DE CAFÉ Y MASCARPONE QUESCREM
Ingredientes
Mascarpone Quescrem 500 g
Leche entera 215 g
Azúcar 124 g
Yema de huevo 145 g
Café soluble 10 g
Gelatina en hojas 200º Blom 6 g
Preparación
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Mezclar la leche, el azúcar y la yema en un cazo y cocer hasta 85ºC.
- Añadir las hojas de gelatina hidratadas y el café soluble. Remover hasta integrar completamente.
- Dejar que la mezcla baje de temperatura y añadir Mascarpone Quescrem.
- Emulsionar con la túrmix y dejar gelificar en refrigeración al menos 12 horas.
MOUSE DE MASCARPONE QUESCREM PASTA BOMBA
Ingredientes
Mascarpone Quescrem 300 g
Nata 35% M.G. 300 g
Azúcar 80 g
Jarabe de glucosa 80 g
Yema de huevo pasteurizada 160 g
Leche 20 g
Agua 60 g
Gelatina animal (180 º Blom) 12 g
Preparación
- Montar las yemas de huevo en la batidora.
- Mezclar el azúcar, jarabe de glucosa y agua.
- Poner a cocer y llevar a 116 ºC.
- Verter en hilo fino sobre las yemas montadas y dejar que esponje bien.
- Añadir las hojas de gelatina disueltas en la leche.
- Por otra parte, montar la nata junto con el Mascarpone Quescrem.
- Mezclar los dos batidos delicadamente. Utilizar de inmediato.
ESPONJOSO DE MASCARPONE QUESCREM
Ingredientes
Mascarpone Quescrem 395 g
Nata 35% M.G. 450 g
Azúcar 70 g
Leche 72 g
Gelatina 8 g
Preparación
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Calentar la leche junto con el azúcar hasta llegar a ebullición.
- Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien.
- Verter la mezcla sobre Mascarpone Quescrem y pasar por túrmix.
- Añadir la nata fría mientras se mezcla con túrmix.
- Dejar en refrigeración durante 6 horas y montar.
