Cómo utilizar las especias para reducir el azúcar en repostería
Dentro de las últimas tendencias en repostería, la reducción del uso de azúcar se ha asentado como una de las más importantes y las especias se sitúan como las principales sustitutas de este endulzante. Aunque su utilización en recetas saladas y dulces tradicionales es común, emplearlas como sustituto del azúcar es todavía un reto para muchos profesionales de la repostería.
Disminuir la ingesta de azúcar
La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azúcar no rebase el 10% de las calorías ingeridas diariamente. Es decir, para una dieta de 2000 calorías al día, como mucho deberíamos comer 50 gramos diarios de azúcar, lo que equivale a unas 4 cucharadas soperas. Pero el problema no está en el azúcar que consumimos conscientemente, sino en el que está presente en muchos productos industriales (pan de molde, embutidos, bebidas…) y que tomamos sin darnos cuenta.
Conscientes de los perjuicios que un elevado consumo de azúcar tiene para su salud, cada vez son más los consumidores que demandan alternativas sin azúcar tanto en restaurantes como en pastelerías y las especias pueden ser el sustituto perfecto.
Las especias más utilizadas en repostería
Las especias permiten obtener recetas con resultados muy sabrosos y aromáticos sin emplear azúcar. Algunas de las que tienen más potencial en repostería son:
Canela
La canela (en rama o molida) es quizá la especia más utilizada en repostería. Su aroma dulce la convierte en la opción ideal para acompañar todo tipo de chocolates, masas dulces, cafés, infusiones o licores. Además, potencia el sabor dulce de determinados alimentos como la fruta o la leche. Es más fuerte que el azúcar, así que reduce la cantidad si la utilizas como sustituta del azúcar.
Vainilla
La vainilla es otra de las especias que reina en los postres. Puede utilizarse tanto en rama como molida, o sustituirla por extracto o aroma de vainilla. Es un aromatizante sofisticado, que se utiliza para aromatizar helados, chocolates, pasteles y tartas.
Pimienta
Aunque se cree que solo pica, la pimienta (verde, negra, blanca, rosa…) también tiene su versión dulce y potencia otros sabores gracias al contraste. Funciona genial con chocolate, bombones y frutas y es perfecta para terminar elaboraciones moliendo las pequeñas bayas para que desprendan todo su aroma y sabor. Dentro de la amplia gama de productos Quescrem, podemos encontrar Queso crema con pimienta rosa, la opción perfecta para dar un toque fresco y afrutado a cualquier receta. Además, al tener pimienta rosa natural te permite ahorrar tiempos de preparación. Mira nuestra receta de tarta de chocolate con queso crema con pimienta rosa e inspírate.
Anís estrellado
El sabor intenso y el aroma anisado es muy característico y puede dar un toque diferente a tus recetas. Es el ingrediente estrella de la mayoría de recetas típicas de Navidad y es perfecto para utilizar en la elaboración de pastas o bizcochos. Si lo que buscas es un sabor más suave, puedes utilizar hinojo, que tiene un sabor parecido al anís pero menos fuerte.
Nuez moscada
El sabor de la nuez moscada es muy potente, así que es importante echar la cantidad justa en cada receta. En repostería se utiliza sobre todo combinada con otras especias en panes y recetas con base láctea. Lo mejor es que no adquiera excesiva temperatura durante la cocción para que su sabor no resulte desagradable. Por eso suele rallarse sobre la elaboración casi al final para que libere sus aceites esenciales, su sabor y su aroma algo cítrico y floral, con toques de resina o pino.
Azafrán
El azafrán se puede utilizar en estigmas secos o en polvo y es uno de los ingredientes tradicionales de la gastronomía española. Su sabor delicado recuerda a la miel, con un toque ligeramente amargo y amaderado, por lo que, además de como colorante, en repostería suele utilizarse para potenciar el sabor del chocolate.
Jengibre
El jengibre es picante y va muy bien en galletas, bizcochos y panes. Tiene un sabor muy particular, dulce, picante, muy aromático e intenso, que es ideal para potenciar los sabores de los demás ingredientes de la receta. Combina a la perfección con canela y clavo.
Clavo
El clavo proporciona un aroma y sabor intensos a las distintas elaboraciones en las que se utiliza. Por eso, es mejor usarlo en pequeñas cantidades para la elaboración de galletas y pasteles. Sus sabores calientes, refrescantes, picantes y dulces son los protagonistas, junto a la canela, de muchas recetas navideñas a las que aporta un toque aromático y un sabor insustituible.
Cardamomo
El cardamomo (verde o blanco) se utiliza para dar un sabor intenso y cálido a bizcochos, tartas y preparaciones de chocolate con naranja. Lo mejor es comprar las vainas y retirar las semillas en el momento de incorporarlas al plato, en lugar de usarlo molido. Al ser tan potente, hay que añadirlo en pequeñas cantidades para evitar que esconda otros sabores de la receta.
Tomillo
Esta hierba de color verde grisáceo se utiliza fresca. Permite incorporar un sabor dulce terroso y muy aromático, que combina a la perfección con limón porque realza su sabor. Además, es resistente y soporta largos tiempos de cocción.
Semillas de cilantro
Las semillas de cilantro ofrecen un sabor terroso y ligeramente picante, por lo que se utilizan en las recetas pasteleras para aportar un toque ligero a la vez que dulce. Sirve para aromatizar chocolates y para cualquier postre con frutas ácidas.
Además de todas estas especias, también es muy común el uso frutas frescas dulces, como el plátano, que permite aportar ese toque dulce pero reduciendo los azúcares añadidos. También puedes utilizar dátiles (sirope o pasta) para endulzar cualquier receta. Combina estas frutas con especias y obtendrás resultados sorprendentes.
Reducir el azúcar de tus recetas
El azúcar es un ingrediente fundamental en la repostería y hay muchas recetas en las que no podemos sustituirlo. No es necesario abandonar la pastelería de toda la vida, pero sí es importante abrirse a nuevas tendencias para ofrecer alternativas que se adapten a la diversidad del mercado y a las distintas demandas de los consumidores. Hay muchas recetas (muffins, tartas, bizcochos…) en las que puedes sustituir el azúcar de mesa por especias, la clave está en elegir las más adecuadas para cada una.
Debes tener en cuenta que las especias no aportan el mismo sabor que el azúcar. Es importante hacer pruebas y dar con la combinación exacta de ingredientes y proporciones. Una vez obtengas el resultado buscado, puedes preparar tus propias combinaciones de especias y tenerlas ya preparadas para agilizar el trabajo del día a día en la cocina.
El uso de especias en repostería abre todo un mundo de posibilidades para la experimentación culinaria y el maridaje con otros ingredientes. No solo se trata de conseguir postres dulces, sabrosos y mucho más saludables; deja volar tu creatividad y descubre los nuevos sabores que las especias pueden aportar a tus recetas de repostería.