TARTALETA HOJALDRE DE PERA Y QUESCREM MASCARPONE
COMPOSICIÓN
MONTAJE
- Hojaldre para tartaleta
- Ganache montada
- Crema de pera y Quescrem Mascarpone
- Gelificado de pera
- Praliné untuoso de almendra
- Colocar una fina capa de praliné en la base de la tartaleta. Acabar de rellenar con el cremoso.
- Poner el gelificado en el centro de la tartaleta.
- Montar la ganache montada y decorar con ayuda de boquilla Saint honoré.
GANACHE MONTADA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
- Pulpa de pera 100 g
- Azúcar 25 g
- Chocolate blanco 30 g
- Gelatina hidratada en 20 g de agua fría 4 g
- Nata 35% M.G. 175 g
- Quescrem Mascarpone 175 g
- Calentar 175 g de nata con el azúcar y volcar encima del chocolate. Agregar la gelatina y emulsionar.
- Añadir los otros 175 g de nata fría y la pulpa de pera. Perfeccionar la emulsión.
- Enfriar 8 horas en nevera. Montar.
CREMA DE PERA Y QUESCREM MASCARPONE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
- Pulpa de pera 110 g
- Yema de huevo 20 g
- Azúcar 24 g
- Gelatina hidratada en 12 g de agua fría 2 g
- Quescrem Mascarpone 100 g
- Calentar la pulpa de pera con el azúcar. Volcar encima de la yema.
- Agregar la gelatina y Quescrem Mascarpone. Emulsionar.
- Dejar enfriar 8 horas en nevera, tapado con film a piel.
- Dosificar.
GELIFICADO DE PERA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
- Pera cortada a dados 180 g
- Zumo de lima 24 g
- Azúcar 70 g
- Glucosa atomizada 30 g
- Pectina NH 6 g
- Calentar la pera con el zumo a 40 ºC.
- Agregar los azúcares mezclados con la pectina y hervir.
- Dosificar en molde de semiesfera y congelar.
PRALINÉ UNTUOSO DE ALMENDRA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
- Praliné de almendra 166 g
- Chocolate con leche 83 g
- Fundir el chocolate y juntar con el praliné.
- Escudillar en la base de la tartaleta de hojaldre. Acabar rellenando con el cremoso encima.
