Tarta Christmas
Ingredientes
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
NAMELAKA DE CHOCOLATE CON LECHE
MOUSSE DE MASCARPONE Y VAINILLA
TOFFEE DE MASCARPONE
GLASEADO DE COBERTURA
Preparación
BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
Montar las claras junto con el azúcar, hasta conseguir un merengue. Añadir las yemas y mezclar. Por último, añadir el cacao en polvo previamente tamizado y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido. Poner 800gr sobre papel siliconado y en lata de 60X40. Cocer a 220º C.
NAMELAKA DE CHOCOLATE CON LECHE
Calentar la leche hasta ebullición, añadir la gelatina previamente hidratada. pasar la mezcla por un colador y verte la leche caliente sobre la cobertura de leche y emulsionar la mezcla. Por último, añadir la nata liquida y pasar por la túrmix. Verte en los moldes y congelar.
MOUSSE DE MASCARPONE Y VAINILLA
Poner a calentar la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Añadir la gelatina a Quescrem mascarpone y mezclar bien. Hacer un merengue con las claras y la dextrosa. Añadir el merengue a la mezcla anterior. Por último, añadir la nata poco montada con la vainilla. Mezclar dejando una mezcla homogénea. Utilizar de inmediato.
TOFFEE DE MASCARPONE
Poner a calentar en un cazo Quescrem mascarpone, leche, jarabe de glucosa(1) y las semillas de las vainas de vainilla. Por otra parte realizar un caramelo en seco con el azúcar y el jarabe de glucosa(2). Descocer la mezcla añadiendo la base anterior de mascarpone caliente. Retirar la mezcla de la fuente de calor y dejar que baje la temperatura a 80º C. Añadir entonces la mantequilla, manteca de cacao y lecitina. Emulsionar con túrmix y reservar en frío.
GLASEADO DE COBERTURA
Poner las hojas de gelatina en los 87gr de agua a hidratar. Pasados 20 minutos calentar la mezcla en microondas hasta que se funda. Dejar gelificar. Por otra parte calentar en un cazo
los 108gr de agua, el azúcar y la glucosa, llevar a 103º C. Verter la mezcla sobre la leche condensada, la masa de gelatina y la cobertura de chocolate. Emulsionar. Dejar gelificar durante 24horas a +4º C. Para glasear, calentar la mezcla a 40º C, trabajar con turmix y glasear piezas a 30º-35º C.
Montaje
Preparar el interior de la tarta: Forrar un aro de 14cm de diámetro con una cinta de acetato. Colocar en el fondo un disco de bizcocho de chocolate sin harina. Seguidamente rellenar con namelaka de chocolate con leche hasta 1cm de grosor. Tapar la namelaka con otro disco de bizcocho de chocolate sin harina. Seguidamente rellenar con toffe de Quescrem mascarpone con 0,5cm de altura. Congelar y reservar. Montaje de la tarta: Preparar un molde de silicona de 16cm de diámetro y 5cm de altura. Rellenar el molde hasta la mitad con mousse de Quescrem Mascarpone y vainilla. Insertar el interior que tenemos preparado y congelado. Terminar de rellenar el molde con mousse de Quescrem mascarpone y vainilla. Cerrar con un disco de bizcocho de chocolate sin harina y congelar. Retirar la tarta del molde y glasear con glaseado de chocolate con leche. Decorar con filigrana de chocolate.
