COMPOSICIÓN
- Bizcocho de Mascarpone Quescrem
- Gel de fresa y agua de rosas
- Mousse de Yogur Concentrado Quescrem
- Glaseado rojo
MONTAJE
Cortar dos corazones del bizcocho de Mascarpone Quescrem para el interior de la tarta.
En ese mismo molde, colocar la base del bizcocho y encima una capa de 0,5 cm del gel de fresa y agua de rosas.
Repetir el mismo proceso para tener dos capas de cada elemento. Congelar y reservar.
En el molde de silicona colocar ¾ partes de mousse de Yogur Concentrado Quescrem fijando bien esta elaboración a las paredes del molde con la ayuda de una espátula.
Colocar el ensamblaje anterior en el centro del molde y alisar con la mousse.
Congelar.
Por último, glasear. Siempre debemos tener la elaboración completamente congelada y el glaseado a 30- 35ºC.
BIZCOCHO DE MASCARPONE QUESCREM
(Peso para una plancha de 60 x 40 cm) 1000 g
Ingredientes (1 kg)
Mascarpone Quescrem 106 g
Leche entera 106 g
Aceite de girasol 85 g
Yema de huevo 140 g
Harina floja 74 g
Almidón de maíz 35 g
Clara de huevo 335 g
Azúcar 116 g
Cremor tártaro 3 g
Proceso
- Mezclar Mascarpone Quescrem con la leche y calentar a 60º C.
- Seguidamente, añadir la yema de huevo y el aceite de girasol y mezclar bien.
- Añadir la harina junto con el almidón de maíz y mezclar hasta que no quede ningún grumo.
- Por otra parte, hacer un merengue francés con las claras de huevo, azúcar y cremor tártaro a 70% de aire.
- Mezclar a la base anterior.
- Verter la mezcla en una lata 60 x 40 cm, provista de un tapete Silpat y doble lata.
- Cocer en el horno a temperatura 170º C.
GELIFICADO DE FRESA Y AGUA DE ROSAS
Ingredientes
Puré de fresa 302 g
Pectina NH 5 g
Agar-agar 2 g
Jarabe de glucosa 85 g
Azúcar 65 g
Puré de limón 30 g
Agua de rosas 11 g
Proceso
- Calentar en un cazo el puré de fresa con el jarabe de glucosa y el agar-agar.
- Cuando la mezcla alcance los 40º C, añadir el azúcar mezclado con la pectina amarilla.
- Añadir el puré de limón y el agua de rosas y seguir cociendo durante un minuto hasta que burbujee.
MOUSSE DE YOGUR CONCENTRADO QUESCREM
Ingredientes
Yogur Concentrado Quescrem 415 g
Nata 35% MG 300 g
Leche 30 g
Azúcar* 100 g
Claras de huevo 100 g
Gelatina 10 g
Agua para la gelatina 50 g
*Si va a estar un periodo largo en congelación, es aconsejable sustituir 50 g de azúcar por dextrosa, por el comportamiento del azúcar en frío negativo. Esta dextrosa se empleará para realizar el merengue.
Proceso
- Calentar la leche con la mitad de azúcar.
- Cuando el azúcar esté completamente disuelto, añadir la gelatina, previamente hidratada.
- Incorporar la mezcla anterior al Yogur Concentrado Quescrem y mezclar bien.
- Hacer un merengue con las claras y la otra mitad de azúcar.
- Añadir el merengue a la mezcla anterior.
- Incorporar la nata poco montada y mezclar de forma homogénea.
- Utilizar de inmediato.
GLASEADO DE CHOCOLATE ROJO
Ingredientes
Leche condensada 144 g
Agua 108 g
Azúcar 215 g
Jarabe de glucosa DE44 215 g
Agua (2) 87 g
Hojas de gelatina (200º Bloom) 15 g
Cobertura de chocolate blanco 216 g
Colorante rojo 5 g
Proceso
- Poner las hojas de gelatina en el agua (2) a hidratar.
- Pasados 20 minutos, calentar la mezcla en microondas hasta que se funda. Dejar gelificar.
- Por otra parte, calentar en un cazo el agua, el azúcar y la glucosa. Dejar que suba a 103ºC.
- Verter la mezcla sobre la leche condensada, la masa de gelatina, colorante y la cobertura de chocolate. Emulsionar.
- Dejar gelificar durante 24 horas a +4º C. Para glasear, calentar la mezcla a 40º C, trabajar con túrmix y glasear piezas a 30º-35º C.
