TRONCO DE QUESCREM MASCARPONE, MANGO Y CHOCOLATE CON LECHE

COMPOSICIÓN

MONTAJE

  1. Cortar rectángulos de bizcocho de chocolate sin harina de 30 x 20 centímetros. Untar generosamente la plancha de bizcocho de chocolate, con compota de mango.
  2. Enrollar formando una barra de 30 centímetros de largo.
  3. Cortar por la mitad y sanear dejando dos rollos de 12 centímetros de largo y congelar para el montaje. 
  4. Cortar una base de bizcocho de chocolate sin harina, que se ajuste al molde que se utilice. Con ayuda de una manga pastelera, realizar un cordón de cremoso de chocolate con leche y Quescrem Mascarpone. Encima, colocar un rollo de mango y bizcocho de chocolate. Congelar todo junto.
  5. Rellenar el molde para tronco con mousse de Quescrem Mascarpone hasta 3/4. Con ayuda de una espátula, subir paredes para que no queden burbujas. Introducir la base preparada y congelada, apretando para que quede lisa. Congelar. 
  6. Sacar del molde y pintar a pistola con pintura de chocolate blanco. Hacer líneas por encima con un poco de cobertura de leche. 
  7. Decorar con un macaron de cacao relleno de cremoso de chocolate con leche, Quescrem Mascarpone, mango fresco y dados de compota de mango.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Claras de huevo  390 g
  • Azúcar  260 g
  • Yemas de huevo  275 g
  • Cacao en polvo  75 g
  1. Montar las claras junto con el azúcar, hasta conseguir un merengue. 
  2. Añadir las yemas y mezclar. 
  3. Agregar el cacao en polvo previamente tamizado y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido.
  4. Poner 700 g sobre papel siliconado y en lata de 60 x 40 cm. Cocer a 220 ºC. 

MOUSSE DE QUESCREM MASCARPONE

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Quescrem Mascarpone  450 g
  • Nata 35% M.G.  650 g
  • Leche entera  90 g
  • Azúcar  75 g
  • Dextrosa  75 g
  • Clara de huevo  187 g
  • Gelatina animal (200 ºBlom)  18 g
  1. Poner a calentar la leche con el azúcar. 
  2. Cuando el azúcar esté completamente disuelto, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. 
  3. Añadir la gelatina a Quescrem Mascarpone y mezclar bien. 
  4. Hacer un merengue con las claras y la dextrosa. 
  5. Agregar el merengue a la mezcla anterior. 
  6. Añadir la nata poco montada. Mezclar de forma homogénea. 
  7. Utilizar de inmediato.

COMPOTA DE MANGO

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Compota de mango  580 g
  • Azúcar  350 g
  • Pectina manzana  12 g
  • Agar en polvo 1 g
  • Zumo de limón  60 g
  1. Poner a calentar en un cazo el puré de mango con la mitad del azúcar y el agar.
  2. Cuando la mezcla alcance 40 ºC, añadir el resto del azúcar mezclado con la pectina de manzana. Seguir cociendo. 
  3. Hervir la mezcla durante 4 minutos y añadir el zumo de limón. 
  4. Poner la compota en nevera y dejar que gelifique. 
  5. Una vez fría, triturar con ayuda de un robot. 
  6. Reservar en nevera.

CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE Y QUESCREM MASCARPONE

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Leche  210 g
  • Gelatina animal (200 ºBlom)  8 g
  • Cobertura de leche 40%  360 g
  • Quescrem Mascarpone  422 g
  1. Calentar la leche y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
  2. Pasar la mezcla por un colador. Verter la leche caliente sobre la cobertura de leche y emulsionar la mezcla. 
  3. Añadir la nata líquida.
  4. Reservar en nevera durante un mínimo de 24 horas antes de utilizar.

PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO PARA PISTOLA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Cobertura de chocolate blanco  500 g
  • Manteca de cacao  500 g
  1. Fundir la cobertura de chocolate blanco a 45 ºC. 
  2. Por otra parte, fundir la manteca de cacao a 45 ºC.
  3. Mezclar y pasar la mezcla por túrmix. 
  4. Introducir en la pistola para chocolate y pintar las tartas congeladas.
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