Composición
- Bizcocho de almendras
- Mousse de Quescrem Profesional
- Glaseado
- Decoración: almendra laminada tostada/lámina de chocolate
Montaje
- Montar el pastel en un aro de 14 centímetros forrado con cinta de acetato, para más facilidad y perfección en el desmoldado.
- Alternar capas de mousse y capas de bizcocho, terminando la última con el bizcocho.
- Congelar a -20 ºC.
- Glasear y decorar con lámina tostada y una placa decorativa de Pascua en chocolate blanco tostado.
BIZCOCHO DE ALMENDRAS
Ingredientes
160 g almendra en polvo
135 g azúcar moreno
240 g huevo
70 g mantequilla
55 g claras de huevo
1 ud vaina de vainilla
35 g azúcar
Proceso
- Emulsionar en Thermomix, la almendra con 135 g de azúcar, la vainilla y los huevos, que se agregarán de uno en uno, durante 10 minutos a velocidad 4.
- Cuando falten 5 minutos, montar las claras con 35 g de azúcar.
- Añadir la mantequilla, fundida a 45 ºC, a la mezcla de huevos. Seguidamente, incorporar las claras, con movimientos envolventes.
- Extender sobre una placa de 30 x 40 cm con Silpat.
- Hornear a 180 ºC, sin ventilación durante 15 minutos.
- Enfriar y troquelar círculos de 13 centímetros de diámetro.
MOUSSE DE QUESCREM PROFESIONAL
Ingredientes
125 g Quescrem Profesional
75 g nata
75 g nata
4 g gelatina en polvo
20 g agua para hidratar gelatina
250 g nata semimontada
Proceso
- Calentar la nata con el azúcar y agregar la gelatina hidratada.
- Volcar encima de Quescrem Profesional y mezclar, hasta que esté listo.
- Incorporar la nata semimontada, en movimientos envolventes, a la mezcla anterior a 28ºC.
GLASEADO
Ingredientes
300 g brillo neutro
30 g agua fría
55 g chocolate blanco
Proceso
- Fundir el brillo con el agua y hervir.
- Agregar el chocolate y mezclar.
- Usar a 85 ºC para pistolear o bien, a 43 ºC si se glasea con jarra.
