Trucos para conseguir mousses de estructura estable y textura sedosa -

Trucos para conseguir mousses de estructura estable y textura sedosa

La mousse es probablemente el postre francés más internacional y versionado. Según Larousse Cocina, una mousse es la «Dispersión de un gas en forma de burbujas en un líquido (mousse líquida) o en un sólido (mousse sólida). En cocina, se trata de una preparación salada o dulce, ligera, compuesta de ingredientes finamente batidos, que son esponjados o se les añade una espuma (claras batidas a punto de nieve, sabayón, crema montada, etc.).»

La textura mousse está de moda y cada vez son más los chefs que la aplican a distintos tipos de elaboraciones. Más allá de la famosa mousse de chocolate, las espumas se incorporan cada vez a más recetas, ya sean dulces o saladas. Y es que su textura sedosa, cremosa y ligeramente esponjosa ayuda a resaltar los sabores y aporta un toque diferente a cada elaboración. 

¿Qué puede salir mal?

A simple vista la mousse puede parecer un postre sencillo de preparar, pero un pequeño error puede arruinar toda la receta. Uno de los errores más comunes es no emulsionar correctamente todas las fases de la preparación. Si el proceso de emulsión no es correcto puede que algunas partes no estén integradas de manera homogénea, lo que puede dar lugar a texturas demasiado fluidas o arenosas. Otro de los errores más comunes es no incorporar el aire suficiente a la emulsión, lo que puede dar lugar a texturas demasiado densas y pesadas. En este post descubrirás algunos trucos para conseguir la mejor estructura y textura en tus mousses y acertar siempre.

Consejos para elaborar la mousse perfecta

La importancia de los productos

La calidad de los productos utilizados para la elaboración de la mousse es la base para que su resultado organoléptico (visual, gustativo, olfativo y de textura ) sea perfecto. Cuanto mejores sean las materias primas, mejor será el resultado final. Es importante distinguir entre dos tipos de materias primas en esta elaboración:

  • Materias primas estructurales: son las que van a formar la estructura de la mousse como la clara de huevo, como elemento aireador; o la nata como elemento emulsionante, texturizante y también aireador. En estos necesitamos frescura para garantizar su funcionalidad.
  • Materias primas características: son las que aportan el sabor, textura y aroma propio de cada tipo de mousse como el chocolate, la fresa o la vainilla. En ellas hay que tener en cuenta aspectos de composición como el porcentaje de agua o grasa para que no interfieran en la estructura creada por los anteriores, pero lo más importante es que su calidad organoléptica sea perfecta. Es muy importante tener en cuenta la intensidad de sabor, ya que debemos incorporar ingredientes que tras el mezclado con las materias primas estructurales tengan suficiente sabor.

Equilibrio entre materia grasa y proteína

Si utilizas productos lácteos como nata o queso para la mousse, asegúrate de que contienen el porcentaje de grasa adecuado. Se recomienda que los productos tengan como mínimo un 30% MG para conseguir que la estructura de la mousse sea lo suficientemente estable y consistente. Ten en cuenta que si tienen un elevado contenido en grasa la mousse será demasiado pesada.

Una mousse es una emulsión múltiple entre una emulsión simple y aire. La proteína es el elemento que hace que esa emulsión y el aire se mantengan unidos. Por eso, es importante trabajar con productos con el correcto equilibrio materia grasa-proteína para favorecer la formación de mousses y su estabilidad. Esto se traduce en mousses que no pierden la aireación durante la conservación, que no desueran y que se pueden congelar sin que se desestabilicen

La temperatura de los ingredientes

La temperatura de uso de cada tipo de ingrediente es diferente para obtener un resultado óptimo en la mousse. Algunas de las temperaturas más críticas son:

  • Clara de huevo: por su composición es importante incorporarlas a temperatura ambiente, ya que el frío dificulta su montado. Además, hay que separarlas bien de las yemas. La mínima presencia de yema puede imposibilitar el montado porque su grasa actúa como antiespumante.
  • Nata: la nata se debe montar o semimontar lo más fría posible (sin llegar a la congelación) pues el frío favorece una mayor aireación de la misma.

Para el resto de ingredientes lo mejor es incorporarlos fríos para no perjudicar la aireación de la nata montada. Aunque en algunos casos, como por ejemplo con el queso crema, es mejor atemperarlos para que la textura se vuelva más suave y sea más fácil mezclarlos.

El tiempo de batido

El batido de los ingredientes también es fundamental, pues influye de forma decisiva en la integración de los mismos y, por lo tanto, en la textura y estabilidad de la mousse. El tiempo de batido varía en función del tipo de ingrediente, algunos de los más críticos son: 

  • Clara de huevo: es importante no batir demasiado ya que llega un punto en el que se vuelve demasiado consistente y dificulta su mezclado con el resto de ingredientes.
  • Lácteos: Si batimos durante demasiado tiempo ingredientes como la nata o la mantequilla podemos llegar a desestabilizarlos, separando su emulsión y consiguiendo una textura arenosa y desagradable.

Mezclado

El orden en el que se mezclan los diferentes ingredientes de la mousse es decisivo, hay que mezclar las partes según su textura sea más parecida. Por ejemplo, para la elaboración de una mousse de chocolate (cuyos ingredientes son nata semimontada, merengue y crema de chocolate ya fría), tendríamos que agitar la crema de chocolate para ablandarla, añadir poco a poco el merengue para igualar la textura y posteriormente la nata semimontada.

A la hora de integrar todos los ingredientes es importante hacerlo manualmente con movimientos envolventes utilizando una espátula para que no se baje. El ingrediente más liviano debe conservar su estructura en la base espesa, hazlo despacio y sin revolver con fuerza. Así evitaremos también que se formen grumos. Lo recomendable para que la mousse mantenga su textura ligera es trabajar los ingredientes al mínimo, para así evitar que se cree una crema demasiado densa. 

Conservación y presentación

La mousse necesita reposar en la cámara frigorífica durante más de 2 horas antes de ser servida, ya que con el enfriamiento su estructura se estabiliza y la textura se vuelve más consistente. Según la legislación sanitaria de la Unión Europea, la mousse puede conservarse hasta 5 días, pero es importante guardarla en refrigeración (en torno a los 5ºC) y de forma hermética para evitar problemas como contaminaciones cruzadas.

Quescrem: una alternativa saludable y sencilla

Cada vez son más los consumidores que demandan productos naturales con el mínimo contenido posible de conservantes y añadidos artificiales. Por este motivo, el queso crema se utiliza cada vez más para elaborar mousses, ya que, gracias su capacidad para obtener fórmulas muy estables, permite prescindir de gelatinas y otro tipo de espesantes y/o estabilizantes. Además, el queso crema aporta un matiz diferente a cualquier mousse, resaltando el sabor del propio queso o de los ingredientes con los que se combina. Las distintas variedades de queso crema (Queso crema Natural, Queso crema con Rulo de cabra, Mascarpone y muchos más) permiten dar un toque diferente a cada receta con la misma textura sedosa, pero con un sabor y toque muy original. 

Además, dentro de la gama de productos de Quescrem se encuentra también el Yogur Culinario, una opción perfecta para la elaboración de mousses con sabor a yogur debido al  alto porcentaje de materia grasa y proteína que tiene (26% y 7,2% respectivamente) y su intenso sabor a yogur. El equilibrio entre materia grasa y proteína hace que el producto pueda montar por sí solo y aportar una aireación extra a la mousse. Por otro lado, la intensidad de sabor ayuda a que tras el mezclado con nata y clara de huevo, la elaboración conserve el sabor a yogur.