Tarta de queso, maracuyá y mango

Montar las claras con el azúcar. Cuando ya esté el merengue,
añadir las yemas y mezclar sin dar demasiado trabajo. Mezclar
la almendra molida, almendra molida con piel y harina. Mezclar
removiendo suavemente para que no se baje la mezcla. Escudillar planchas de 60 x 40 a 900 g. Cocer a 220 ºC.

Hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar los huevos, la glucosa, el zumo de lima y llevar a 85 ºC, removiendo constantemente para que no se agarre. Cuando alcance la temperatura, retirar del fuego, pasar por túrmix, colar y añadir las hojas de gelatina.
Dejar templar a 45 ºC, añadir el Quescrem Regular y volver a pasar por túrmix.

Poner a calentar los purés de fruta. Añadir la gelatina previamente hidratada. Hacer un merengue con las claras
y el azúcar. Añadir el merengue a la mezcla anterior. Por último, añadir la nata poco montada. Mezclar dejando una composición homogénea. Utilizar de inmediato, colocando en los moldes

Calentar la leche hasta ebullición, añadir la gelatina previamente hidratada. Añadir al chocolate y manteca de cacao y emulsionar con túrmix. Seguidamente añadir el Quescrem Regular y la nata seguir emulsionando con la túrmix. Reposar en frío durante 6 horas antes de utilizar.