tarta de tiramisú de caramelo y mascarpone quescrem

Tarta de tiramisú de caramelo y nueces

recetas con queso fresco

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tiempo receta
60 min

Ingredientes

Bizcocho de chocolate sin harina

780 g claras de huevo
520 g azúcar
550 g yemas de huevo
150 g cacao en polvo

Cremoso de mascarpone y nueces

500 g Mascarpone Quescrem
215 g leche entera
124 g azúcar
145 g yema de huevo
6 g gelatina (200 ºBloom)
250 g nueces caramelizadas

Nueces Caramelizadas

375 g nueces
150 g azúcar glas
30 g mantequilla 82% M.G.

Mousse de Caramelo

330 g nata 35% M.G.
210 g azúcar
80 g glucosa
22 g gelatina (200 ºBloom)
152 g yemas
105 g almíbar (30 ºBaumé)
600 g nata 35% M.G. poco montada

Glaseado de Caramelo

286 g leche condensada cocida*
216 g agua
430 g azúcar
430 g jarabe de glucosa DE44
174 g agua
32 g gelatina (200 ºBloom) en polvo
432 g cobertura de chocolate blanco

Preparación

1

Bizcocho de chocolate sin harina

Montar las claras junto con el azúcar hasta conseguir un merengue. Añadir las yemas y mezclar. Por último, añadir el cacao en polvo, previamente tamizado, y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido. Poner 900 g de la mezcla en latas de 60 x 40 cm. Cocer a 220 °C. Una vez frío, cortar discos de 16 cm.

2

Cremoso de mascarpone y nueces

Mezclar la leche, el azúcar y la yema de huevo y cocer a 85 °C. Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas, y dejar que la mezcla baje de temperatura a 50 °C. Añadir el Mascarpone Quescrem y emulsionar con túrmix. Verter 150 g de la mezcla en moldes de silicona de 16 cm de diámetro y conservar en la nevera. Cuando empiece a gelificar, repartir nueces caramelizadas por encima. Aplastar un poco y congelar.

3

Nueces caramelizadas

Mezclar las nueces picadas con el azúcar glas y caramelizar en seco. Cuando el azúcar glas esté completamente fundido, añadir la mantequilla y retirar del fuego. Volcar sobre un silpat y dejar enfriar.

4

Mousse de caramelo

Fundir en seco el azúcar añadiéndolo poco a poco y cuando esté completamente fundido, añadir la glucosa caliente. Dejar que la mezcla coja un color oscuro e incorporar progresivamente los 220 g de nata muy caliente. Después, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas con abundante agua fría.

Por otra parte, mezclar las yemas junto al almíbar y cocer a 85 °C. Dejar enfriar en la batidora con varillas a marcha rápida. Mezclar la mitad de la nata poco montada con el caramelo, con el sabayón (almíbar y yemas montadas), y por último, con la nata restante poco montada. Utilizar la mousse de inmediato.

5

Glaseado de caramelo

Mezclar la gelatina con 174 g de agua para hidratarla. Dejar gelificar.

Por otra parte, calentar en un cazo los 216 g de agua, el azúcar y la glucosa, y llevar a 100 °C. Verter la mezcla sobre la leche condensada cocida, la masa de gelatina y la cobertura de chocolate blanco. Emulsionar y dejar gelificar durante 24 horas a 4 °C. Para glasear, calentar la mezcla a 40 °C, trabajar con túrmix y glasear piezas a 30 – 35°C.

*Poner una lata de 500 g sin abrir en un cazo con suficiente agua para que cubra la lata y tapar. Cocer durante 2 horas.