Sagargala
Ingredientes
Para los Dados de Manzana caramelizada
Para la Compota Tatín
Para el Bizcocho de nueces para planchas
Para mousse de queso crema
Preparación
Dados de Manzana caramelizada
Realizar un caramelo en seco.
Desglasar con agua. Y llevar a hervor Colocar la manzana cortada en brunoise y cocinar en caramelo
durante 15 a fuego muy bajo.
Compota Tatín
Cocer la manzana al microondas. Disponerla dentro de un bol filmado y cocer durante 8 minutos a máxima potencia.
Elaborar un caramelo seco con el azúcar.
Una vez el caramelo ya tenga un color rubio oscuro, incorporar la mantequilla.
A continuación, incorpora la manzana ya precocida.
Seguir la cocción hasta conseguir el punto de cocción de la manzana deseado.
Pasar el túrmix.
Incorporar el almidón de modificado y volver a pasar el túrmix para que se incorpore a la perfección.
Disponer en una manga y reservar en nevera.
Bizcocho de nueces para planchas
Poner a montar las nueces trituradas (1), azúcar (1), la yema, claras (1) y la miel, durante 5 minutos a marcha
rápida. Por otra parte, mezclar la harina, el impulsor, las nueces troceadas (2) y mezclar a la masa anterior. Hacer un merengue con las claras (2) dextrosa y la albúmina.
Mezclar el merengue con cuidado a la mezcla anterior. Extender sobre latas cubiertas con papel siliconado.
800 gr para latas de 60 X 40. Cocer a 200 °C.
Mousse de queso crema
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar la leche hasta que hierva.
Añadir la gelatina y mezclar hasta que esté bien combinada.
En una batidora de pie con la herramienta para batir, añadir el Quescrem Natural, el azúcar, la nata y batir.
Cuando esté casi batido, añadir la leche con la gelatina disuelta y seguir batiendo hasta que esté bien combinado.
Montaje
Forrar un molde de 6 cm de diámetro con acetato Colocar base de bizcocho Vierte la mousse Quescrem Profesional y alisa la superficie con una espátula. Congelar Colocar encima la compota de manzana
