Forrar la bandeja del horno con papel de hornear y calentar a 180º con calor arriba y abajo. Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve, junto a la mitad del azúcar. Reservar. Montar las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen. Juntar ambas mezclas y agregar la harina tamizada con movimientos envolventes para no perder el aire. Extender la mezcla sobre la bandeja de horno con un grosor de menos de 1 cm y hornear durante 10 minutos a 180 ºC. Al sacar del horno y con la plancha de bizcocho aún caliente, poner otro papel sobre el bizcocho y voltear para despegar el papel que se usó como base. Así, evitamos que al enfriarse no pueda despegarse. Dejar reposar.

Poner a calentar el ron blanco en un cazo hasta que hierva, añadir el agua y el azúcar. Cuando vuelva a romper a hervir, añadir la corteza de lima y las hojas de hierbabuena picadas a cuchillo. Apartar del fuego, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Pasado este tiempo añadir el zumo de lima, colar y dejar enfriar.

Mezclar el Yogur Culinario Quescrem con la nata, el azúcar y la ralladura de la lima. Batir hasta que monte y quede una consistencia superior a la nata montada. Separar las claras de las yemas. Batir las claras de huevo casi hasta punto de nieve. Si se bate en exceso se endurecería, y en el siguiente paso, se perdería la aireación. Mezclar ambas batidas con delicadeza hasta que quede una mezcla homogénea, haciendo movimientos envolventes para que no se pierda la aireación. Introducir en una manga pastelera y utilizar inmediatamente en el montaje de la cheesecake.

Cortar las planchas de bizcocho con ayuda de un aro cilíndrico en dos discos iguales. Poner el aro sobre el plato de la presentación. Colocar uno de los discos de bizcocho en el interior y humedecer sin excederse con el calado de mojito. Abrir la manga pastelera con una boca de menos de 1 cm. Dosificar una capa de mousse de mojito sobre la base de bizcocho y aplanar. Tapar con la otra capa de bizcocho, humedecer igualmente con el calado y volver a dosificar mousse. Enrasar la mousse a la altura del borde del aro con ayuda de una espátula y refrigerar la tarta de queso en la nevera durante 1 hora. Tras el tiempo de enfriado, pasar un chuchillo de hoja fina por el borde del molde y desmoldar con cuidado.