Receta | Sagargala

Sagargala

Ingredientes

Para los Dados de Manzana caramelizada

300 g de Manzana Reineta
200 g de Azúcar
300 g de Agua

Para la Compota Tatín

1.000 g de Manzanas Reineta peladas y descorazonadas
200 g de Azúcar
40 g de Mantequilla
19,5 g de Almidón de maíz

Para el Bizcocho de nueces para planchas

108 g de Nueces trituradas (1)
72 g de Azúcar
144 g de Yemas de huevo
36 g de Claras de huevo (1)
78 g de Miel fundida
50 g de Nueces troceadas (2)
125 g de Harina
2 g de Impulsor
288 g de Claras de huevo (2)
4 g de Albúmina
90 g de Dextrosa

Para mousse de queso crema

50 g de Leche
180 g de Azúcar
12 g de Hojas de Gelatina
500 g de Quescrem Natural
400 g de Nata 35% M.G.

Preparación

1

Dados de Manzana caramelizada

Realizar un caramelo en seco.
Desglasar con agua. Y llevar a hervor Colocar la manzana cortada en brunoise y cocinar en caramelo
durante 15 a fuego muy bajo.

2

Compota Tatín

Cocer la manzana al microondas. Disponerla dentro de un bol filmado y cocer durante 8 minutos a máxima potencia.
Elaborar un caramelo seco con el azúcar.
Una vez el caramelo ya tenga un color rubio oscuro, incorporar la mantequilla.
A continuación, incorpora la manzana ya precocida.
Seguir la cocción hasta conseguir el punto de cocción de la manzana deseado.
Pasar el túrmix.
Incorporar el almidón de modificado y volver a pasar el túrmix para que se incorpore a la perfección.
Disponer en una manga y reservar en nevera.

3

Bizcocho de nueces para planchas

Poner a montar las nueces trituradas (1), azúcar (1), la yema, claras (1) y la miel, durante 5 minutos a marcha
rápida. Por otra parte, mezclar la harina, el impulsor, las nueces troceadas (2) y mezclar a la masa anterior. Hacer un merengue con las claras (2) dextrosa y la albúmina.
Mezclar el merengue con cuidado a la mezcla anterior. Extender sobre latas cubiertas con papel siliconado.
800 gr para latas de 60 X 40. Cocer a 200 °C.

4

Mousse de queso crema

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar la leche hasta que hierva.
Añadir la gelatina y mezclar hasta que esté bien combinada.
En una batidora de pie con la herramienta para batir, añadir el Quescrem Natural, el azúcar, la nata y batir.
Cuando esté casi batido, añadir la leche con la gelatina disuelta y seguir batiendo hasta que esté bien combinado.

Montaje

Forrar un molde de 6 cm de diámetro con acetato Colocar base de bizcocho Vierte la mousse Quescrem Profesional y alisa la superficie con una espátula. Congelar Colocar encima la compota de manzana

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