Petit gâteau de mascarpone, fresa y vainilla
Ingredientes
Bizcocho asiático de queso crema para plancha (Peso para una plancha de 60 x 40) 1000 g.
Cremoso de mascarpone y fresa
Mousse de mascarpone
Namelaka de vainilla
Preparación
Bizcocho asiático de queso crema para plancha
Mezclar Quescrem Mascarpone 42% con la leche y calentar a 60 º C. Añadir la yema de huevo y el aceite de girasol, mezclar bien, Seguidamente, añadir la harina junto con el almidón de maíz y mezclar hasta que no quede ningún grumo.
Por otra parte, hacer un merengue francés con las claras de
huevo, azúcar (2) y cremor tártaro, a 70 % de aire. Mezclar a la base anterior. Verter la mezcla en una lata 60 x 40, provista de un papel para hornear. Cocer en el horno, temperatura 170 ºC.
Cremoso de mascarpone y fresa
Mezclar el puré de fruta, el Quescrem Mascarpone 42%, el
azúcar y la yema de huevo y cocer a 85 º C. Seguidamente añadir las hojas de gelatina, que previamente tendremos en remojo. Emulsionar con túrmix
Mousse de mascarpone
Calentar la leche con el azúcar. Cuando el azúcar esté
completamente disuelto, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Añadir la gelatina a Quescrem Mascarpone 42% y mezclar bien. Hacer un merengue
con las claras y la dextrosa. Añadir el merengue a la mezcla anterior. Por último, añadir la nata poco montada.
Mezclar dejando una mezcla homogénea. Utilizar de inmediato.
Namelaka de vainilla
Calentar la leche junto con la vainilla hasta ebullición, añadir la
gelatina previamente hidratada. Añadir al chocolate y manteca de cacao y emulsionar con túrmix. Seguidamente añadir el mascarpone y la nata seguir emulsionando con la túrmix. Reposar en frío durante 6 horas antes de utilizar.
Composición
- Base Brisa de cacao* - Bizcocho de mascarpone - Cremoso de fresa y mascarpone - Mousse de Mascarpone - Namelaka de mascarpone y vainilla - Pintura roja* - Gelificado de fresa* - Fresa fresca Cortar discos de bizcocho de Mascapone de 5 cm de diámetro. Con una manga pastelera, cubrir los moldes de silicona de semiesfera de 3 cm de diámetro con la crema de mascarpone y fresa y congelar, para colocar en el interior de la elaboración. Realizar la mousse y colocar 2/3 en el interior del molde. Insertar la parte anterior que hemos congelado. Alisar y colocar de tapa lo discos de bizcocho. Congelar. Sacar del molde de silicona y pintar con la pintura a 45 ºC. Decorar con la namelaka y en el medio el puré de fresa y la fruta fresca. *Elaboraciones