Un brunch con Carlos Maribona
El periodista Carlos Maribona lleva un cuarto de siglo dedicado a la crítica gastronómica en el periódico ABC, medio al que su carrera ha estado siempre vinculada y del cual llegó a ser subdirector. Su blog Salsa de chiles se ha convertido en un referente en el mundo culinario. Posee el Premio Nacional de Gastronomía, entre otros muchos galardones. Ha sido jurado en la 5ª edición del Concurso “Cocina con Quescrem”.
¿Cuáles dirías que van a ser las principales tendencias gastronómicas del 2020?
Creo que todo lo relativo al mundo vegetal, aunque no es nuevo, se va a consolidar y a potenciar a largo de este año. Y no me refiero tanto a la cocina vegetariana o vegana como a la cocina vegetal, que no es lo mismo. Es decir, una apuesta clara por la utilización de verduras y hortalizas, en cualquier tipo de restaurante o elaboración.
Por otra parte, ya estamos asistiendo a una notable reducción de los menús degustación. Cada vez hay más consumidores que demandan comidas más ágiles y ligeras, que puedan realizarse en un plazo de tiempo más ajustado.
Yo creo que esas serán las dos principales tendencias de este año 2020.
En Madrid Fusión hubo una reflexión profunda sobre el tema de la maduración de los alimentos…
Sí, pero esto no lo consideraría una tendencia. Todo el tema de los fermentados y maduraciones viene de antiguo, pero no va a ser posible por ahora aplicar estas técnicas de manera generalizada porque falta conocimiento y cocinas adecuadamente equipadas para acometer estos procesos, en su mayoría complejos y delicados.
Lo más novedoso que nos ha dejado Madrid Fusión en este sentido es la maduración del pescado, técnica que en países como Japón cuenta con una larga tradición, pero que en nuestro contexto culinario apenas se había utilizado hasta ahora. Existen muchos restaurantes que maduran hasta 300 días las carnes, pero solo dos o tres que estén experimentando a hacerlo con el pescado. Todavía estamos en fase de ensayo y error y se necesita más conocimiento para saber hasta qué punto puede madurarse un pescado o cómo ha de sacrificarse para su correcta conservación.
Precisamente por ser un fenómeno incipiente no lo veo como tendencia, sino como el inicio de un camino que poco a poco irá abriéndose paso.
¿Cómo ves el nivel de cocina de las nuevas generaciones de cocineros?
La cocina ha cambiado mucho. Ahora hay escuelas muy buenas y la mayoría de los jóvenes profesionales llega con una base amplia de conocimientos a la cocina de los restaurantes. Ya no son autodidactas como ocurría hace unos años, por lo que veo en esta generación un enorme potencial.
Sin embargo, aprecio también una serie de defectos de origen y una cierta carencia de espíritu de trabajo y sacrificio que sí acompañaba a los cocineros de antaño. Antes mataban para hacerse un hueco y hoy muchos no llegan ni con esas ganas ni con esa mentalidad.
¿Cuál es la mayor virtud que en tu opinión puede tener un cocinero? ¿Y el peor defecto?
Sin duda, la mayor virtud es la capacidad de trabajo que comentaba antes. Para llegar a ser un top de la cocina hay que tener muchas ganas de trabajar y sudar la camiseta día tras día. Evidentemente sin técnica y conocimientos no es posible llegar a la cima, pero si como punto de partida no le dedicas todas las horas que hagan falta, es difícil que la cosa prospere.
En cuanto a defectos, creo que el peor es la soberbia. No digo que sea una cuestión generalizada, pero haberlos haylos. Curiosamente, los chefs más reconocidos no suelen ser los más divos. Ferrán Adriá, Joan Roca, Martín Berasategui, Eneko Atxa… son cocineros tremendamente accesibles y humildes. Los divos suelen estar en un segundo escalón, aunque obviamente hay algún ‘tres estrellas’ que se cuela en esta categoría. Para mí no hay mayor defecto en un cocinero: que se crea que está en posesión de la verdad absoluta y que viva en una nube.
¿Qué papel desempeña la innovación en el trabajo diario de un cocinero?
Depende mucho del tipo de cocina que realicen y del perfil del establecimiento. Todos los profesionales tienen que innovar de alguna manera en sus cocinas, aunque son pocos los restaurantes que cuentan con una unidad específica dedicada a la investigación de nuevas técnicas o usos culinarios.
¿Están reñidas innovación y tradición?
En absoluto. Se suele decir, y es una verdad como un templo, que solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Se puede hacer muy buena cocina tradicional y muy mala cocina tradicional. Y se puede hacer muy buena cocina innovadora y muy mala cocina innovadora. Todo depende de la habilidad y buen hacer del cocinero.
Por otra parte, la innovación suele estar en el propio cocinero, en su capacidad para resolver, crear y aportar, y no tanto en el tipo de cocina que realiza. Después de unos años de apuesta total por la creatividad sin límites, ahora mismo se está imponiendo lo que conocemos como tercera vía, es decir, una cocina con raíz, con producto tradicional, pero adaptado a los nuevos tiempos. Modernizar la cocina tradicional es quizá lo más interesante que podemos encontrarnos ahora mismo.
¿Qué ha ganado y qué ha perdido la gastronomía española en los últimos 10 años?
Ha perdido un poco de sensatez, sobre todo, con todos esos cocineros-clones que surgieron en torno a la figura de Ferrán Adriá. Querer emular sus planteamientos y propuestas a toda costa ha supuesto un retroceso para muchos cocineros.
Por el contrario, hemos ganado presencia en el mundo. La cocina española goza hoy de un gran prestigio internacional y muchos profesionales quieran conocer e imitar a nuestros cocineros.
¿Cuál es el plato, materia prima o elaboración que más te ha sorprendido últimamente?
Después de tantos años uno casi ha perdido la capacidad de sorprenderse. Ahora mismo hay pocas cosas que pueda probar que me sorprendan realmente; no hay que olvidar que la cocina es cíclica y siempre vuelve sobre sí misma. Existe, sin embargo, un restaurante en Barcelona, Disfrutar, que siempre me depara alguna grata sorpresa. No se trata de un plato o un ingrediente en concreto, sino del concepto de cocina en permanente evolución. Siempre hay algo nuevo en la carta de este restaurante que hace que valga la pena visitarlo una y otra vez.
Ha sido un placer contar con Carlos Maribona como jurado del 5º Concurso “Cocina con Quescrem”. Sus largos años de experiencia en la critica gastronómica y la profunda visión que posee del mundo de la cocina han añadido un gran valor al jurado de esta edición.