获得结构稳定、质地丝滑的慕斯的技巧

慕斯可能是最具国际化和版本化的法式甜点。根据 Larousse Cocina 的说法，慕斯是“气体以气泡形式分散在液体（液体慕斯）或固体（固体慕斯）中。在烹饪中，它是一种清淡的、咸的或甜的制剂，由精细搅拌的成分组成，这些成分是蓬松的或添加了泡沫（蛋清打成雪花状，蛋奶酒，生奶油等）。»

慕斯质地很流行，越来越多的厨师将其应用于不同类型的准备工作。除了著名的巧克力慕斯之外，越来越多的食谱中加入了泡沫，无论是甜的还是咸的。正是它的丝滑、奶油和略带海绵状的质地有助于突出风味，并为每种制剂带来不同的触感。

会出什么问题？

乍一看，慕斯似乎是一种简单的甜点，但一个小错误可能会毁了整个食谱。最常见的错误之一是没有正确乳化制剂的所有阶段。如果乳液工艺不正确，某些部分可能无法均匀集成，从而导致质地过于流动或粗糙。另一个最常见的错误是没有在乳液中加入足够的空气，这会导致质地过密和过重。在这篇文章中，您将发现一些技巧，让您的慕斯获得最佳结构和质地，并始终保持正确。

制作完美慕斯的小贴士

产品的重要性

用于制作慕斯的产品质量是其感官效果（视觉、味觉、嗅觉和质地）完美的基础。原材料越好，最终结果就越好。在此制备中区分两种类型的原材料很重要：

结构原料：它们是形成慕斯结构的原料，如蛋清，作为充气剂；或奶油作为乳化、质地和充气元素。在这些中，我们需要新鲜度来保证它们的功能。
特色原料：它们是提供巧克力、草莓或香草等各种慕斯的风味、质地和香气的原料。在它们中，必须考虑水或脂肪的百分比等组成方面，以便它们不会干扰先前产生的结构，但最重要的是它们的感官质量是完美的。考虑到风味的强度非常重要，因为我们必须加入与结构原料混合后具有足够风味的成分

脂肪和蛋白质的平衡

如果您在慕斯中使用奶油或奶酪等乳制品，请确保它们含有正确百分比的脂肪。建议产品至少有30%的脂肪，以确保慕斯的结构足够稳定和一致。请记住，如果它们的脂肪含量高，慕斯会太重。‘

慕斯是一种介于简单乳液和空气之间的多重乳液。蛋白质是使乳液和空气保持在一起的元素。因此，使用具有正确脂肪-蛋白质平衡的产品以促进慕斯的形成及其稳定性非常重要。这意味着慕斯在储存过程中不会失去通气性，不会流失，并且可以在不破坏稳定性的情况下冷冻。

配料温度

每种成分的使用温度不同，以在慕斯中获得最佳效果。一些最关键的温度是：

蛋清：由于它们的成分，在室温下加入它们很重要，因为寒冷会使它们难以组装。此外，您必须将它们与蛋黄分开。蛋黄的极少存在可能使其无法安装，因为它的脂肪起到消泡剂的作用。
奶油：奶油应该尽可能冷地搅打或半搅打（不要结冰），因为冷有利于它的更大通气性

对于其余的成分，最好将它们冷加入，以免影响生奶油的通风性。虽然在某些情况下，例如奶油奶酪，最好将它们调温，使质地变得更光滑，更容易混合。

搅拌时间

搅拌原料也很重要，因为它对它们的整合有决定性的影响，因此对慕斯的质地和稳定性有决定性的影响。搅拌时间因成分类型而异，其中一些最关键的是：

蛋清：重要的是不要打得太多，因为它会变得过于一致并且难以与其他成分混合。
乳制品：如果我们将奶油或黄油等成分搅拌太久，我们会破坏它们的稳定性，使它们的乳液分离并形成粗糙和令人不快的质地。

混合

慕斯的不同成分混合的顺序是决定性的，你必须根据质地更相似的部分混合。例如，要制作巧克力慕斯（其成分是半生奶油、蛋白酥皮和冷巧克力奶油），我们必须摇晃巧克力奶油使其软化，然后一点一点地加入蛋白酥皮使质地均匀，然后将半生奶油。

在整合所有成分时，重要的是使用抹刀通过环绕运动手动进行，以免掉落。较轻的成分应在厚底中保持其结构，缓慢进行，不要剧烈搅拌。这也将防止结块形成。为了让慕斯保持其轻盈的质地，建议将成分减至最少，以避免产生过于浓稠的奶油。

保存和展示

慕斯需要在冷藏室里静置2个多小时才能上桌，因为冷却后它的结构稳定了，质地变得更加一致。根据欧盟的卫生法规，慕斯最多可保存 5 天，但重要的是将其保存在冰箱中（约 5ºC）并密封以避免交叉污染等问题。

健康而简单的替代品

越来越多的消费者要求使用尽可能少的防腐剂和人工添加剂的天然产品。出于这个原因，奶油干酪越来越多地用于制作慕斯，因为它能够获得非常稳定的配方，因此可以免除明胶和其他类型的增稠剂和/或稳定剂。此外，奶油奶酪为任何慕斯提供了不同的细微差别，突出了奶酪本身或与其结合的成分的风味。不同种类的奶油奶酪（天然奶油奶酪、山羊卷奶油奶酪、马斯卡彭奶酪等）让您可以为每个食谱赋予不同的触感，具有相同的丝滑质地，但具有非常原始的风味和触感。

此外，在 Quescrem 的产品范围内，还有烹饪用酸奶，这是制作酸奶味慕斯的完美选择，因为它含有高比例的脂肪和蛋白质（分别为 26% 和 7.2%），并且具有浓郁的酸奶味。脂肪和蛋白质之间的平衡意味着产品可以自行混合并为慕斯提供额外的通风性。另一方面，风味的强度有助于在与奶油和蛋清混合后，保留酸奶的风味。