如何制作最好的蛋糕糖霜 -

如何制作最好的蛋糕糖霜

糖霜这个名词意味着打顶或涂层。通常,蛋糕糖霜是一种用于涂层或填充的奶油,其含义超出了所使用的奶油本身,而是延伸到奶油在蛋糕上的涂抹或使用方式。因此,它不是关于特定的食谱或特定的技术,而是关于用良好的糖霜覆盖、装饰或填充蛋糕(松饼、玛芬蛋糕、纸杯蛋糕)和各种蛋糕

在本文中,我们将回顾糖霜的功能及其类型,以及蛋糕的最佳糖霜食谱。

糖霜在甜食点心中具有两个功能:

  • 装饰功能,因为它们是闪亮的,它们与添加它的底座产生体积和颜色对比,它们可以与滚边袋一起用作装饰品。
  • 感官功能,通过在我们的基础制剂中引入质地(主要是奶油味和多汁味)以及香气和风味。

 

经典糕点中最传统的糖霜是奶油。 例如,这些奶油是传统西班牙糕点中使用最广泛的涂层,这要归功于它们易于使用,最重要的是它们为糕点和糕点块提供了稳定性,可以在糕点店玻璃柜中保存必要的时间。

制作奶油糖霜有不同的糕点技术,我们基本上可以总结为三种不同的技术,但它们的共同点是在室温下使用无盐黄油和尽可能细的糖浆或糖粉(也称为糖粉,冰糖、细砂糖或冰糖粉):

  • 糖浆+黄油:这是最简单的奶油。它包括加入黄油,同时在 30ºC 下一点一点地添加糖浆,直到获得闪亮且稳定的糖霜。
  • 英式奶油+黄油:这个版本的英式奶油在糖霜中加入了英式奶油的味道,提供与前一款相同的稳定性,但带有一丝鸡蛋味。 这是关于用牛奶、鸡蛋和糖制作英式奶油,一旦它冷却到 40ºC,加入黄油并添加直到获得糖霜。
  • 蛋白酥皮+黄油。 它是传统糖霜中最通气、最轻盈、最新鲜的奶油版本,融合了蛋清。 它可以用瑞士蛋白酥皮(更轻)或意大利蛋白酥皮(更稳定)制成。 在后一种情况下,它包括,一方面单独搅打黄油,另一方面准备意大利蛋白酥皮,当温度达到 50ºC 时,与搅打好的黄油轻轻混合。 以这种方式获得非常稳定和光滑的糖霜。

 

将奶油奶酪加入糖霜中

近年来,在美式糕点的影响下,奶油芝士强势进入糖霜世界,成为消费者的最爱。

今天,奶酪糖霜、奶酪奶油或奶酪配料是一种趋势,也是蛋糕、蛋糕中最常见的馅料和配料之一,甚至可以制作完美的芝士蛋糕。 由于大多数面包店和糕点店都使用奶油奶酪,因此没有任何甜点和蛋糕菜单在其糖霜中不包括奶油奶酪或马斯卡彭奶酪。

这种类型的奶油芝士糖霜是覆盖和填充蛋糕的理想选择,是一种可模制的完美浇头,用于装饰纸杯蛋糕和各种甜食。 它具有可口的奶酪味,不太甜,质地光滑细腻。 奶酪奶油与任何蛋糕口味完美结合,在一些传统的准备工作中,它已经是必须的。 如果不想象胡萝卜蛋糕或红色天鹅绒的甜馅和奶酪糖霜浇头,就不可能想到它!

 

在糖霜中加入奶油干酪有什么好处?

在我们的糖霜中加入奶油奶酪的第一个结果是它更美味,获得了非常令人愉悦的乳酸感,导致糖霜不那么重,质地更轻,这无疑会使消费者重复购买。 另一方面,奶酪糖霜的制作很简单,因为只需用部分黄油代替奶油奶酪即可。 但除了这些感官和成本优势之外,还有两个基本的技术方面必须强调:

  • 奶油干酪提供了重要的蛋白质百分比,有助于成分的乳化及其稳定性,从而使我们的糖霜制剂在冷藏时具有更好的结构和保存性。
  • 奶油干酪作为一种天然乳化剂,有利于稳定保存。 通过提供乳糖,它可以从制剂中捕获部分水,并在保存过程中将其变成更稳定的糖霜。

 

奶酪糖霜或奶酪奶油的类型

根据我们想要制作的蛋糕或芝士蛋糕的类型,每种情况都会有更合适的奶油芝士。 但在所有这些中,我们都必须考虑一些基本因素:我们使用的奶油奶酪的质量。 脂肪和蛋白质之间的平衡必须适合我们打算执行的配方,以及其稳定剂含量,以确保我们的制剂或多或少的坚固性。

选择优质的奶油干酪将帮助我们保持糖霜的形状和体积,而不会因排水或失去稳定性而出现意外,这是普通奶油干酪(不是专为专业糕点设计的奶油干酪)难以保证的。

对于奶油奶酪,我们还可以尝试制作不同版本的奶酪糖霜,如下所示:

  • 快速奶酪糖霜

在这种便捷糖霜中,糖霜直接与奶油奶酪和黄油一起使用。这是一种不太稳定的糖霜,因为冷的糖霜不能将水留在乳液中。它的优点是它是一种非常快速和容易准备的糖霜,因为它节省了准备糖浆的时间。对于那些不需要冷藏超过 24 小时的用途,它非常稳定,是一个不错的选择。

  •  35% 奶酪和奶油糖霜。

这也是一个相当快的准备工作,它没有黄油。 它由搅打奶油、糖和奶油奶酪组成,直到它们凝固。 结果是比前一种更稳定的糖霜,也比任何黄油更轻,具有更多的乳酸味和更蓬松的质地。

  • 冷冻稳定结霜,保质期长

在这种糖霜变体中,我们将牛奶和糖一起加热并在其中溶解明胶。 接下来,我们将其倒在奶油干酪和奶油上,让混合物在冷藏中静置 6 小时。 在那段休息时间之后,将乳液搅打直到它被固定,我们就获得了对冻结稳定且使用寿命长的糖霜。

 

奶油芝士糖霜食谱

在我们在 Quescrem 为厨房和专业糕点制作的各种奶油奶酪中,我们有糖霜的明星产品,如天然奶油奶酪、马斯卡彭奶酪 42% M.G.和烹饪酸奶具有感官特征和功能特性,使我们能够生产非常稳定的乳液。它们甚至在快速奶酪糖霜中也能完美运行,无需添加稳定剂,通过这种方式,我们设法将效率、节省时间和最大性能结合起来。

我们的奶油奶酪在其配方中在脂肪和蛋白质之间取得了良好的平衡,以确保乳液的坚固性。 它们还使我们能够安全地将其他成分添加到配方中,因为它们很容易与脂肪和液体乳化并与任何成分混合。 通过这种方式,我们可以获得无限口味的糖霜,如柠檬、覆盆子、可可、利口酒甚至香料。 这些特殊的特性将帮助我们创造出非常稳定的糖霜,甚至可以制作半工业产品并在冷冻中保存它们。

以下是一些用我们的奶油奶酪制作的糖霜食谱:

奶酪糖霜食谱

以糖浆、黄油和 Quescrem 天然奶油奶酪为基础,我们实现了奶油般细腻的糖霜,只需撒上冻干的红色水果或在覆盆子凝胶中加入液体,就可以调整配方,将其变成美味的芝士蛋糕糖霜.

 

马斯卡彭糖霜配方

在这个糖霜配方中,我们使用 Mascarpone Quescrem 42% M.G. 因此,无需添加黄油,从而节省时间和成本,获得奶油状且非常稳定的质地。

 

提拉米苏糖霜配方

在这个糖霜配方中,我们使用糖霜代替糖浆。 区别在于我们通过将可溶性咖啡和可可粉添加到Quescrem 马斯卡彭中获得的提拉米苏风味。

 

其他奶酪糖霜

使用其他品种的 Quescrem,如奶油奶酪 + PRO(蛋白质含量高,脂肪含量低 50%)、开菲尔奶油奶酪(市场上第一种开菲尔)或调味奶油奶酪,可以获得用于蛋糕和蛋糕的创新糖霜, 差异化并适应您客户的口味和需求,无论是在车间还是在餐厅或自助餐厅。

除了通过食用色素添加一点颜色外,您还可以在之前的任何奶酪糖霜食谱中添加不同类型的调味料和调味料,超越传统的香草。从可可粉或融化的巧克力、花提取物或油、香料、芳香草本、水果或果泥或坚果、利口酒、柑橘皮、冻干水果等中选择时,想象力是无限的

简而言之,根据配方中使用的基本成分,有各种各样的糖霜制剂,这反过来又允许许多变化,使它们能够适应您的面包店或面包店业务在保护方面的需求,稳定性、处理时间等。

在用奶油奶酪制作糖霜的情况下,这种可能性范围扩大了,但使用专为此类烹饪开发而配制的优质原料变得更加必要